Автор: Пользователь скрыл имя, 16 Июня 2013 в 22:01, шпаргалка
Работа содержит ответы на вопросы для экзамена (зачета) по "Технологическим картам блюд"
«ФРУКТИ Й ЯГОДИ СВІЖІ»
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто г |
Маса нетто г. |
Яблука, груші ,персики, абрикоси, банани, апельсини, черешня, полуниця, слива, виноград. |
105-115 |
100-110 |
Вихід страви |
100-110 |
Технологія приготування
Харчова цінність: білків – 0.4-1.2 г., вуглеводів – 9-21 г., калорійність – 41-91 ккал.
Свіжі фрукти й ягоди перед видачею перебирають, видаляють сторонні домішки, плодоніжки, кісточки ретельно промивають проточною водою та нарізають шматочками різної форми або подають цілими. Фрукти або ягоди подають на тарілці. Всі ягоди та фрукти перед подачею обдаються окропом.
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
«КОМПОТ ІЗ СВІЖИХ ЯГІД»
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто, г |
Маса нетто, г |
Ягоди (полуниця) Вода |
95 100 |
85 100 |
Цукор |
15 |
15 |
Вихід страви |
200 |
Технологія приготування
Харчова цінність: білків – 1.2 г., вуглеводів – 16.8 г., калорійність – 73.2 ккал.
Полуницю очищують, промивають та віджимають сік, вижимки заливають водою, кип’ятять та проціджують. У кип’ячий сироп додають цукор і сік полуниці, знімають з вогню та остужають.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст. 288
« КОМПОТ ІЗ СУШЕНИХ ФРУКТІВ ТА ЯГІД. »
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто г. |
Маса нетто г. |
Сухофрукти на вибір: Яблука Груші Курага Урюк Чорнослив Родзинки |
10 10 20 20 20 20 |
10 10 20 20 20 20 |
Цукор |
15 |
15 |
Вода |
180 |
180 |
Вихід страви |
200 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Харчова цінність: білків – 0.4 г., вуглеводів – 21.8 г., калорійність – 94.7 ккал.
Сушені фрукти перебирають, видаляють сторонні домішки, ретельно миють у теплій воді. Замочують у холодній воді за декілька годин до варки.
Для поліпшення смаку компоти із сухофруктів готують за 3-5 годин до споживання, щоб вони стали смачними та ароматними. Компоти подають охолодженими до температури 20-25С по 180-200 мл на одну порцію.
Підготовлені сушені фрукти та ягоди варять у тій же воді, у якій були замочені, на помірному вогні до готовності. Наприкінці варіння додають цукор. Після цього знімають з вогню та дають настоятися. Подають у холодному вигляді.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст. 288
« КОМПОТ ІЗ СВІЖИХ ФРУКТІВ »
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто г. |
Маса нетто г. |
Яблука Груші Чорнослив |
20 20 20 |
15 15 18 |
Цукор |
15 |
15 |
Вода |
180 |
170 |
Вихід страви |
200 |
Харчова цінність: білків – 0.2 г., вуглеводів – 0.1 г., калорійність – 83.3 ккал.
Яблука та груші нарізають дольками, з слив видаляють кісточки, зберігши їх цілими або розділив на дві половинки. Для ліпшого збереження вітамінів,аромату. смаку, кольору кожний вид фруктів варять окремо, потім додають цукор та перекип’ячують. Замість слив можна використовувати персики та інші фрукти.
Персики перед варкою обдають окропом, знімають шкірку і видаляють кісточки.
Виноград , мандарини, м’яку диню можна класти у компот сирими.
«Харчування дітей» Снігур М.І., Корешкова З.Т., ст. 286
ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
« КАКАО З МОЛОКОМ»
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто г. |
Маса нетто г. |
Какао порошок Молоко |
5 90
|
5 90
|
Цукор |
15 |
15 |
Вода |
110 |
90 |
Вихід страви |
200 |
Харчова цінність: білків – 0.2 г., вуглеводів – 0.1 г., калорійність – 83.3 ккал.
Какао-порошок змішують з цукром додають невелику кількість окропу 100 мл та ретельно перемішують до однорідної маси, далі при безперервному помішуванні заливають гаряче молоко, залишки окропу та доводять до кипіння.
«Збірник технологічних карт на блюда харчування для професійно-технічних училищ.»
«ЛАПШЕВНИК (КРУПЕНИК) З СИРУ КИСЛОМОЛОЧНОГО З
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто г. |
Маса нетто г. |
Сир кисломолочний |
80 |
80 |
Лапша або крупа пшенична |
30 |
27 |
Цукор |
7 |
7 |
Масло вершкове |
3 |
3 |
Родзинки |
15 |
13 |
Сметана |
25 |
25 |
Яйця |
1/13 шт. |
3 |
Вихід страви |
150 |
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Харчова цінність: білків – 17.6 г., жирів – 15.4г., вуглеводів – 16.0 г., калорійність – 276.0 ккал.
Протертий кисломолочний сир змішують з борошном або попередньо завареною у воді (7 гр. на порцію) та остудженою манною крупою, яйцем цукром, сіллю, промитими родзинками.
Підготовлену масу
викладають шаром у 3-4 сантиметри
на змащений олією та
При подачі нарізають на шматки квадратної форми, заливають сметаною після кіп’ятіння або повидлом.
«Збірник рецептур блюд харчування школярів». Шевченко О.О.,
Кулєшов А.П., Ситник К.Б., стор. 108.
ЦЮРУПИНСЬКОГО ВІДДІЛУ ОСВІТИ
Найменування продуктів харчування |
Маса брутто г. |
Маса нетто г. |
Чай Лимон |
1 5
|
1 5
|
Цукор |
15 |
15 |
Вода |
110 |
110 |
Вихід страви |
200 |
Харчова цінність: білків – 0.2 г., вуглеводів – 0.1 г., калорійність – 83.3 ккал.
Чай (заварку) заварюють у порцеляновій посуді . Спочатку ополіскують окропом, засипають чай відповідно до кількості порцій, заливають окропом на 1/3 об’єму посуду, дають настоятися 5-10 хвилин накриваючи серветкою. Потім додають окроп.
Заварку розливають по склянкам, розводять гарячою водою, додають цукор, та безпосередньо перед видачею додають нарізаний лимон.
«Збірник технологічних карт на блюда харчування для професійно-технічних училищ.»
Информация о работе Щпаргалка по "Технологическим картам блюд"