Ауыр металдар

2.  Сүйек жəне ет-сүйек  шикізатын кешенді өңдеу 

 Ет-сүйек жартылай фабрикаттарын  өндіру 

 Сүйек шикізатынан  май өндіру 

 Сүйек шикізатынан  тағамдық бульондар өндіру 

3.  Сүйек  жəне  ет-сүйек   шикізатынан  тағамдық  қоспалар  алу  жəне  оларды  ет 

өнімдері технологиясында  пайдалану 

 Белокты комплекстер  алу технологиясы 

 Ет-сүйек шикізатынан  пасталар алу: Ет-сүйек-белок эмульсияларын  (майлы, қанды, 

комбинирленген) алу 

 Паштет өндіру технологиясы 

 

1. Ет сүйек шикізатының  құрамы мен қасиеттері 

Өнеркəсіптік  жануарлардың  етін  өңдеген  кезде  құрамы  коллагенге  бай  келесі

екіншілік өнімдер шығады: тері, шеміршек жəне жүйке ұлпасы, қан, I жəне 2 категориялы 

субөнімдер,  жəне  сүйек  шикізаты.  Олардың  химиялық  құрамы  белоктарға,  минералдық

тұздарға, ферменттерге, гормондарға, витаминдерге, майларға, көмірсуларға бай. Оларды

комбинирленген жəне арнайы мақсатты өнімдерді алуға пайдаланудың келешегі олардың 

осы құрамына байланысты. 

Құрылысы  мен  құрамының  ерекшелігіне  қарай,  тағамдық  мақсатқа  сирек 

пайдаланылатын  екіншілік  шикізат –  сүйек шикізаты.  Бір  жануардан  алынған  сүйектер

комплект құрады. Сүйек  – қатты жəне серпімді масса, малдардың  қаңқасын құрайды жəне

негізгі  заты – дəнекер  ұлпасы. Қаңқаның массасы  сиыр  тушасында - 13%  тен 32%дейін,

қой - 8% ден 18%, шошқа – 5% дан 9 % дейін, жылқы -13% тен 15% дейін.

Ірі қараның құрғақ майсызданған сүйегінің минералдық құрамы, %: кальций  一 26,7;

магний – 0,436;  натрий - 0,731;  калий - 0,055;  Р04  түріндегі фосфор – 12,4; С03 – 3,48;

лимон қышқылы – 0,863; кальций хлориді – 0,077;  темір – 0,072. Марганец (0,27 - 0,51)

мг/кг, мыс - 48 мг%/кг. 

Жаңа сүйектің химиялық құрамы, %: ылғал 37-40, май - 18-19, минералдық тұздар -

23-25, белок - 18-19. Май, белок,  минералдық тұздардың жоғары  мөлшерде болуы сүйекті 

əртүрлі өнімдер алуға  жарамды шикізат ретінде көрсетеді. 

 

 Ауыл шаруашылық малдарынан  сүйектің шығымы 

     

Етті боршалағанда сүйектің шығымы малдың түріне, қоңдылығына, жынысына жəне

жасына тəуелді болады. 

Сүйек   Тушаның массасына шаққанда, %

1 катег. 

Сиыр еті

шошқа 1 катег.

қой еті 

2 катег. 

Қой еті 

Арық қой

еті

Жамбас  1,9  6,1 1,7 2,1 2,4

Жауырын  0,9 6,1 U0 1,4' 1,5

Қуыс (Трубчатая) 2,4 6,1 5,9 10,0 13,9

Қабырға  2,0 1,6 3,0 3,8 4,8

Эпифиздер 6,7 - - - - Арқа омыртқалар 2,6 3,0 3,8 5,2 5,2

Бел  1,0 - 3,0 4,1 5,1

Мойын  1,3 1,1 3,8 4,2 4,9

Сегізкөз  0,6 1,1 - - -

Көкірек  1,1 1,1 2,1 2,4 2,7

Қуыс сүйектің жаңқалары  0,7 - - - -

Барлығы  21,2 12,9 24,3 31,8 40,5

 

  Сүйек шикізатының  тағамдық жəне биологиялық құндылығы 

Сүйекті  рационға  қосу  етті  диетаның  нəрлілігін  дереу  арттырады.  Нəтижесінде,

сойылатын малдың организміндегідей пропорцияда ет шикізатын пайдалану конценциясы

ұсынылды. ЮЛ.Кроханың пікірінше, құрамында дəнекер ұлпасының  белоктары неғұрлым

аз болатын ет пайдалы, себебі, алмастырылмайтын а.қ. мөлшері төмен. 

Коллаген – сүйектің,  сіңірдің,  дəнекер ұлпасының белокты компоненті.

Аминқышқыдық құрамы б-ша толық құнсыз белок: триптофан жоқ, ал метионин, цистин

жəне тирозин аз. Сондықтан, нəрлілігі жағынан толық емес.

