Ауыр металдар

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2-лекция. Сүтті өңдеудің  екіншілік өнімдері жəне оларды  пайдалану. 

КІРІСПЕ. Сүттің жəне сүт  өнімдерінің тағамдық маңызы.

Сүт –  адам  мен  жануарлардың  жас  организмін  қажетті  қоректік  заттардың 

барлығымен түгелдей қамтамасыз ететін жалғыз тағамдық өнім. И.П.Павлов сүттің тағам 

өнімі  ретіндегі  үш  негізгі  қасиеттерін  атап  көрсеткен:  оңай  сіңірілетіндігі,  асқорыту

каналын  тітіркендіру қабілеті, басқа  тағамдардың  азотына қарағанда  сүттің  азотының  ең

жақсы  сіңімді  болуы.  Сүт  пен  сүт  өнімдерінің  қорытылғыштығы 95-98%  аралығында

болады. 

Сүттің  құрамдас  бөліктерінің  арасында (майлар,  белоктар,  сүт  қанты жəне  тұздар)

тамақтанудағы  аса  маңыздылары  –  оның  белоктары.  Олар  толық  құнды,  өйткені 

құрамында  барлық  алмаспайтын  аминқышқылдары  бар.  Сүттің  майының  калориялығы 

шамамен  басқа  майлармен  бірдей,  ал  енді  сіңімділігі  əлдеқайда жоғары – 98%-ға жетуі 

мүмкін.  Сүт  қанты –  бұл  ерекше  көмірсу,  организмді  энергетикалық  материалмен 

қамтамасыз етеді.

Сүт  судан  жəне  құрғақ  қалдықтан  тұрады.  Құрғақ  қалдықтың  негізгі  бөлігін:  сүт 

майы, сүт белоктары, сүт  қанты жəне тұздар құрайды. Оларға қоса, құрғақ қалдыққа жəне

фосфатидтер,  стериндер  жəне  басқа  да  азотты  заттар,  витаминдер,  ферменттер,  лимон 

қышқылы,  пигменттер,  гормондар  кіреді. Сүт  тағамға  табиғи  күйінде  де,  сүтқышқылды 

өнімдер түрінде де тұтынылады. Адамның тамақтануында маңызы зор  өнімдер: сары май,

ірімшік, сүзбе, құрғақ, қоюлатылған  сүт, балмұздақ жəне т.б.

 

 

1. Сүт өңдеудің екіншілік  өнімдері, олардың құрамы 

Кілегей (сливки),  қаймақ  өндірген  кездегі шығатын  екіншілік  өнім - майсызданған

сүт болып табылады, май  алған кезде — майсызданған сүт  пен пахта, ал  ірімшік, казеин,

сүзбе  алғанда —  сарысу шығады. Май  өндірген  кезде  сүттің  құрғақ  затының шамамен 

30%  ы  пайдаланылады,  ал  қалған 70%  ы  майсызданған  сүт  пен  пахтаға  өтеді;  ал  енді 

ірімшік,  казеин,  сүзбе  алғанда  құрғақ  заттың 50-55%  ы  пайдаланылады  да,  қалған 45-

50%ы сарысуға кетеді.

 

Майсыздандырылған  сүт.  Химиялық  құрамы  бойынша  майсыздандырылған  сүт 

толық (от  цельного  молока)  сүттен  тек  майының  мөлшерімен  өзгешеленеді (0,05%).

Майда  еритін  витаминдер  сүттің  май  фазасында  концентрленетін  болғандықтан,

майсыздандырылған  сүтте  аз  болады.  Майсызданған  сүтте  басқа  компоненттер  толық 

сүтте қанша болса сонша  кездеседі, нəрлілігі жағынан 2 кг майсызданған сүт 1 кг толық 

сүтке тепе тең келеді. 

 

Пахта.  Пахтаның  химиялық  құрамы  жəне  қасиеттері  алынған  кілегейдің

майлылығына жəне қышқылдығына, оларды температурамен жəне механикалық  өңдеудің

жағдайларына  тəуелді  болады.  Қышқыл  сары  майды (кислосливочное  масло)

дайындағанда  алынған  пахтаның  құрамында  лактоза  мөлшері  азырақ,  себебі,  оның  бір 

бөлігін сүтқышқылды бактериялар  бөліп шығаратын ферменттер ашытады. 

