Содержание 

Введение

 

     Перловая  крупа - продукт традиционно русской  кухни. Вырабатывается Российскими предприятиями из отборного ячменя. Перловая крупа незаменима в качестве заправочной крупы для многих супов. Отборная крупа, предварительно очищенная от примесей.

     Актуальность  темы в том, что перловаяя крупа относиться с основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.

     Перловая  крупа – это очищенные и  отшлифованные цельные ячменные зёрна. Своё название она получила из-за схожести по цвету и форме с  речным жемчугом. Также её еще называли «мужицким рисом».

     Впервые ячмень упоминается в Библии целых 20 раз. В старину перловая каша считалась царским блюдом.  Для царского стола крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправляли сливками. Затем она вошла в армейское меню. Но солдаты не смогли оценить ее вкус, потому что они ели ее жесткой и не разваренной. За что прозвали ее  «шрапнелью». Сейчас перловая крупа считается продуктом традиционно русской кухни.

     Целью данной работы является изучение основ  анализа ассортимента и оценки качества перловой крупы. В соответствии с целью необходимо решить следующие задачи:

• изучить состояние и перспективы развития рынка перловой крупы России и Челябинска,
• рассмотреть химический состав и пищевую ценность перловой крупы,
• охарактеризовать факторы, влияющие на качество перловой крупы,
• описать классификацию и краткую характеристику ассортимента перловой крупы,
• проанализировать основные экономические показатели финансово-хозяйственной деятельности ООО «Гавань»,
• проанализировать процесс приемки по количеству и качеству перловой крупы в ООО «Гавань»,
• охарактеризовать процесс закупа перловой крупы, договорные отношения с поставщиками,
• проанализировать ассортимент перловой крупы, поступающих на реализацию и хранение в ООО «Гавань»,
• описать объекты и методы исследований, дать их характеристику,
• исследовать результаты органолептической оценки качества,
• исследовать результаты физико-химических исследований.

     Предметом данной работы является перловая крупа, а объектом выступает ассортимент и качество перловой крыпы в ООО «Гавань».

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Состояние и перспективы  развития рынка  крупы России и  Челябинска

 

     Крупы входят в перечень продуктов питания  первой необходимости, доступных практически  всем слоям населения. Крупы представляют собой продукты, полученные в результате переработки ряда зерновых культур. Так, основным сырьем для производства гречневой крупы является гречиха, манной крупы – высшие сорта пшеницы, пшенной крупы – просо, овсяной крупы – овес.

     Физическая емкость рынка круп в 2009 г. составила 1,45 млн. т против 1,55 млн. т в 2008 г. Сокращение произошло в результате снижения объемов поставок риса по импорту, превысившего рост отечественного производства круп. Одновременно стоимостная емкость рынка круп выросла в 2009 г. до 1 млрд. USD в потребительских ценах против 720 млн. USD в 2008 г. за счет роста цен высокими темпами и продолжающегося снижения курса доллара.

     В 2010 г. физическая емкость рынка круп может вырасти до 1,5-1,6 млн. т в результате увеличения поставок риса по импорту и дальнейшего роста производства ряда круп. Стоимостная емкость прогнозируется на уровне 1,2-1,3 млрд. USD.

     Основная  доля в потреблении круп традиционно  приходится на рис 1. Второе место с большим отрывом занимает гречка, третье - геркулес, четвертое и пятое - пшено и манка. В  2009 г. совокупная доля этих круп в потреблении составила 82%. Остальные 18% пришлись на прочие крупы - перловую, горох, ячневую, пшеничную, овсяную и кукурузную крупы.

     

     Рисунок 1 - Доля круп в потреблении в 2009 г., в %

     Россия  обладает достаточной сырьевой базой  для производства всех видов круп. Исключение составляет рис, зависимость которого от поставок по импорту весьма высока. Однако в последние годы валовые сборы риса растут на фоне сокращения его поставок по импорту.

     Валовые сборы зерновых и крупяных культур  подвержены заметным колебаниям. Они связаны как с ежегодным изменением посевных площадей, так и урожайности. В 20097 г. выросли валовые сборы гречихи, риса, пшеницы и овса. Одновременно снизились валовые сборы проса и ячменя.

Таблица 1 - Валовые сборы зерновых и крупяных культур в хозяйствах всех категорий, тыс. т

 

Рисунок 2 - Динамика валовых сборов (тыс. т)

     Производство  круп изменяется по годам в зависимости  от состояния сырьевой базы. В последние  годы производство круп растет, главным  образом за счет увеличения производства риса. В соответствии с данными Росстата в 2008-09 гг. было произведено более 1 млн. т круп, а загрузка производственных мощностей превысила 50%.

     

Рисунок 3 - Динамика производства крупы на предприятиях мукомольно-крупяной промышленности, тыс. т

     Фактическое производство круп превышает объемы, фиксируемые официальной статистикой, которая учитывает производство в основном на крупных и средних предприятиях. Вместе с тем, доля крупоцехов в отрасли весьма значительна. Исходя из оценок различных источников, на их долю приходится от 10 до 25% производимой в стране крупы. По расчетам, полная выработка крупы в России составила в 2009 г. более 1,2 млн. т. В 2010 г. производство круп может еще вырасти в связи с увеличением валовых сборов культур, используемых для производства самых потребляемых круп - риса, гречки и геркулеса.

