Хлебобулочные изделия. Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных изделий реализуемых в торговой сети

     Упакованный хлеб должен иметь  маркировку с указанием:

- наименования  предприятия-изготовителя;

- наименования  изделия;

- массы  изделия;

- срока  годности;

- даты  выработки и срока хранения;

- информационных  сведений об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов  в 100 г изделия;

- информацию о сертификации.

2.5. Дефекты и болезни  хлебобулочных изделий.

Различают дефекты внешнего вида, мякиша, дефекты  вкуса и запаха.

     Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней.

     Трещины и надрывы на корке  образуются при недостаточной  расстойке, при слишком большой  температуре или отсутствии пара  в печи.

     Горелая или бледная корка  образуется от температуры в  печи в процессе выпечки хлеба.

     Дефекты мякиша - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

     Непромес – участки мякиша, содержащие  муку, кусочки соли или корки.

Отставание  корки от мякиша возникает от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком тесной посадке в печи.

     Закал – это беспористый, влажный  слой мякиша у нижней или  боковой корки, который образуется  от повышенного содержания воды  в тесте и нарушении температуры  при выпечке хлеба.

     Крошливость мякиша появляется при длительном хранении выпеченного хлеба.

     Неравномерная пористость бывает  при недостаточной проминке теста  во время брожения. Непропеченный  мякиш (неэластичный) образуется  из-за плохого качества муки, излишки  воды в тесте.

     Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

     Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

     Хруст обусловлен наличием в  хлебе песка.

     При черствении  мякиш становится крошливым, жестким, грубым.

     Черствение обусловливается изменением  состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в  рецептуру которого входят солод,  патока и хлеб, приготовленный на заварке.

     Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

     Картофельная болезнь вызывается картофельной и сенной палочками. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке. Появляются грязные пятна, неприятные вкус и запах, мякиш становится тягучим, липким, образуются вещества, вызывающие расстройство пищеварения. Ржаной хлеб, имеющий более высокую кислотность, не подвержен этому заболеванию, так как споры картофельной палочки в кислой среде не развиваются. Хлеб, зараженный картофельной болезнью, в пищу непригоден. А мука, зараженная спорами картофельной палочки, может использоваться для выпечки изделий с низкой влажностью (баранки, сушки, сухари) и для производства ржано-пшеничного хлеба или пшеничного хлеба на сухих заквасках.

      Меловую болезнь вызывают дрожжевые грибы. На мякише хлеба появляются пятна или налет белого цвета. Заболевший хлеб приобретает специфические вкус и запах, однако токсичных веществ в нем не обнаружено. Обычно такой хлеб в пищу непригоден, но возможно его использование на корм скоту.

      Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов (зеленая, голубая, белая плесени). Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Через трещины в хлебе плесневые грибы попадают из окружающей среды в мякиш хлеба и разлагают питательные вещества с образованием токсичных веществ с неприятными вкусом и запахом. Плесневелый хлеб непригоден для употребления в пищу.

     «Металлическая» болезнь (производственная). На некоторых хлебокомбинатах используется оборудование из металла, менее твердого, чем зерна пшеницы и ржи. Происходит его стирание и перемешивание с мукой. Без специальных приспособлений невозможно обнаружить металлическую пыльцу. Хорошо хотя бы, что используется специальная магнитная очистка муки перед замесом теста, что позволяет снизить риск попадания металла в организм человека. Последствия: щелочь разъедает стенки кишечника, гастрит, язва.

     «Красная» болезнь вызванная «чудесной» палочкой, которая попадает в хлеб из внешней среды с образованием ярко-красных пятен на мякише хлеба. Также ферменты «чудесной» палочки вызывают осахаривание крахмала и разжижение. «Чудесная» палочка безвредна, но поражённый хлеб теряет свой товарный вид и становится непригодным к употреблению

    

2.6. Безопасность хлебобулочных  изделий. 

     В соответствии с Федеральным законом РФ «О техническом регулировании» в пищевой отрасли должны быть  разработаны технические регламенты – документы, одной из задач применения которых является обеспечение безопасности продукции и  защита жизни или здоровья населения.

     До введения в действие технических  регламентов для определения  уровня безопасности продукции   используется СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические  требования безопасности и пищевой  ценности пищевых продуктов». Для  хлебобулочных изделий приведены  следующие показатели безопасности:

     - допустимые уровни загрязнителей  – токсичных элементов  (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть), микотоксинов (афлатоксин  В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин, зеараленон), пестицидов (гексахлорбензол, ртутьорганические  и др.), радионуклеидов (цезий-137, стронций-90);

     - микробиологические показатели.  

Вывод.

Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально  значимой отраслью экономики.  
      Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов.

    Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.

  Сейчас  на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

  Качество  хлеба обусловлено качеством  сырья и технологией 
приготовления. 
     Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

       При анализе ассортимента батона нарезного, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы, были сделаны следующие заключения:

     - ассортимент батона нарезного,  реализуемого в розничной торговле           города Москвы удовлетворяет  потребителя, но недостаточно  широк, представлены традиционные  сорта хлеба и лишь небольшое  количество улучшенных сортов.

     - цена на реализуемый батон  нарезной  варьируется незначительно:  от 5,00 до 6,26 руб. за 100г, что положительно  влияет на выбор потребителя.   

     Для анализа качества батона  нарезного были взяты  3 образца: 

-Батон нарезной  из пшеничной муки высшего сорта упакованный хлебобулочный     завод № 28;                                                                                                                                                -Батон нарезной (ОАО «ИКМА»);

-Батон  нарезной (ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец").

     В ходе исследования оценивалась  маркировка продукции, проводились  физико-химические и органолептические  исследования. Оказалось, что по  всем показателям образцы соответствовали  стандарту,  указанному на маркировке, однако батон «Нарезной» из пшеничной муки высшего сорта, упакованный, хлебобулочный     завод № 28 и Батон нарезной ОАО "Хлебокомбинат "Пролетарец" не соответствовал требованиям ГОСТ по показателю влажности, что означает фальсификацию хлеба путём нарушения его рецептуры (добавление большего количества воды).

     По результатам проведенной работы  можно рекомендовать расширение  ассортимента выпускаемой продукции  путём реализации улучшенных  сортов хлеба. Важнейшим направлением  научно-технического прогресса в  хлебопекарной отрасли являются повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложения.

ГОСТ 27844-88

Изделия булочные. Технические  условия

 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  используемой литературы 

1. Технология  производства муки, крупы, макарон и  хлеба на предприятиях разной мощности/ Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, В.И. Капис, В.М. Распутин, М.В. Семенова/ Под ред. И.М. Чекмезова. – Омск: Изд-во ОмГАУ, 2005.
2. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба/  Л.И Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. – Спб.: ГИОРД, 2005. – 559с.
3. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. – М.: Экономика, 2004.
4. Справочник товароведа продовольственных товаров/ Е.Н. Барабанова. – Москва.: Экономика, 2004.
5. ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия».
6. ГОСТ 8227-56 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование».
7. ГОСТ 5669 – 96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».

8.    ГОСТ 21094 – 75 «Хлеб и хлебобулочные  изделия. Метод определения      влажности».                                                                                                            

9.    ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия.  Методы определения кислотности».

10. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Зерно (семена), мукомольно-крупяные и хлебобулочные изделия».

11. Библиотека  ГОСТов и нормативных документов. «www.libgost.ru».