Производство твердых сычужных сыров

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится первостепенная роль в организации правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека

Содержание
Введение 2
1.Ассортимент и классификация выпускаемой продукции 4
1.1 Классификация сыров 4
1.2 Ассортимент выпускаемой продукции 6
1.3 Приемка заготавливаемого молока и другого сырья 16
1.4 Требования к заготавливаемому сырью 18
1.5 Характеристика вырабатываемой продукции 21
1.6 Технология производства молочных продуктов 25
сычужного сыра “Российского” с использованием бактериальной закваски 25
1.6.1 Сычужное свертывание молока 25
1.6.2 Физико-химические и биохимические механизмы образования сгустка 25
1.6.3 Сычужный фермент 27
1.6.4 Биохимические процессы, протекающие в производстве сыра 28
1.6.5 Подготовка молока к выработке сыра. Резервирование молока 29
1.6.6 Созревание молока 29
1.6.7 Тепловая обработка молока 30
1.6.8 Нормализация молока 30
1.6.9 Подготовка молока к свёртыванию. Внесение в молоко хлористого кальция 31
1.6.10 Внесение в молоко калия или натрия азотнокислого. 31
1.6.11 Применение бактериальных заквасок 32
1.6.12 Свёртывание молока 33
1.6.13 Разрезание сгустка и постановка зерна 34
1.6.14 Второе нагревание и обсушка сырного зерна 34
1.6.15 Формование сырной массы 35
1.6.16 Прессование сырной массы 35
1.6.17 Посолка сыра 36
1.6.18 Созревание сыра 38
1.6.19 Хранение сыров 41
1.6.20 Сортировка сыра 42
1.6.21 Маркировка 42
1.6.22 Упаковка сыра 43
1.6.23 Требования к качеству сыров 44
1.7 Переработка продуктов вторичной переработки 45
1.8 Пороки молочных продуктов. Пороки сыров 46
1.8.1 Пороки вкуса и запаха 46
1.8.2 Пороки консистенции 47
1.8.3 Пороки рисунка 48
1.8.4 Пороки корки сыра 49
1.8.5 Пороки, вызываемые грызунами и насекомыми 50
2.Расчетная часть 52
2.1 Санитарная обработка предприятий 52
Заключение 57
Список используемой литературы 58