Хлебобулочные изделия. Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий реализуемых в торговой сети

    Из  физико-химических показателей в  хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже - содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности. 
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха. 
         Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость. 
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш. 
         Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной  примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их  возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба.  
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.

    1.1.Классификация

    Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные. По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.                                                                                        

    По  способу выпечки различают изделия  подовые и формовые. К хлебу относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более   500 г (допускается выработка хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г.                                                                                                                                              

    Хлеб ржаной выпекают из сеяной, обдирной и обойной муки.                             

    Хлеб  ржаной простой выпекают из обойной муки формовым массой 0,5— 1,0 кг, из обдирной и сеяной муки — формовым или подовым массой 0,7—1,6 кг.                     

    Хлеб  ржаной улучшенный готовят на заварках с добавлением солода, патоки, тмина, кориандра и др. Хлеб ржаной заварной формовой штучный массой 0,75-1,0 кг — из обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода и тмина; хлеб Московский формовой штучный массой 0,5—1,1 кг — из обойной муки, ржаного ферментированного солода, патоки и тмина.                                                                      

    Хлеб  ржано-пшеничный  и пшенично-ржаной в зависимости от преобладания вида муки всех сортов выпекают простым и улучшенным по рецептуре.

    Хлеб  ржано-пшеничный  простой выпекают формовым и подовым из муки ржаной обойной и пшеничной обойной, массой 0,75-1,45 кг. Хлеб Украинский выпекают из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки, массой 0,75—1,0 кг, формовым и подовым (соотношение муки может изменяться соответственно от 80 : 20 до 20 : 80). Хлеб Украинский новый — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта в соотношении от 60 : 40 до 40 : 60, выпекают подовым, массой 0,75—1,25 кг, и формовым — 0,70—1,10 кг. Хлеб Дарницкий из ржаной обдирной и пшеничной муки 1-го сорта — подовый и формовой массой 0,5—1,25 кг. Староневский подовый хлеб из ржаной муки и пшеничной 1-го сорта вырабатывают по классической технологии на густых ржаных заквасках.                                                                                                               

    Хлеб  ржано-пшеничный  улучшенный. Хлеб ржано-пшеничный массой 0,7—1,0 кг заварной из ржаной обойной и пшеничной обойной муки с добавлением ржаного ферментированного солода вырабатывают заварным способом. Хлеб Столичный — из ржаной обдирной и пшеничной муки 2-го сорта с добавлением сахара, массой 0,5—1,1 кг, формовой и подовый, штучный, круглой или продолговато-овальной формы. Хлеб Российский массой 0,5—1,1 кг — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта с добавлением патоки, формовой и подовый, штучный, круглой или овально-продолговатой формы. Хлеб Питерский массой от 300 г и более — из муки ржаной обдирной и пшеничной 1-го сорта, формовой. По наименованиям сдобные изделия могут быть объединены в следующие основные группы: хлеб, булки, сдоба, слойки, изделия любительские, мелкоштучные, пироги, лепешки. Каждая группа может включать несколько видов и разновидностей. Сдобные изделия вырабатывают в основном массой 0,05-0,5 кг, некоторые имеют большую массу — 1,0—2,0 кг. По массе изделия делят на две группы: мелкоштучные — массой 0,05—0,4 кг; крупноштучные — свыше 0,4 кг.

    1.2. Химический состав и пищевая ценность.

    Хлеб  является пищевым продуктом №1 основного  питания.

    Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстерованый, частично перешедшие в растворимое состояние, жир виде эмульсии или абсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар растворены, а вещества оболочных частиц размягчены. Содержание белка колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаной муки до 8,35 %  в хлебе из пшеничной муки.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (80% - крахмал).

    Ниже  указанно содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Калорийность  батона «Нарезного»

• Калорийность (Калории): 262 (кКал)

Пищевая ценность

• Калорийность: 262 (кКал)
• Белки: 7,5 (гр)
• Жиры: 2,9 (гр)
• Углеводы: 51,4 (гр)
• Пищевые волокна: 2,5 (гр)
• Органические кислоты: 0,2 (гр)
• Вода: 34 (гр)
• Насыщенные жирные кислоты: 0,5 (гр)
• Моно- и дисахариды: 2,9 (гр)
• Крахмал: 48,5 (гр)
• Зола: 1,5 (гр)

Какие витамины находятся в батоне «Нарезном»

• Витамин PP: 0,9 (мг)
• Витамин B1 (тиамин): 0,11 (мг)
• Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг)
• Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)
• Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг)
• Витамин B9 (фолиевая): 27 (мкг)
• Витамин E (ТЭ): 1,7 (мг)
• Витамин H (биотин): 1,7 (мкг)
• Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,1 (мг)
• Холин: 54 (мг)

Макроэлементы

• Кальций: 19 (мг)
• Магний: 13 (мг)
• Натрий: 427 (мг)
• Калий: 92 (мг)
• Фосфор: 65 (мг)
• Хлор: 837 (мг)
• Сера: 59 (мг)

Микроэлементы

• Железо: 1,2 (мг)
• Цинк: 0,735 (мг)
• Медь: 134 (мкг)
• Марганец: 0,825 (мг)
• Хром: 2,2 (мкг)
• Молибден: 12,8 (мкг)
• Кремний: 2,2 (мг)
• Кобальт: 1,9 (мкг)

Энергетическая  ценность батон «Нарезной» составляет 262 кКал.

1.3. Оценка качества батона «Нарезного» по органолептическим показателям.

     Органолептические показатели определяли в следующей последовательности:

     1. Определяли внешний вид и  форму изделия. При оценке внешнего вида и формы определяли их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.

     2. Давали характеристику поверхности  батона. Поверхность батона должна  соответствовать данному наименованию  изделия.

    3. Определяли цвет изделия. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.

     4. Определяли состояние мякиша:

     - пропечённость. При оценке пропечённости  определяли влажность изделия  на ощупь, его эластичность. После  лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

     - промес. К промесу мякиша предъявлялись  следующие требования: мякиш должен  быть без комочков и следов  непромеса.

     - пористость. К пористости мякиша  предъявлялись следующие требования: пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.

        5. Определяли вкус и запах батона. При оценке вкуса и запаха  определяли их характерность  для данного вида изделия, степень  их чистоты и выраженности. 

  Органолептические показатели батона нарезного: внешний вид и форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость, вкус, запах.

Данные  анализа  по каждому образцу (табл.1,2,3).

Таблица 1 - Анализ органолептических показателей батона нарезного:

Образец №1 -  Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный хлебобулочный завод № 28

                                                                                 Продолжение Таблица 1 

 
 

Таблица 2 -  Образец №2 -  Батон нарезной (ОАО «ИКМА»)