Оценка качества круп

     2.3 Оценка качества  круп 

     Качество  круп и способы определения его  нормированы стандартами. К обязательным показателям при оценке круп относят  сенсорные (цвет, запах и вкус). В крупах недопустимы вредители. Влажность разных круп должна быть в пределах 12…15,5%. Строго нормируют количество примесей, особенно вредных, испорченного и битого ядра, мучели, металлических примесей и нешелушеных зерен. От содержания их зависят сорт крупы и соответствие продукта требованиям государственного нормирования.

     Определяют  также кулинарные достоинства крупы. В эту оценку входят цвет, вкус и  структура сваренной каши, продолжительность  варки и коэффициент разваримости, под которым понимают отношение объема каши к объему крупы, взятой для варки. В зависимости от сортовых особенностей сырья, способов его обработки и ассортимента круп коэффициент разваримости колеблется обычно в следующих пределах: у пшена 4…5,2; круп из гречихи 3,2…4; риса 4,3…5,2; перловых 5,5…6,6; у овсяных 3,3…4,1. 

     Нормы качества крупы.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Крупа пригодна для длительного хранения, ею можно пользоваться на месте производства или перевозить на разные расстояния, в том числе дальние.

В практике хранения крупы необходимо учитывать те же свойства, что и у зерновой массы. Хранение крупы осуществляется на крупозаводах, складах и базах Министерства сельского хозяйства и продовольствия, реже — на базах, складах и предприятиях торговли и общественного питания.

Для хранения крупы  применяют различные способы. Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Используют льняные, джутовые, хлопчатобумажные и  смешанные мешки вместимостью 50—70 кг. Также крупу расфасовывают  в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в  ящиках или коробках на поддонах или  стеллажах.

Хранение крупы  может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, отдельно от остро пахнущих и скоропортящихся товаров. Оптимальные параметры внешней среды: относительная влажность воздуха 60—70 %, температура от 5 до 15 °С.

Перевозку крупы на дальние расстояния производят в  железнодорожных вагонах и автотранспорте. При перевозке железнодорожным  транспортом необходимо использовать под погрузку продукции абсолютно  сухие чистые вагоны, не имеющие  постороннего запаха. В вагонах мешки  укладывают на подтоварники на расстоянии 0,5 м от стен, оставляя между штабелями  проход.

При железнодорожных  перевозках естественная убыль крупы  не должна превышать 0,09 % на расстояние до 1000 км и 0,13 % — на расстояние от 1000 до 2000 км.

При перевозке автотранспортом  необходимо также использовать сухие  чистые машины, в которых не развозились  остро пахнущие вещества, должны быть исключены условия подмочки или загрязнения.

Перевозка крупы в  таре связана с большими затратами  средств, расходами тары, применением  физического труда, а иногда приводит к порче и загрязнению продуктов. Переход на бестарное хранение и  перевозку по схеме: выбойный закром ---крупозавода вагон--- цистерна--- приемный бункер расфасовочной фабрики может обеспечить большую экономию и лучшую сохранность крупы.