 

Сүт  өнеркəсібінде майлылығы  жоғары  кілегей   (высокожирные  сливки)  өндіргенде

алынатын майсызданған сүт  пахта деп аталады. Мұндай пахта  майды айыру тəсілімен алу 

кезінде  шыққан  пахтадан  да,  майсызданған  сүттен  де  өзгеше  болады.  Жоғары  айлы

кілегейден  кмай  алған  кезде  кілегейді  сепарациялаған  соң  пахтада  мвйдың,

фосфолипидтердің  мөлшері  жай  майсызданған  сүтпен  салыстырғанда  көбірек  болады.

Мұндай  пахтаның  жəне  майсызданған  сүттің  ұлтабар  ферментімен  ұюға  қабілеті,

сгустоктың сапасы бойынша, олардан алынатын өнімдердің сақтау кезіндегі тұрақтылығы 

да өзгеше.  

Пахтаның  құрамында  көп  мөлшерде  белоктар,  май  шариктерінің  қабықшасы,

лецитин  болады.  Пахтаның  майында  биологиялық  тұрғыдан  құндылығы  жоғары  май 

қышқылдары:  линол,  линолен  жəне  арахидон  қышқылдары  кездеседі,  олардың 

антисклероздық  қасиеттері  бар. Пахтаның  белоктарында  тіршілікке  өте  қажетті: цистин,

лизин,  метионин  аминқышқылдары,  сондай  ақ,  майда  еритін  витаминдер  болады.  Тəтті 

пахтадағы сүт қантының мөлшері  сүтке қарағанда едəуір жоғары. 

 

Сүт  сарысуы.  Ірімшік,  казеин  сүт  белогын,  сүзбе  өндірген  кезде  бастапқы  сүттің

массасынан 70…85%  шамасында  сарысу  алынады.  Сарысуда  барлық  суда  еритін

витаминдер болады.

 

2. Сүтті өңдеудің екіншілік  өнімдерін пайдалану 

Екіншілік өнімдердің биологиялық  құндылығы жоғары, оларды тікелей  тұтынуға да,

əртүрлі  сүт  өнімдерін  жасауға  да  пайдалануға  болады.  Сүтті  өңдеудің  екіншілік 

өнімдерінен  келесі  өнімдерді  алады:  құрғақ  заттарды  концентрлемей;  құрғақ  заттарын

концентрлеу  арқылы,  бірақ  құрғақ  заттарын  құрамдас  бөліктеріне  айырмай;  құрғақ

заттарын  алдын  ала  құрамдас  бөліктеріне  бөлу,  концентрлеу жəне  қоюландыру  арқылы;

сүттің  жеке  құрамдас  бөліктерін  қоюландыру  арқылы  концентрлеу,  қоюландыру  жəне

кептіру.  Сүттің  өңдеудің  екіншілік  өнімдерінен  алуан  түрлі  тағамдарды  алу  сүт 

кəсіпорындарында  қолданылатын  технологиялық  операциялардың:  буландырып  кептіру,

кері  осмостық  кептіру,  жылумен  коагуляциялау,  ультрафильтрация,  электродиализ 

арқасында мүмкін болады.

 

Майсыздандырылған сүт майлы  емес сүт жəне майсыз витаминделген  сүтті алу үшін,

диеталық, сүтқышқылды сусындар, қымыз дайындау үшін пайдаланылады. Осы өнімдерді 

алған кезде майсызданған сүттің қышқылдығы 19-20°Т болуы тиіс. Сүттің бөтен дəмі мен 

иісі болмауға тиіс; майсызданған сүттен өнімдер алу технологиясы толық сүттен алумен

бірдей болады. 

 

Пахтадан "Идеал"  деген  кофе  сусынын, "Бодрость"  сусынын  дайындайды.  Таза

культуралармен ашытылған  пахта құнды тамақ өнімі болып  келеді, əсіресе, егде жастағы 

адамдар үшін.

 

Сарысудан сарысу квасын, ацидофильді-ашытқы сусынын алады. Басқа да екіншілік 

өнімдер  сияқты,  сарысуды  қоюландырады  жəне  кептіреді.  Құрғақ  сарысуды  тағамдық

мақсатта  жəне  ауылшаруашылық  жануарларының  төлін  қоректендіруге  толық  сүтті 

алмастырушы (ТСА)  (заменитель цельного молока) дайындауға пайдаланады.

 

Майсызданған сүттен жəне пахтадан  ірімшіктер, тағамдық жəне техникалық казеин

алады. Құрамында 0,2  ден 0,7%  дейін май  болатын  сарысуды  сепарирлейді,  ал  алынған 

кілегейден  ірімшік  майын (подсырное  масло)  алады.  Сарысуды  белоктық  масса,  сүт 

қантын өндіру үшін пайдаланады.