     Основные  объемы производства традиционно приходятся на 4 крупы - гречневую, рис, геркулес и  пшено. Если ранее производство гречки превышало производство риса, то в 2009 г. выработка риса вышла на первое место в рейтинге производства круп.

     

 

Рисунк 4 - Доля круп в производстве в 2009 г.

     По  данным Росстата производством круп занимаются около 400 предприятий отрасли, из них половина - крупные и средние. Большинство крупяных предприятий  производят несколько видов круп. Из них гречку производят 78 предприятий, пшено - 80, геркулес - 18 , манную - 118, рис - 28 предприятий.

     В настоящее время помимо традиционных круп и хлопьев характерной чертой рынка является развитие индустрии  крупяных продуктов с высокой  добавленной стоимостью, которые условно можно разделить на следующие группы:

     1. пакетированные крупяные гарниры  - расфасованные порционные пакеты, готовые к приготовлению, иногда  с различными добавками;

     2. хлопья и каши быстрого приготовления  - продукты с короткими сроками приготовления (обычно 1-8 минут);

     3. моментальные каши - не требуют  варки, завариваются кипятком, обычно  содержат фруктовые и другие  наполнители;

     4. особые каши - включают добавки  овощей и мяса;

     5. мюсли - содержат овсяные хлопья  с кусочками орехов, сушеных фруктов, семечек и т.д., не требуют варки;

     6. зерновые завтраки - готовые к  употреблению продукты, не требующие  термической обработки.

     Развитие  рынка ПВДС влечет за собой увеличение количества субъектов, занимающихся этой деятельностью. Возникает большое число небольших предприятий с полным циклом производства или с одним или несколькими звеньями производственной цепочки (производство хлопьев, смешивание ингредиентов, расфасовка).

     Импорт  и экспорт большинства круп незначителен. Исключение составляет рис, который является импортозависимой крупой. Однако в последние годы, благодаря усилению государственного регулирования импорта, ввоз риса сокращается. В 2009 г. импорт снизился наиболее существенно, главным образом в результате усиления контроля со стороны Россельхознадзора за качеством ввозимого риса. В результате в 2009 г. было импортировано около 230 тыс. т, что на 128 тыс. т меньше, чем в 2008 г.

Рисунок 5 - Импорт риса Россией, тыс. т

     Следует отметить, что сокращение поставок риса из-за рубежа обусловлено также ситуацией на мировом рынке риса. В результате превышения потребления риса в мире над его производством и резкого падения мировых запасов, многие страны - крупные экспортеры риса во второй половине 2009 г. и начале 2010 г. ввели ограничения или полные запреты на его экспорт. Среди них Вьетнам, Индия, Египет. Китай с января 2008 г. установил экспортные пошлины на рис.

     Таиланд - крупнейший мировой экспортер риса - в 2009 г. стал основным его поставщиком на российский рынок. Кроме того, значительные объемы ввезли Индия и Вьетнам.

Рисунок 6 - Доли стран в поставках импортного риса в Россию

     В 2010 г. объемы ввоза риса на российский рынок могут возрасти в связи с урегулированием претензий Россельхознадзора к ряду стран-поставщиков и высокой востребованностью риса на российском рынке.

     Помимо  круп и крупяных культур Россия импортирует  различные виды ПВДС - хлопья, каши быстрого и моментального приготовления, пакетированные гарниры, зерновые завтраки и т.д. Однако доля данных продуктов импортного производства должна существенно снизиться в ближайшие годы в связи с увеличением предложения аналогичной отечественной продукции по конкурентным ценам.

     Проведенное в конце 2009 г. изучение потребительских предпочтений в крупных городах России показало, что большинство респондентов планируют в ближайшие годы сохранить потребление основных круп (риса, гречки, геркулеса, пшена, манки) на сложившемся уровне. Одновременно ожидается сокращение потребления дешевых круп, типа перловой.

     В сегменте ПВДС ожидается рост потребления крупяных хлопьев (главным образом овсяных или смеси нескольких видов хлопьев с присутствием овсяных), экзотических сортов риса, круп в варочных пакетах, мюсли, зерновых завтраков, готовых блюд или полуфабрикатов, в составе которых крупы присутствуют в качестве ингредиентов.

1.2 Химический состав  и пищевая ценность перловой крупы

 

     Перловая  крупа – это очищенные и  отшлифованные цельные ячменные зёрна. Своё название она получила из-за схожести по цвету и форме с  речным жемчугом.

     Впервые ячмень упоминается в Библии целых 20 раз. В старину перловая каша считалась царским блюдом.  Для царского стола крупу замачивали на 12 часов, варили на молоке, томили в печи, заправляли сливками. Затем она вошла в армейское меню. Но солдаты не смогли оценить ее вкус, потому что они ели ее жесткой и не разваренной. За что прозвали ее  «шрапнелью». Сейчас перловая крупа считается продуктом традиционно русской кухни.

     По  словам японского исследователя  Йошихиэ Хагивара, который посвятил исследованию злаков более 10 лет: «ячмень – наилучший источник питательных веществ, необходимых человеческому организму для его роста, восстановления и здоровья».