Ауыр металдар

ферменттік  препараттармен  өңдеп,  сосын  декантациялау,  центрифугирлеу  немесе

фильтрлеу  арқылы  түсін  ағартады.  Қойып  қою  төмен  температурада,  18-24  сағат  бойы

жүргізіледі.  Жеміс  шырындары  өте  нашар  ағарады,  сондықтан,  қойып  қоюмен  бірге 

ағартатын  заттар,  мысалы,  бентонит  қосу  ұсынылады,  оны  суспензия  түрінде 

фильтрлеуден соң дереу  қосады. 

Ағартылған  шырынды  ашудан  алдын  қажет  болса,  қант  сиропымен  не  қант-

ұнтағымен  қанттандырады.  Концентрациясы 70-75%  сиропты  шырыннан  немесе

шарап-материалынан алады, қышқылдығын  сумен сұйылту арқылы төмендетеді. 

Кей жемістер  құрамында  азотты  затардың мөлшері жеткіліксіз,  олар  ашытқылардң 

тіршілігіне  қажет.  Сондықтан  ашудан  алдын шырынға  аммоний  тұздарын 0,1-0,5  г/дм3

мөлшерде  қосады.  Сондай-ақ 25%-дық  аммиактың  сулы  ерітіндісін 0,4  см3

/дм3

-нан 

аспайтын мөлшерде қосуға болады. 

Жеміс  суслосын  ашытуға  Saccharomyces vini  жəне  Saccharomyces oviformis  таза

дақылдары  қолданылады,  олар  айтарлықтай  қышқыл жəне  спиртті  ортада  тіршілік  етуге 

бейімделген.  Əрбір  сусло  түрі  үшін  ашытқының  тиісті  штаммы  пайдаланылады.  Ашу 

периодты немесе үздіксіз тəсілмен жүргізіледі. 

Периодты  ашытуда  ерітілген  ашытқы  ашытылатын  шырынның  массасынан 3%

шамасында қосылады. Оптимальды ашыту температурасы 20°С.

Интенсивті  ашытудың  ұзақтығы 10-15  тəулік.  Спирт  жинақталуына  қарай  ашу 

баяулайды. Тыныш ашу  сатысы — 15-20 тəулік. Жас шарапты ағарту үшін, оны 10-12

тəулікке  қойып  қояды.  Одан  соң,  шарапты  тұнбадан  бөліп  алады,  фильтрлейді  жəне

құяды.  Шарап  нашар  ағаратын  болса,  желімдеуді (оклейка)  жүргізеді,  яғни,  желатин,

бентонит,  балық  желімін,  т.б.  заттар  қосады.  Құрғақ  шарап  өндіргенде  қалдық  қант

0,3%-ға  дейін  төмендегенше  ашытады.  Құрғақ  жеміс  шараптарын  өндіру  процесінің 

жалпы ұзақтығы: шырынды ашыту  — 30-45 тəулік; ағарту — 3-7 тəулік; тұнбадан айыру 

— 1  тəулік;  шарап-материалын  өңдеу — 5-18  тəулік;  демалыс  — 10  суток;  фильтрлеу 

жəне құю — 1 тəулік. 

Жартылай құрғақ, жартылай тəтті жəне тəтті шараптар технологиясының  негізі:

олар  құрғақ  шарап-материалдарынан  дайындалады.  Өңделген  шарап-материалдарын 

қажет кондицияға дейін қанттандырады, уақытқа ұстамай (без выдержки) фильтрлейді  де,

бөтелкелерге құяды.

Десерттік  шараптар  технологиясының  ерекшелігі:  ашыған  соң  суслоны 5-8

тəулікке қойып қою  арқылы ағартады, сосын тұнбадан айырады. спирттің концентрациясы

жоғары  емес,  сондықтан, шарапта  сүтқышқылды  жəне  сіркеқышқылды  бактериялар  тез 

дамып кетуі мүмкін. Суслоның құрамындағы қант мен спирттің мөлшерін ескере отырып

спирт-ректификат жəне  қантты  дайын шараптың  кондициясына  дейін  қосады. Шарапты 

технологиялық  өңдеу  кезінде  спиртуоздылығы  төмендейтінін  ескеріп,  спиртті  бекітілген

нормасынан 0,3%ға  артық  қосады. Купажды мұқият  араластырады. Купажирлеуден  соң,

дайын шараптың  кондициясына  дейін жеткізілген шарап-материалын фильтрлейді.  Егер

фильтрлеу  шараптың  қажетті  мөлдірлігін  қамтамасыз  ете  алмаса,  желімдеуді (оклейка)

жүргізеді, яғни қосымша заттар қосады. Технологиялық өңдеуден соң  шарап-материалын

10  күн  ұстайды,  құюға   тұрақтылығын (розливостойкость),  тексеріп,  фильтрлейді  жəне 

құяды. 