Егде  жастағы,  жəне  аз  қозғалатындар,  атеросклерозбен,  гипертониямен,  жүрек

ишемиясымен  ауыратындар үшін 2  категориялы етті  пайдаланған жөн.  Жүйке жүйесі

қозғыш,  жəне  асқазан  мен 12-елі  ішектің  ойық  жарасын  емдегенде  дəнекер-ұлпасының 

белоктарына бай етпен тамақтанған дұрыс. Еттің дəнекер ұлпасы адамның тамақтануында

пайдалану дəрежесі көбеюі тиіс. 

Əсіресе,  əртүрлі  мүшелерден,  ұлпалардан,  соның  ішінде  сүйектен  алынаған

эмульсия түрінде ет шикізатын пайдаланса, тиімділігі жоғары болады. Сойылған малдың

барлық  өнімдерін  пайдалану  биологиялық  құны  оптимальді,  халықтың  талаптарына  сай

дайын ет өнімдерін алуға мүмкіндік береді.

 

2.  Сүйек жəне ет-сүйек  шикізатын кешенді өңдеу 

Еті  сылып алынған сүйекті кешенді өңдеу тəсілі:  адын  ала 3-6  см  дейін ұсақтау,

температурасы 70-800

C (патент 2134017)  суға  салу  арқылы  майсыздандыру. 

Қыздырылатын  танкте  май  біржолата  бөлінеді.  Одан  əрі  сүйек  бөлшектері 2,5  см

болғанша  ұсақталады,  белоктарын  жəне  қалдық  майын  протеолиттік  ферменттермен

экстракциялау  үшін  температурасы 35-45°С  ыдыстарға беріледі. 1  сағаттан  соң,

эмульсияны  бірнеше сатыда  сепарациялайды жəне  ағартады,  қатты фазасын ұн  өндіруге

жібереді.  Белокты эмульсияны  концентрлейді,  кептіріп,  дайын "protein  А"  деген өнім

алады. 

Құрылғыда ферменттерді  бөліп  алып,  қайта пайдалану  ескерілмеген,  сонд.тан  олар

көп шығындалады, жəне алынған өнімде де белгілі мқлшерде фермент қалады.

Ұлыкобританияда Lensfild Products Ltd  фирмасы  жаңа  тəсіл  жасап,  арнайыланған

заводқа енгізді: қуаты аптасына 80 т сүйек өңдейді. Осы көлемдегі сүйек шикізатынан 50 т

дайын өнім алады, оның ішінде: белокты өнімдер – 10 т, минералды - 25 т, тағамдық май –

15 т. 

 

 Ет-сүйек жартылай фабрикаттарын  өндіру 

Майсызданған сүйекті (майы 2% шамасында) екі тəсілмен өңдеуге болады: біріншісі

– сүйекті 0,26 МПа қысымда, 140°С температурада 3-4,5 сағ. қайнатады, екінші тəсіл – тұз

қышқылының ерітіндісімен  өңдейді. 

1-ші тəсілмен Lensol жəне Lenphos атты белоктық өнімдер алады. Lensol суда жақсы 

ериді, оны консервіленген  сан етіне белогын жоғарылату жəне хош иісін күшейту үшін, шұжық (колбаса)  өнімдеріне (құрылымын арттыруға)  жəне  сорпалар,  бульондар жəне

соустар дайындағанда қосуға ұсынылады. 

Lenphos тағамдық сүйек өнімі  – гранула немесе ұсақ езілген  ұнтақ түрінде болады.

Оны  АҚШта,  Ұлыбританияда балалар мен диеталық  тағамдарға  қоспа түрінде қосады.

Сусылдақ болуы оны ас тұзына, қантқа, ұнға, жəне кей басқа өнімдерге қосуға ммүкіндік

береді. Əсері ең жақсы болуы үшін 1-2% осы қоспаны қосу ұсынылады. 

Екінші тəсілмен Lencoll деген белокты өнім алады, ол іс жүзінде таза коллаген, оны

белогын  арттыру үшін шұжыққа,  тоқашқа, паштетке,  туралған  еттен жасалған өнімдерге

2%  мөлшерде  қосылады.  Ылғалды  байланыстыру  жəне  майді-сіңіру  қасиеті  жоғары,

құрғақ түрде фаршқа қосса  дайын өнімнің шығымын 20-25%ға арттырады.

Қан плазмасы мен сүйек  коллагенінің қоспасын фарш өнімдердің консистенциясын 

реттеуге  пайдаланған жөн.  Ет  өніміне сұйық плазма  қосса кейде рецептураның

ылғалдылығын  реттеуде  қиындық  туады,  осы  мəселенің  бір  шешімі –  плазманы

ұнтақтəрізді  сүйек  коллагенімен 1:4  қатынасында  адсорбциялау,  бұл  осындай 

консистенциялы паста алуға мүмкіндік береді. 

