Хранение продукции

организацию хранения, —  содержание большого количества воды, что усиливает интенсивность  обмена веществ в  клетках и  тканях. Подавляющая часть воды находится  в свободной подвижной форме  и лишь ¹/₅ ее — в связанном состоянии, что обусловливает не только усиленный обмен веществ, но и повышенную чувствительность продуктов к окружающей среде. Чтобы понизить интенсивность обмена веществ, картофель хранят при температуре, близкой к О °С, то есть в условиях психроанабиоза. Высокое содержание воды вызывает необходимость хранить картофель при повышенной относительной влажности воздуха (85...98 %), чтобы предупредить испарение, способствующее снижению тургора, увяданию и убыли массы. В увядших овощах и плодах резко снижается естественный иммунитет, и они подвергаются порче вследствие развития микроорганизмов. Любая партия картофеля редко бывает однородной. Вместе с клубнями, корнеплодами и плодами в насыпь попадает то или иное количество примесей (листья,  черешки, частицы почвы и т. п.). В каждой неотсортированной партии обычно содержатся поврежденные клубни. На продукции присутствует большое количество микроорганизмов. Картофель не укладывают плотно. Между им всегда остаются промежутки (скважины). Воздух,  находящийся в них, влияет на все компоненты и может отличаться от атмосферного по составу, температуре и влажности. В растительном сочном сырье, заложенном на хранение, иногда обнаруживают нематод и насекомых, чаще в стадии личинки - щелкуна (проволочника). Таким образом, партии картофеля представляют собой биоценоз (биологическое сообщество). В период хранения в них протекают физиологические, биохимические и микробиологические  процессы.

43. Характеристика  полевого способа хранения сочной  продукции

Полевой способ хранения овощей и картофеля распространен в  нашей стране и за рубежом. Буртами называют валообразные кучи овощей или картофеля, уложенные на грунте (на поверхности земли или в неглубоком длинном котловане) и укрытые какими-либо термо- и гидроизоляционными материалами. Траншеи — канавы,  вырытые в грунте, в которые засыпают овощи и картофель. Подобно буртам, траншеи также укрывают. При правильной закладке картофеля и многих овощей в бурты и траншеи и надлежащем уходе за ними хранение может быть вполне успешным. Сохранность продуктов при таких способах основана на физических свойствах грунта и физиолого-биохимических процессах, протекающих в насыпи клубней,  корнеплодов и других объектов хранения. Вследствие плохой  теплопроводности грунта и в известной степени его изотермических свойств, а также тепло- и газообмена в хранящихся продуктах в бурте и траншее создают довольно стационарный режим хранения, приближающийся к оптимуму как по температуре,  влажности воздуха, так и по составу газовой среды. От регулирования теплообмена и состояния газовой среды во многом зависит и сохранность продуктов. При недостаточном теплообмене развивается самосогревание, при избыточной теплоотдаче — промерзание продуктов по углам бурта или полное промораживание. В буртах и траншеях хранение достаточно герметичное (в так называемых глухих траншеях и буртах) или с необходимым воздухообменом, в результате которого довольно быстро регулируют температуру в продукте и аэрируют его. При хранении картофеля лучшие результаты получают, если содержание диоксида  углерода в воздухе бурта или траншеи составляет 2...3, кислорода 16...18%.