Арнайы  технологиямен  өндірілетін  шараптарды  алма  шырынының  негізінде 

дəміне жəне иісіне  əсерін  тигізетін  əртүрлі  технологиялық  тəсілдерді пайдалана  отырып

дайындайды.  Ең  көп  əсер  ететін  ашу  кезінде  ашытқылардың  қатысуымен  жүретін 

биохимиялық  процестер,  жəне  арнайы  технологиялық  өңдеу  түрлері.  Алма  шарабын 

алуды  биохимиялық  процестерді  реттеу  мақсатында  спирті 17%дық  алманың  шарап-

материалын хересной пленка астында ауа камерасы бар резервуарда  ұстайды, жəне 60°С-

та жылумен өңдеуді 12 тəулік жүргізеді. Өзіне тəн хош иісі мен дəмі гармониялы шарап 

алынады.

Арнайы  технологиямен  өндірілетін  алма  шарабын  алу  үшін  мадеризация 

принципін  пайдаланады.  Шарапты  алманың  ашытылған-спирттенген  шырынынан 

дайындайды. 3 %-ға дейін қантталған шарап-материалын пастеризаторда 65-67°С-қа дейін 

қыздырады  да,  еменнен  жасалған  резервуарда 65 ± 2°С  температурада  ұстайды. Тотығу

процестерін  жандандыру  үшін 1  тəуліктен  соң 2-3  сағат  бойы  материалды  оттекпен

қанықтырады. Мадеризацияның  ұзақтығы 42-50  тəулік.  Осыдан  соң, шарап-материалын

декантациялайды,  салқындатады, 30  тəуліктенкем  емес  ұстайды,  купажирлейді,

фильтрлейді жəне құяды. 

Жеміс  шипучие  шараптарын  жаңа  езілген  жеміс  шырынын  толығымен  ашыту 

арқылы  жəне  қант  қосу  жəне  СО2-мен  жасанды  қанықтыру  жолымен  дайындайды.

Бастапқы шикізаттың түріне қарай жеміс шипучий шараптар: ақ (алма жəне крыжовник),

қызғылт жəне қызыл (клюква, қызыл  смородина, шие, қара жемісті  рябина)  түсті болуы 

мүмкін. Алынған шырынға  ашу  алдында қажетті мөлшерде қант қосылады. Ашуды қант

мөлшері 0,3%-дан  аспайтын  болғанша  жүргізеді.  Ашыған  шарап-материалын  ашытқы

тұнбасынан  айырады,  күкіртті  қышқылдың  мөлшері 120  мг/дм3

-ға  дейін  болғанша 

сульфиттейді жəне желімдейді, сақтауға жібереді. 

Шарап-материалдарын  тығыз  жабылатын  ыдыста  сақтайды.  Сатурация (СО2-мен 

қанықтыру)  алдында  өңделген  шарап-материалын  купажирлейді,  содан  соң  купажды 

қажетті  кондицияға  дейін  ликермен  тəттілендіреді, 0-2°С  температураға  дейін 

салқындатады, сатураторда300-400 кПа қысымда СО2-мен қанықтырады  да, бөтелкелерге

құяды. 

В) Игристый шараптар. 

 

 

 

2.  СИДРЛЕР –  жеміс-жидек   шикізатының  негізінде  дайындалатын  сусындардың 

жеке тобы. 

ГОСТ Р 51272-99 ға сəйкес өндіріледі:

Алма  сидрі –  алма  шырынын  немесе  қалпына  келтірілген  концентрленген  алма

шырынын  толық  ашыту  арқылы  дайындалады.  Алма  сидрін  əзірлеуге 20 %ға  дейін 

шырындар немесе басқа  жемістердің ашыған шарап-материалдарын  қосуға рұқсат етіледі;

Купаждық  сидрлер  —  регламентке  сай  шырындардың  қоспасынан  дайындайды

жəне (немесе) ашыған басқа  жемістің шарап-материалдарын қосуға болады.

Қанттың массалық концентрациясына қарай табиғи сидрлер: 

құрғақ сидр — жеміс  суслосын толық ашыту арқылы;

жартылай  құрғақ,  жартылай  тəтті  жəне  тəтті  —  жеміс  суслосын  толық 

ашытылады, одан əрі қант немесе концентрлі алма шырыны қосылады.

Оған  қоса,  көміртек  диоксидімен  қанығу  дəрежесіне  жəне  əртүрлі  қоспалардың 

болуына қарай сидрлер  бөлінеді:

«тыныш», көміртек диоксидімен  қанықпаған;

Газдалған, көміртек диоксидімен  физикалық тəсілмен қанықтыру арқылы алынған; 

Ароматталған, түрлі тағамдық дəмдік-ароматтық қоспаларды (табиғи не табиғимен 

бірдей хош иісті заттар, эфир майлары, өсімдік экстрактілері, т.б.) енгізіледі.

