Определение рынка и условия для его функционирования

Урожай зерновых 2008 г. был рекордным, но уже в 2009 г. несмотря на засуху в 15 регионах страны урожай достиг 97 млн т, что также хорошо.

До июня 2010 г. Министерство сельского хозяйства  и все аналитические центры России прогнозировали хороший урожай, оценивая его в 90-95 млн т. Кроме того, оставался большой переходящий запас (20-22 млн т), в связи с чем планировали экспортировать до 25 млн т. Стоял вопрос – что делать с избытками зерна, включая интервенционный фонд? Таковы были радужные перспективы зернового рынка России.

Виды  молочной продукции на рынке молока.

"Молоко  — это изумительная пища, приготовленная  самой природой", — писал академик  И. П. Павлов. Молоко содержит  в своем составе все необходимые  для человека питательные вещества: белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные  вещества, ферменты, гормоны, иммунные  тела. Химический состав молока  зависит от многих факторов: качества  кормов, времени года, возраста животного,  его породы и др.

Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому  признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.

Молочные  товары подразделяют на следующие подгруппы:

• питьевое молоко и сливки;
• кисломолочные продукты;
• масло коровье (сливочное и топленое);
• сыры (сычужные и кисломолочные);
• молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
• мороженое.

Классификация и ассортимент питьевого  молока. По составу молоко подразделяют на натуральное: цельное (натуральное, неизмененное), нормализованное по жирности (жирность доведена до определенного значения), обезжиренное и восстановленное, которое получают из сухого цельного или обезжиренного молока, часто в смеси с натуральным. По виду тепловой обработки молоко классифицируют на пастеризованное и стерилизованное.

Различают следующие виды питьевого молока:

• пастеризованное (различной жирности — 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% и нежирное);
• стерилизованное (различной жирности — 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). К стерилизованному относят молоко, полученное с использованием высокотемпературной технологии (ВТТ или UHT), которая предполагает быстрый нагрев в течение 4-5 сек до температуры 140°С, быстрое охлаждение и асептический розлив (в стерильную тару в стерильных условиях). Так изготавливают молоко "Домик в деревне", "Милая Мила", "Лианозовское", "Царицынское" и др. Кроме того, к стерилизованному относят молоко "Можайское", вырабатываемое по особой технологии;
• топленое (с жирностью 4 и 6%), полученное путем длительной выдержки (в течение 5-6 час) при температуре 95-98°С;
• белковое (с жирностью 1 и 2,5%) — с повышенной концентрацией белков за счет добавления сухого обезжиренного молока;
• обогащенное наполнителями: витаминизированное (с витамином С — 0,05; 2,5; 3,2%; с комплексом витаминов и минералов — различной жирности), с вкусовыми наполнителями (шоколадное, клубничное, банановое и др. — различной жирности);
• для детей раннего возраста (ионитное — молоко, приближенное по составу к женскому молоку за счет замены ионов кальция и магния на ионы калия и натрия; виталакт ДМ и др.).

Сливки  отличаются от молока повышенным содержанием  молочного жира. Их получают путем  сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а  так же как самостоятельный продукт  питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с  сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).

Оценка  качества молока и сливок. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям. К органолептическим  показателям относят внешний  вид и консистенцию, цвет, вкус и  запах. Консистенция молока и сливок должна быть однородной, без осадка, у сливок — без сбившихся комков жира и хлопьев белка. Цвет — белый  со слегка желтоватым или кремовым оттенком (у нежирного молока допускается  слегка синеватый оттенок). Вкус и  запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов.

Основными физико-химическими показателями качества молока и сливок являются массовая доля жира (в %, не менее), кислотность (в  градусах Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в пастеризованных молоке и сливках), для молока — плотность (г/см3, не менее), степень чистоты. Бактериологические показатели — общее количество микроорганизмов в 1 мл молока (сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

К показателям  безопасности молока и сливок относят  содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, меди, цинка, ртути, мышьяка), микотоксинов (афлотоксина М1), антибиотиков, гормональных препаратов, пестицидов, радионуклидов (цезия-134,-137; стронция-90), а также микробиологические (санитарно-гигиенические) показатели. Указанные показатели безопасности являются общими для молочных товаров.

Условия и сроки хранения. Температура  молока и сливок при выпуске с  предприятия должна быть не более 8°С (пастеризованных) и 20°С (стерилизованных). Пастеризованные молоко и сливки хранят при температуре не выше 8°С в течение 36 ч с момента окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20°С — от 10 суток до

6 месяцев в зависимости от  вида упаковки, режима стерилизации  и температуры хранения, стерилизованные сливки при той же температуре — не более 30 суток.