44. Характеристика  стационарного способа хранения  плодоовощной продукции

Стационарные хранилища  сооружают из дерева, камня, кирпича  или сборных железобетонных конструкций,  полносборных металлических конструкций  типа «сандвич».  Вместимость хранилищ 200...10000т и более. Строят их по типовым  проектам. Большинство хранилищ одноэтажные, прямоугольные. Их разделяют на наземные и заглубленные в грунт, а также  классифицируют по видам продукции: картофеле-, корнеплодо-, капусто-, луко- и плодохранилища. Наземные хранилища  сооружают главным образом в  местах с высоким стоянием грунтовых  вод и районах вечной мерзлоты. Подобные хранилища наиболее удобны при завозе продукции в таре и  механизации погрузочно-разгрузочных работ. Однако они нуждаются в  системе отопления и искусственного  охлаждения. Значительно легче поддерживать необходимые  температурные условия  в заглубленных хранилищах. Конструктивные требования. В большинстве хранилищ нет окон, так как дневной свет ускоряет прорастание овощей и перезревание плодов. Кроме того, картофель на свету зеленеет и в нем образуется соланин. Для удобства эксплуатации и лучшего поддержания температурного режима в торцовой части хранилищ устраивают  подсобные помещения и тамбуры с двумя широкими утепленными и двумя решетчатыми дверями. Последние используют для проветривания при температуре атмосферного воздуха выше 0°С. Овощи и картофель размещают в хранилищах насыпью или в таре. Плоды и ягоды хранят в ящиках и решетах. Последние увязывают в паки. Ягоды хранят также в лотках и корзиночках. Значительная часть тары для плодоовощной продукции стандартизована. Вместимость ящиков различна и зависит от  физических свойств объектов хранения. Высота насыпи зависит от состояния и назначения продукции, системы вентилирования. Системы вентиляции. Важнейшее условие успешного хранения овощей, плодов и картофеля — устройство вентиляции. Своевременный и достаточный обмен воздуха в хранилищах позволяет создать оптимальные режимы как по температуре, так и по относительной влажности воздуха. При этом может быть исключено образование на хранимых объектах и элементах конструкции конденсационной влаги. Хорошая вентиляция  позволяет предупреждать подмораживание продуктов или быстро  снизить температуру в помещении. Приточно-вытяжная вентиляция. Система состоит из вытяжных труб, устанавливаемых в коньке крыши, и приточных каналов в нижней части хранилища и под закромами. Принудительная вентиляция. Более совершенная система. Воздух в хранилище подается вентиляторами, а удаляется через вытяжные каналы в результате создающегося  напора. Активное вентилирование. Самая совершенная система вентиляции. Она позволяет быстро устанавливать требуемые параметры воздуха в помещении, обеспечивающие  оптимальные условия хранения и прохождения необходимых процессов (лечебного периода, обсушки поверхности объектов и т. д.). Оптимум хранения картофеля лежит в пределах 2...4 °С, и установить его быстро можно только активным вентилированием.

45. Подготовка плодоовощехранилищ  к приему нового урожая

Из освободившегося к  лету хранилища выносят инвентарь  и машины, разобранные на части  закрома и стеллажи (для просушки и дезинфекции). Хранилище очищают  от всех растительных остатков, тщательно  обрабатывают потолок и стены. Весь собранный мусор сжигают или  после обеззараживания закапывают в землю. Просушивают хранилище  проветриванием. Затем при необходимости  проводят текущий или капитальный  ремонт. Для борьбы с грызунами  щели и норы засыпают битым стеклом  или кирпичом, затем заливают цементом;  вентиляционные каналы в камерах  затягивают металлической сеткой. Дезинфицируют  хранилища сернистым газом, парами  формалина или раствором оксидифенолята натрия. Для создания  необходимой  концентрации этих веществ помещения  герметизируют: плотно подгоняют оконные  рамы и двери, закрывают выходные отверстия вентиляционных каналов, замазывают или заклеивают щели и  т. д. При  использовании сернистого газа из хранилища выносят машины, механизмы и приборы, чтобы не допустить коррозии  металлических  частей. Дезинфекцию проводят при  температуре воздуха не ниже 16...18°С, но лучше при 20...25°С. Затем все  поверхности внутри помещения (кроме  пола и окон) белят смесью свежегашеной извести и медного купороса 1,5...2 кг извести и 200 г купороса на ведро  воды). Добавка последнего предупреждает  на длительное время  развитие грибной  флоры. Для дератизации хранилищ раскладывают отравленные  приманки (хлеб, зерна пшеницы и др.) с  фосфидом цинка или зоо- кумарином. Для отпугивания грызунов наружные стены  хранилищ и почву около  них опрыскивают 2 %-м креолином  или 2 %-й суспензией гексахлорана. После  дезинфекции, побелки и дератизации  вносят приборы (термометры, психрометры), оборудование для обработки  продукции, если его дезинфицировали отдельно, и по акту сдают хранилище в  эксплуатацию.