 

Жеміс шикізатынан игристый  сидр  дайындайды. Сидр  өндіруге  алманың  күздік-

қыстық  сорттары (титрленетін  қышқылдығы 6  г/дм3

  нан  төмен  емес)  алынады. Алманы 

жеміс  шарабын  өндіру  кезіндегі  инструкцияңа  сай  өңдейді.  Жаңа  алма  шырынын 

желімдеу  арқылы 1-6°С  температурада 1  тəулік  ағартады  да,  фильтрлейді.  Алма

шырынында  қант 8,5%  дан  кем  болма  керек.  Алынған  суслоны 3-5%  таза  ашытқы

культурасын қосып 18-25°С температурада  ашытады. Ашыған сидр материалын  ашытқы

тұнбасынан  айырады,  сульфиттейді (жалпы күкіртті қышқыл мөлшері 120 мг/дм3 дейін)

жəне  осыдан  соң  желімдейді.  Желімделген  сидр  материалын  тұнбадан  айырып,

фильтрлейді,  екінші  рет  сульфиттейді (күкіртті  қышқылдың  мөлшері 200  мг/дм3

 

болғанша).  Осы  алынған  сидр  материалын  Игристый  сидр  жасау  кезінде  екінші  рет 

ашытуға пайдаланды. Ол үшін ағартылған сидр шарап-материалын ликермен (оны қантты

сидр  материалында  еріту  арқылы  дайындайды,  қанттылығы 70-75%)  қоспадағы  қант

мөлшері 3%  дейін  жəне  аммиак  тұздарымен 0,3-0,4  г/дм3  болғанша  купажирлейді.

Алынған жартылай фабрикат тираждық қоспа деп аталады. Оны фильтрлейді  жəне ағында

80-85°С  та 2  мин  бойы  пастерлейді.  Тиражды  қоспаны   екінші  рет  ашытуға  таза  шарап 

ашытқысы  культураларын  пайдаланады,  оларды 6-8%  көлемде  қосады. Ашу  акратофор-

аппараттарда 0,4  мПа  қысымда  жүреді.  Осы  кезде  сусын  табиғи  жолмен  көміртек

диоксидімен қанығады. 

Екінші рет ашыған соң  тиісті кондицияға дейін ашыған құрғақ сидрді фильтрлейді,

жылу  алмастырғышта 0-2°С  та  салқындатады. Жартылай  құрғақ жəне  тəтті  сидр  алу 

кезінде  салқындатқан  құрғақ  игристый  сидрді  экспедициялық  ликермен  араластырады.

Экспедициялық  ликердің  дайындалуы  тираждық  ликермен  бірдей.  Бөтелкеге  құйылған

сидрдің тұрақтылығын арттыру  үшін жəне сапасын сақтау үшін экспедициондық ликерді 

сульфиттейді (ликерде 70-100  мг/дм3

  жалпы  күкіртті  қышқыл  болатындай  етіп):

экспедициондық  ликермен  бірге  енгізгенде,  дайын  сидрде 50  мг/дм3  дейін  аскорбин

қышқылы  жəне 30  мг/дм3  дейін  күкіртті  қышқыл  болатындай  есеппен  қосылады.

Салқындатылған  сидрді  фильтрлейді  жəне  ұстау  үшін  термос-резервуарға  жіберіліп, 10

сағаттан  кем  емес 3°С  температурада  ұсталады.  Дайын  игристый  сидрді  фильтрлейді,

бөтелкеге құяды.  Күшті  жеміс  сусындарын  өндірудің  ерекшеліктері.  Күшті  жеміс  сусындарынан

біздің  елімізде  жəне шет  елде  кең  тарағаны  кальвадос.  Бұл  сусынның  отаны Франция 

(Кальвадос  департаменті), XVI  ғасырдың  екінші  жартысында  оның  өндірісі  жолға 

қойылды. Кальвадосты  емен ыдыста  ұсталған  алма  спиртінен  дайындайды,  оны  ашыған

табиғи алма шырынын айдау  арқылы алады. Алма спирттерін кем дегенде 3 жыл ұстайды.

Дайын алма спиртінің күштілігі 62-70% болуы тиіс, осындай сұйық  мөлдір, алтын-янтарь

түсті, алмаға тəн иісті. Қорытынды  кезеңі – купажирлеу, купажды өңдеу, ұстау жəне құю.

Купажға  алма  спиртінен  басқа  кіреді:  жұмсартылған  су,  қант  сиропы  жəне  колер.