 

Қазіргі кезде маңызы артып  келе жатқан процесс – майсызданған сүтт, пахтаны жəне

сарысуды  қоюландыру  жəне  кептіру.  Сүтті  өңдеудің  екіншілік  өнімдерінен  алынатын

Консервілер  əртүрлі  сүт  өнімдерін (балқыған  ірішік,  балмұздақ,  сүтқышқылды  өнімдер)

дайындауға кеңінен пайдаланылады. 

 

Сүтті  өңдеудің  екіншілік  өнімдері  ауылшаруашылық малдарының  төлін  өсіру  үшін

пайдаланылады. Мысалы,  майсызданған  сүт  бұзауларды  тойдыру  схемасының  маңызды компоненті болып табылады. Бұзауларға майсызданған сүтті ацидофилин түрінде берген

кезде Ең жоғары экономикалық тиімділікке қол жеткізіледі.

 

Қазіргі  кезде  бұзауларды,  торайларды,  балапандарды  өсіруде  майсызданған  сүт 

орнына  сүт  сарысуын  пайдалану  кең  қолданысқа  ие  болып  келеді.  Сарысуда  белок  аз

болғандықтан,  биологиялық  байыту  жолымен  белокты  арттыру  тəсілдері  іздестірілуде.

Ресейдің  сүт  саласындағы  ғалымдарының  тəжірибесінде,  ашытқыны  пайдалану 

барысында  сарысудағы  белоктың  мөлшерін 3  есе  дерлік,  ал  В2  жəне  фолий  қышқылы 

сияқты құнды витаминдердің  мөлшерін 2 есе дерлік көбейтуге  болады екен.

 

Бұзауларды  майсызданған  сүттің  орнына  байытылған  сарысумен  қоректендірсе 

олардың  тірі  дене  массасының  өсімі 10-11%  ға  артады.  Рациондағы  наубайхана

ашытқысын  байытылған  сарысумен  алмастырса  балапандардың  дене  массасының  өсімі 

15% ға артық болды. 

 

Құрғақ  майсызданған  сүт  пен  сарысуды  толық  сүтті  алмастырушы  өнімдерді 

өндіруде  пайдаланады.  Ал  сұйық  сарысуды  құрғақ  ұнтақ  түріндегі  сүтті 

алмастырушыларды (сухие  заменители молока) еріту үшін пайдаланады.

 

Толық  сүтті  алмастырушылар (Заменители  цельного  молока).  Ауылшаруашылық

малдарының төлін (бұзау, торай, лақтар) өсіргенде сүтті пайдаланады. Сүтті жануарларға 

жұмсау  шығынын  азайту  үшін  толық  сүтті  алмастырушылармен(ТСА)  қоректендіреді.

Өндіру  тəсіліне  қарай,  сүтті  алмастырушылар  бөлінеді:  толық  сүтті жəне  майсызданған

сүтті алмастырушылар; сұйық  жəне пастатəрізді ТСА; регенерирленген  сүт.

 

Кептіру  тəсіліне  қарай  құрғақ  алмастырушылар (сухие  заменители)

ауылшаруашылық  жануарларының  қай  түріне  арнап  жасалғанына  қарай  шаңдатып

сепкілеп  кептіру (распылительная  сушка),  жəне  пленкалық  кептіруден  алынған  деп 

бөлінеді. Əр топтың  ішінде алмастырушылар пайдаланылатын шикізатқа  қарай жəне оны 

дайындаудың тəсілдеріне  қарай бөлінеді. Алмастырушылардың  əр тобында жануарлардың

əр  түрлері  үшін  бірқатар  рецепттер  пайдаланылады.  Химиялық  құрамы  бойынша  ТСА 

күрделі  жемге  қоспалар  болып  келеді,  құрамында  оңай  қорытылатын  жəне  сіңірілетін 

түрде қоректік заттар болады. Құрамы бойынша олар сүтке жақын, сондықтан оларды сүт 

орнына жануарлардың төлдеріне  дереу уыздан кейінгі кезеңде  беруге болады. Бұзауларға

арналған құрғақ ТСА құрамында  құрғақ затының үлесі 93%, майдың үлесі 17-20% болады.