48. Способы хранения  картофеля

Для сохранения больших партий картофеля, овощей и плодов в свежем виде при оптимальных условиях применяют  два основных способа хранения: полевой  — в буртах и траншеях, то есть в 

наиболее просто устроенных приспособлениях, с использованием грунта в качестве основной изотермической и гидроизоляционной среды (такое  хранение нередко называют временным); 

стационарный — в специально построенных или приспособленных  хранилищах. При полевом хранении картофель  размещают в  траншеях и буртах несколькими способами: насыпью с переслойкой влажной  землей или песком; насыпью без  переслойки, но с приточно-вытяжной вентиляцией; насыпью с устройством  активной вентиляции; насыпью в крупногабаритных буртах с активной вентиляцией. При  стационарном способе хранения плодоовощную продукцию размещают: в закромах хранилища, оборудованных приточно-вытяжной вентиляцией, с высотой загрузки 1,2...1,5 м; насыпью в крупных закромах, оборудованных активной  вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...4 м (иногда до 5...6 м); сплошной насыпью (навалом) в  хранилищах, оборудованных активной  вентиляцией, с высотой загрузки 2,5...5 м.

49. Хранение моркови

Режим хранения корнеплодов  подразделяют на лечебный; период охлаждения; основной; весенний. Все корнеплоды и  маточники для ускорения  раневых реакций первые 10 сут  хранят

при температуре Ю...12°С и  относительной влажности воздуха 90...95%. Для поддержания режимов  хранения корнеплодов при активном вентилировании удельная подача воздуха  в насыпь составляет 50...70 м3/(ч-т). Затем  все корнеплоды охлаждают со скоростью 0,5... 1 °С в сутки. Продолжительность  периода 10... 15 сут. В основной период хранения 6...7 мес и более) для  корнеплодов поддерживают температуру 0...1 °С, для маточников 1°С и относительную  влажность воздуха 90...98-%. Весной столовые корнеплоды сортируют лишь после  того, как их температуру поднимут до 10 °С, чтобы предупредить  сильные  механические повреждения. Качество столовой моркови определяют осенью при закладке на хранение, в процессе хранения и  перед реализацией,  руководствуясь действующими стандартами. В основном корнеплоды хранят в закромах, насыпью  и в контейнерах. При хранении моркови в контейнерах с  полиэтиленовыми  вкладышами общие потери сокращаются  в два раза, убыль массы —  на 30 % по сравнению с хранением  без  вкладышей. Известен способ хранения моркови в защитном слое глины. Покрытие корнеплодов тонким слоем глины  обеспечивает более высокую сохраняемость  моркови по сравнению с обычным  способом. Корнеплоды опускают в корзинах в смесь глины с водой (глины 250кг и воды 200л на 1 т моркови), затем извлекают и хранят в  закромах. Весной и летом корнеплоды часто перегружают в  холодильники или снегуют.