Купажирлеу  кезінде  алдымен  спиртті  енгізеді,  сосын  қант  сиропын,  колерді  жəне

жұмсартылған суды қосады. Мұқият араластырған соң, үлгі алады, егер спиртуоздылығы

жəне қанттылығы талаптарға сай болса, купажды дайны деп  есептейді. 

Қажет  болса,  купажды  желатинмен  не  бентонитпен  желімдейді.  Желімдеуді  егер

дəмінде  жағымсыздық  жəне  еменнің  ашты  дəмі  болса  жүргізеді.  Желімдеу  орнына

сусынды 5-10°С температурада 10 тəулік ұстауға болады. Өңделген купажды 3 айдан кем 

емес  ұстайды,  мақсаты:  ароматты  күшейту  жəне  дəмін  тұрақтандыру.  Дайын  өнімді

фильтрлейді де, құюға жібереді.

Ресей  кальвадостарын  ГОСТ  Р 51300-99ға  сəйкес,  бөледі:  ординарлы  (кальвадос 

спиртін 3  айдан 2  жылға  дейін  ұстайды)  жəне  ұсталған (выдержанные)  (спиртті 

ұстаудың орта мерзімі 3 жылдан кем емес). 

Кальвадос  типті  сусыннан  басқа,  басқа  да  жемістердің  шырынынан  күшті  жеміс 

сусындары кең ассортиментпен шығарылады: алма, алмұрт, қара өрік, абрикос, черешня,

земляника, смородина. Мұндай сусындардың технологиясы мынада: дайындалған  шарап-

материалын  жеке  ашытады,  периодты  немесе  үздіксіз  жұмыс  істейтін  құрылғыларда

айдайды да, спирт-шикізатын  алады, күштілігі 60-88%. Спирт-шикізатты 10%-дық NaOH

ерітіндісімен  өңдейді,  жəне  аппаратта  ректификациялайды.  Алынған  спирт –  мөлдір,

алынған жемістердің түсіндей реңі бар сұйық болады, əрі қарай  олар келесі күшті жеміс 

сусындарын əзірлеуге  пайдаланылады: 

«Бэльцянко» (спирті 40%,  қанты 1,2%); «Стелуца» (күштілігі 43%); «Яблочный 

крепкий» (спирті 40 %,  қанты 1%); «Сливовая  крепкая» (спирті 40%,  қанты 0,9%);

«Гуцульский» (40% спирт, қанты 0,2%); «Ер-Су» (күштілігі 40%, қанты 1,2%). 

 

Физико–химиялық көрсеткіштері  бойынша жеміс шараптары мына талаптарға

сай болуы тиіс: 

Шараптардың тобы  Этил

спиртінің

көлемдік 

үлесі, %

Қанттардың массалық

концентрациясы,

инвертті қантқа

есептегенде, г/дм3

 

Титрленетін қышқылдардың

массалық концентрациясы,

алма қышқылына есептегенде,

г/дм3

 

Құрғақ  10-12 3 тен аспайды 5-7

Жартылай құрғақ 10-12 10-20 5-7

Жартылай тəтті  10-12 30-50 5-7

Тəтті  13-14 140-150 5-7

Десерттік  15-17 70-160 5-7

Арнайы 

технологиямен

алынған

16-19 5-80 5-7

Газдалған  10-12 5-80 5-7

Игристые  11-13 5-80 5-7

 

Сидрлер

Сидрдің тобы  Этил

спиртінің

Қанттардың массалық

концентрациясы,

Титрленетін қышқылдардың

массалық концентрациясы, көлемдік

үлесі, %

инвертті қантқа

есептегенде, г/дм3

 

алма қышқылына есептегенде,

г/дм3

 

Құрғақ  5-9 3 тен аспайды 4-8

Жартылай құрғақ 5-9 15-25 4-8

Жартылай тəтті  5-9 30-55 4-8

Тəтті  5-9 60-80 4-8

 

Жеміс шараптарын  кепілдік  сақтау  мерзімін  құйған  күнінен  бастап  белгілейді: 1  ай — 

жартылай құрғақ жəне жартылай  тəтті шараптар мен  сидрлер үшін; 2  ай — құрғақ жəне

шипучие шараптар  үшін; 3  ай — игристый шараптар; 4  ай —  басқа  топтың шараптары 

үшін.

6-лекция. Ет өнеркəсібінен  шығатын екіншілік коллагенді  шикізатты пайдалану. 1-бөлім. 

Ет-сүйек шикізатын тағамдық мақсатпен өңдеу 

1.  Ет сүйек шикізатының  құрамы мен қасиеттері 

  Ауыл шаруашылық малдарынан  сүйектің шығымы 

  Сүйек шикізатының  тағамдық жəне биологиялық құндылығы