Сүйектен  белокты-минералды  өнім  алудың 3-ші  тəсілі:  ірі  қара  малдың  түтікті

сүйегін (етін алған соң) бөлшектеу, майсыздандыру, ұнтақ түрінде үгу. 

 

 Сүйек шикізатынан  май өндіру 

Сүйектен жылумен өңдеу арқылы май алу ылғал жəне құрғақ тəсілдермен жүреді. 

Ылғал  тəсілде  сүйек  бөлшектері  процесстің  соңына  дейін  сумен  не  бумен  əрекеттеседі.

Құрғақ  тəсілде:  сүйек  бөлшектері  жанасатын  бе  арқылы  қыздырылады.  Қыздыру 

нəтижесінде сүйектің барлық құрылымдық элементтері – белоктар, майлар, витаминдері,

экстрактивті  заттары өзгереді.  Еритін  белоктық  заттары жылудан денатурацияланады,

сондай ақ, коллаген ұйып, гидротермиялық ырырайды. Ұлпалардың коллагені де өзгеріске

ұшырайды. 58-62°С  температураға  дейін  қыздырғанда  коллаген  пісіп  кетеді,  осы  кезде 

құрамына  коллаген  кіретін  дəнекер  ұлпасының  құрылымы  əлсірейді.  Бұл  май 

клеткаларынан майдың бөлінуін жеңілдетеді. 

Зерттеулер  көрсеткендей,  берілетін қысымды 0,05  тен 0,1  МПа дейін арттырса,

жамбас жəне омыртқа сүйектерінен майды бөліп алу дəрежесі 6 жəне 7% ға артады, ал 2

есе  арттырса - 1,6  жəне 2,5%ға  артады  екен.  Бірақ, 0,2  МПа асатын  болса,  сүйектің

коллагені ыдырайды да, желатин мен желім өндіруге жарамай қалады. 

Сүйекті  майсыздандырған  кезде  жоғары  мөлшерде  май  алумен  қатар,  сүйек

коллагенін минимальді өзгеруін қамтамасыз ету керек, белокты заттардың жоғалуына жол

бермеу қажет.

 

 Сүйек шикізатынан  тағамдық бульондар өндіру 

Сүйекті  өңдеудің  тиімді  əдістерінің  бірі –  одан  тамақтану  кəсіпорындарында

тағамдық  бульондар  алу.  Бульон  өндірісі  жартылай  фабрикат  та,  дайын  өнім  де  алуға

мүмкіндік береді, жартылай фабрикаттан одан əрі жаңа өнім түрлерін алуға болады.

Сүйектен  бульон  алудың  негізі  əдісі:  шикізатты  сумен  не  бумен  жылулық  өңдеу,

яғни,  бульон  алуға  сүйекті  ылғал  тəсілмен  өңдеу  қолданылады.  Нəтижесінде  белоктық

заттардың бір бөлігі температураға жəне процестің ұзақтығына орай денатурацияланады,

коллаген пісіп кетеді де,  глютин  түзіп гидролизденеді,  сүйектегі май,  азды-көпті бөлініп

шығып, біртіндеп бос май қышқылдарына ыдырайды. Температура жоғары болған сайын,

коллаген соғұрлым глютинге жылдам айналады. Температура 100°С тан жоғары болса бұл

процесс тез жүреді.

Ылғал  тəсілмен  өңдеу  нəтижесінде  үш  фазалы  жүйе  алынады:  май,  бульон  жəне

майсызданған  сүйек.  Температураны,  өңдеу  ұзақтығын  арттыру  витаминдерді,  əсіресе,

майда  еритіндерін,  биологиялық активті заттарды: жоғары  молекулалы  полиқанықпаған

май қышқылдарын азайтады. 

Кесте – сұйық жəне  концентрленген  бульондарды алу үшін  жұмсалатын  шикізат

нормасы

Шикізат   Шикізатты жұмсау нормасы, кг

100 кг бульон алуға 

Сұйық   Концентрленген 

Тағамдық сүйектер  35 100

Тағамдық ас тұзы  1 1

Жаңа, тазартылған пияз 1 2

Жаңа, тазартылған сəбіз 1 2

Сүйек майы, 1-сортты 1 3

Су   140 150

 

Сұйық  жəне  концентрленген  бульондардың  сақтау  мерзімі  ыстық  күйде

дайындаушы-кəсіпорында 1  сағаттан  аспауы,  салқын  күйде — ыдысқа  құйғаннан соң 3

сағ.тан  аспауы  тиіс. Қажет  болса,  сүйекті  айтылған  əдіспен  қайнатқан  соң  кептіреді  де,

желім  алуға жібереді.  Тағамдық  бульонның шығымы (қайнауға  алынған сүйектен %):

сұйық – 286, концентрленген - 100. Майсызданған сүйектің шығымы 68—70%, тағамдық

май — 5%.