50. Хранение белокочанной  капусты

Режим хранения капусты белокочанной продовольственного назначения подразделяют на два периода: охлаждение и основной. Для длительного хранения капусту  убирают с четырьмя—шестью плотно прилегающими зелеными листьями и быстро охлаждают ее в хранилище.  Скорость охлаждения 0,5... 1 °С в сутки, удельная подача воздуха 100...150 м3/(ч-т). В основной период хранения поддерживают температуру— 1...0°С и относительную влажность  воздуха 90... 98%. При этом режиме капуста  белокочанная среднеспелых сортов (Слава 1305, Ладожская 22) и позднеспелых с  плохой лежкостью (Московская поздняя 15) хранится 2...4 мес. Капуста белокочанная сортов Амагер 611, Подарок 250, Надежда  хранится 5...6 мес, сортов  Зимовка 1474, Харьковская зимняя, Белоснежка и  др. 7...8 мес.  Хорошей лежкостью  обладает капуста белокочанная сортов  Столичная, Русиновка. До реализации кочаны не зачищают, так как это способствует распространению болезней. Для всех  разновидностей капусты при хранении поддерживают относительную влажность  воздуха 90...95%.

51. Хранение лука  и чеснока

Лук репчатый. Режим хранения дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание);  охлаждение; основной и весенний. Если лук-репку хранят в местах производства и реализуют непосредственно потребителю, то продукцию помещают в хранилище, оборудованное холодильными установками. Лук острых сортов хранят при температуре —1...—2 °С, полуострых и сладких 0...1 °С и относительной влажности воздуха 80...90%.  Размещают лук в таре (полуконтейнерах, сетчатых и открытых  полиэтиленовых мешках, установленных на стоечных поддонах,  реечных ящиках и лотках, расположенных штабелями) или россыпью (навалом) слоем 2,5...4 м при активном вентилировании. При теплом способе лук репчатый хранят в основной период при температуре 18...22°С и влажности воздуха 60...70 % (в комнатных условиях). Применяют и комбинированный холодно-теплый способ: осенью до наступления устойчивых холодов в хранилище поддерживают температуру 18...22°С, затем лук охлаждают и хранят при температуре —1...—3°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый. Чеснок. Головки чеснока продовольственного назначения хранят так же как и лук: просушивают,  прогревают, охлаждают ( до отрицательных температур). Влажность воздуха поддерживают на уровне 70%. Для сокращения потерь массы и сохранения качества чеснок обрабатывают парафином. После парафинирования он  сохраняется при температуре —3...—1 °С в течение 9 мес. Парафин подогревают до температуры плавления и на 2 с опускают в него чеснок, который покрывается тонкой, мгновенно застывающей пленкой. Расход парафина 110.,. 120 кг/т. В процессе хранения парафин трескается и осыпается. При хранении чеснока в закрытых  полиэтиленовых мешках вместимостью 0,5 кг общие потери за 5 мес в 3,2 раза меньше, чем при хранении в открытых ящиках.

52. Хранение томатов  и огурцов

Томаты. В зависимости от спелости их хранят разныесроки. Спелые (красные) плоды при температуре 1...2°С  сохраняются 1 мес, розовые и бурые при температуре 4...5°С — до 2 мес. Хранение розовых томатов при температуре ниже 4 °С  приводит к обесцвечиванию плодов, потере твердости и сокращает срок хранения. Молочные и зеленые томаты дозаривают в камерах с этиленом. Оптимальная температура для хранения  зеленых томатов 12...21 °С, для твердых розовых и красных 8...10°С; относительная влажность воздуха 90%. Огурцы. Удовлетворительно сохраняются до двух недель при температуре 6...8°С и относительной влажности воздуха 85...95%. При хранении тепличных огурцов соблюдают следующие  температурные режимы (°С): при использовании тары открытого типа (ящики) 8... 10; при применении полиэтиленовой упаковки, РГС и атмосферы с пониженным давлением 12...14.  Продолжительность хранения (сут): в ящиках — 5...10; в ящиках с  полиэтиленовыми вкладышами толщиной 30...40 мкм — 10... 15; в  пакетах из полиэтиленовой пленки толщиной 30 мкм — 15...20; в РГС (С02 — 5...6 %, 02 — 3...5, N2 — 90...91 %) — 30...35; в  атмосфере с пониженным давлением — 40...45.