Бұзауларға  арналған  регенерацияланған  сүттегі  құрғақ  заттың  массалық  үлесі — 95%,

соның  ішінде майдың  үлесі  — 14,5%. Бұзауларға  арналған  сұйық  ТСАда  құрғақ  заттың

массалық үлесі 10%, майдың үлесі 2%. Паста тəрізді ТСАда құрғақ заттың массалық үлесі 

35%,  соның  ішінде  майдың  үлесі — 10,8%. Құрғақ  ұнтақ  түріндегі Майсызданған  сүтті 

алмастырғыштарда құрғақ заттың массалық үлесі 95%. Құрғақ ТСАда  белоктың массалық

үлесі 30-32%,  регенерацияланған  сүтте — 31,5%.  Рецептураға  сай,  алмастырғыштарда

қажетті мөлшерде витаминдер, минералдық жəне басқа да заттар болады. ТСА өндіргенде

сүттің  екіншілік  өнімдері (майсызданған  сүт,  пахта,  сарысу)  негізгі  шикізат  болып 

табылады,  оған  қоса,  əртүрлі  эмульгирленген  жануар  жəне  өсімдік  майлары 

пайдаланылады.  Майларды  эмульгирлеу  үшін  жəне  биологиялық  активті  компонент 

ретінде фосфатидті концентраттар; дистилденген моноглицеридтер, беттік активті заттар;

майфосфатидті-белокты  концентраттар  қолданылады.  Алмастырғыштар  жасағанда 

қоспаға  антитотықтырғыштар, витаминдік препараттар, белок  емес  азоттық қосындылар,

белоктық компоненттер жəне б. қосылады.

 

Толық  сүтті  құрғақ  алмастырғыштар  ұсақборпылдақ  ұнтақ  боп  келеді,  оларды

қоспаны  шаңдатып  сепкіш (распылительная)  немесе  пленкалық  кептіргіш  құрылғыда кептіру  арқылы  алынады.  Қоспаның  құрамына  қоюлатылған  майсызданған  сүт,  пахта 

немесе  сарысу,  сонымен  қатар,  а  басқа  да  белокты  компоненттер;  өсімдік жəне жануар

майлары;  тұрақтандырылған  антитотықтырғыштар;  эмульгаторлар;  витаминдердің 

препараттары; минералдық тұздар жəне антибиотиктер кіреді. Бұзауларды қоректендірер 

алдында құрғақ ТСАны қалпына  келтіреді. Олардың қышқылдығы 22°Т ден аспауы тиіс.

 

ТСАның  түрлерінің  саналуандығына  қарамастан,  олардың  технологиясына  бірдей

операциялар  кіреді:  қабылдау (приемка),  компоненттерін  бағалау  жəне  сақтау,  белоктық

қоспаларды  құрастыру,  сүт  шикізатын  пастеризациялау  жəне  қоюлату,  компоненттерін

даярлау  жəне  жалпы  қоспаны  алу,  қоспаны  кептіру.  ТСА  өндіруге  пайдаланылатын

шикізат  қабылдау  кезінде  бағаланады.  Ол  стандарт  талаптарына  сай  болуы  тиіс,

құрамында бөгде қоспалары  болмау керек. ТСА үшін майсызданған сүттің қышқылдығы

21°Т  ден  аспауы,  ал  тығыздығы 1027  кг/м3  ден   төмен  болмауы  тиіс.  Тəтті   сары  май 

(сладкосливочное  масло)  өндіру  кезіндегі  алынатын  пахтаның  қышқылдығы 21°Т  ден 

аспауы тиіс; ірімшіктен шығатын  сарысудың қышқылдығы 20°Тден, сүзбеден жəне казеин

алудан  шығатын  сарысудың  қышқылдығы 75°Т  ден  аспауы  тиіс.  ТСА  алу  үшін  қоспа 

құрамына кіретін барлық басқа компоненттер бекітілген талаптарға сай болуы керек. Сүт 

қоспасын  араластырғышы  бар,  жəне  қосылып  жатқан  шикізаттың  мөлшерін  өлшейтін

құрылғысы  бар  ыдысқа  салады.  Сүт  шикізатын  вальцовые  кептіргіштерде 75-77°С

пастерлейді;  сепкіш  кептіргіштерде — 85-90°Ста 15  с  ұстап  кептіреді.  Сүт  шикізатын 

құрғақ  заттың  массалық  үлесі 30-43%  ға  дейін  қобландырады,  майларды 55-65°С

температурада  балқытады.  Фосфатидтік  концентраттар  мен  эмульгаторларды  арнайы

құрылғыда  балқытады.  Май  компоненттерінің  қоспасына  витаминдер (А,  Д3),

антибиотиктер жəне антитотықтырғыштар қосады.

 

Қоюландырылған  майсызданған  сүт  немесе   белок  қоспасын  фильтрлейлі.

Қоюлатылған  сарысуды  пайдаланар  алдында 60-65°С  дейін  қыздырады.  Басқа  белокты 

қоспаларды  пайдаланса  оларды  арнайы  технологияларға  сəйкес  дайындайды.  Белоктық