 

4. Сүйек жəне  ет-сүйек  шикізатынан  тағамдық  қоспалар  алу жəне  оларды  ет 

өнімдері технологиясында  пайдалану 

Шет елде тағам өнімдерінің биологиялық құндылығын арттыру үшін тағамдық қоспа

ретінде  сүйектен  алынатын  препараттарды пайдалануға көп көңіл бөлінеді.  Сүйек

препараттары организмде кальций мен фосфордың алмасуын жақсартады, диабетке қарсы

қасиеттері бар, қуықта тастардың  түзілу ықтималдығын төмендетеді, тіс  кариесінің алдын 

алуға мүмкіндік береді. 

Сүйек препараттарының адам организміне рахитті, тіс кариесін жəне т.б. ауруларды

емдегенде  жағымды əсер  етеді.  Сүйек ұнын  тамақтану рационына қосқанда  қанда

иммунореактивті  инсулиннің  мөлшері артады,  бұл осы өнімнің антидиабетогенді

қасиетін көрсетеді. 

 

 Белокты комплекстер  алу технологиясы 

Тулеуов  Е.Т.  жəне  б.  жылқы етінен  жасалатын ылғал байланыстыруы төмен

қайнаған  шұжық  өндіруге  ірі  қара  мал  мен  жылқы  қанының  плазмасының  тиімділігін 

зерттеді.  Нəтижелер:  шұжық жасағанда жылқы етіне тұздау  кезінде 15%-25%  қан

плазмасын  қосу  дайын өнімнің шығымын жоғарылатады  жəне  тұрақтандырады,  ол

пайдаланған  еттің  жай-күйіне  тəуелсіз,  фарш  пен  дайын  өнімнің  құрылымдық-

механикалық қасиеттерін нашарлатпайды. 

Шұжық  жасауда  қан  плазмасын  пайдалануды  жақсарту  үшін  проф.Тулеуов  Е.Т.

эмульсия  рецептерін жасаған. Эмульсияны фаршқа 15-25%  мөлшерде  қосу фарштың су

байланыстыру қабілетін əдеуір арттырады. 

Қан неғұрлым перспективті жануар белоктары деп есептеледі. Жоғары практикалық 

қызығушылық  тудыратыны –  сүйек  коллагенін  қан  белоктарымен  бірге  пайдалану 

мүмкіндігі, бұл алынатын белок комплексінің аминқышқылдық құрамын жақсартады. 

 

 Ет-сүйек  шикізатынан   пасталар  алу:  Ет-сүйек-белок   эмульсияларын (майлы, 

қанды, комбинациялы) алу 

Сүйекті тағамдық қоспа жасауға пайдаланудың бір жолы – оны ұсақтап үгіп, сүйек

пастасын алу. Сүйектен алынған пасталардың консистенциясы жұмсақ, өзіне тəн дəмі бар (құрамында жұлын болғандықтан),  асқорыту  сөлімен 40  минутта толық қорытылады,

кальцийдің, минералдық  заттардың мөлшері  əдеуір. Құрамы, %:  белок -10-14; май – 12.

Пастаны 10-15% мөлшерде қосу ет өнімдерінің дəмін жақсартады. 

Эмульсияда  дисперсті фазаның бөлшектері  құрылымдық  гельтəрізді қабықшамен

қапталған болады, ет өнімдеріне эмульсияларды қосу фарштың ылғалды  сақтау қабілетіне

жəне адсорбцияланған ылғалдың үлесіне əсер етеді. Эмульсия деп сыртқы түрі бойынша

біртекті, құрамы іс жүзінде бір бірінде ерімейтін кем дегенде екі сұйықтан тұратын жүйені

айтады,  эмульсияда  бір сұйық екіншісінде өте ұсақ  тамшылар  түрінде тараған күйде

болады.

Фаршты куттерде өңдегенде майдың бір бөлігі эмульсияланады. Фарш құрамындағы

су, белок, май – дисперсті орта, эмульгатор жəне дисперсті фаза рөлін атқарады. 

Бірақ,  су-майлы  эмульсияларды  тек  тіліп,  шошқа  майымен  нақышталмайтын

(бесшпиговый)  қайнаған  шұжықтарға:  сосиска,  сарделькаларға  ғана,  оларды  маймен 

байыту  үшін  ғана  қосуға  болады.  Мұндай  типті эмульсияладың тұрақтылығы төмен,

себебі жасаған кезде эмульгатор қосылмайды.

Май  эмульсияларын қайнаған  шұжықтар  жасағанда қосу  фарштың ылғал

байланыстыру қабілетін айтарлықтай жоғарылатады.