Технология производства сыра

    Содержание

 

Введение .................................................................................................................3

1 Научные аспекты обоснования  выбора продукции..........................................5

2 Выбор и обоснование способа производства..................................................11

2.1 Технология производства с  низкой температурой второго  нагревания…11

2.2 Технология производства с  высокой температурой второго  нагревания..15

3 Технологическая часть.......................................................................................19

3.1 Характеристика сырья.....................................................................................19

3.2 Характеристика готовой продукции………………………………………..21

3.3Технологический процесс производства сыра «Российского»....................23

4 Характеристика рекомендуемого оборудования.............................................38

5 Дефекты продукции…………………………………………………………...41

6 Контроль производства......................................................................................43

7 Заключение..........................................................................................................46

8 Список использованных источников................................................................47

   Приложение А.....................................................................................................49

   Приложение Б.....................................................................................................51

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        Введение

Молочным продуктам, учитывая их биологическую ценность, отводится  первостепенная роль в организации  правильного питания населения. Среди молочных продуктов сыр  занимает особое место. Это концентрированный, легкоусвояемый белковый продукт, обладающий хорошими органолептическими свойствами. Пищевая ценность сыра обусловлена высокой концентрацией в нем белков, жиров, незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека[1].

Имеются данные, позволяющие  считать, что получение молока, а  следовательно, и его простейшая переработка на сыр были известны человеку 6.5-5 тысячелетий до н.э. С  тех пор, с каждым истекшим столетием  сыры получали всё больше распространение, рассматривались как один из ценнейших продуктов питания и проникали во все новые районы и уголки земного шара.

До XIX в. Сыроделие почти  целиком зависело от местных условий. Состав кормов и порода домашних животных обуславливали биохимический и  микробиологический состав молочного сырья, а климатические условия и традиции в технологии определяли, какими будут сыры, изготавливаемые в конкретной местности. Так появились и сохранили свои отличительные признаки сыры: эмментальский, гауда, костромской, голландский, круглый, степной, рокфор, эдамский, латвийский, чеддер, пармезан, сулугуни. грузинский, ченах и др.

В XIX в. сыроделие стало  терять локальный характер. Экспорт  технологии вызвал прежде всего необходимость  искусственного культивирования смеси  молочнокислых микроорганизмов определённого состава, а также выбора молочного сырья с определёнными свойствами и составом.

В XX в. появилась возможность  управлять процессами получения  молока с заданными биохимическими и технологическими показателями, подбирать  и консервировать специальные бактериальные закваски, осуществлять разнообразные физико-химические и биологические приёмы обработки сырья, а также промежуточных продуктов. В результате появилось большое количество новых разновидностей сыров. В настоящее время ассортимент сыров, насчитывающий около 600 наименований, продолжает увеличиваться.

Повседневное внимание потребителей к сыру можно объяснить  его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков и  способностью длительного хранения. Помимо общеизвестных данных о высокой пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при созреваний сыра короткие цепочки из аминокислот имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны [2].

Однако в последнее  время перед заводами, использующими молоко в качестве основного сырья, встала очень серьёзная проблема, такая как нехватка молока. Это приводит к тому, что заводы должны сокращать свои производственные мощности за счет остановки отдельных линий. А, как известно, простой линии влечет за собой убытки. Эксплуатация заводов с множеством линий становится не рентабельной из-за нерационального использования производственных ресурсов. Отсюда можно сделать вывод, что предприятие с меньшим количеством линий будет более эффективным. Такое предприятие будет в полной мере использовать свои ресурсы.

Целью курсовой работы является анализ технологии и организации  производства сыра «Российского». Исходя из поставленной цели решаются следующие  задачи:

- дать характеристику сырья и готовой продукции;

- выбрать оптимальный способ производства;

- проанализировать контроль производства;

- осуществить подбор  основного и вспомогательного  оборудования;

- привести меры по санитарной обработке оборудования;

- представить линию производства на формате А3.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Научные аспекты обоснования выбора продукции

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свёртывания  молока, выделения сырной массы с  последующим ее концентрированием  и созреванием.

Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в ним молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменимых аминокислот, жирных и других органических кислот витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Сыры обладают высокой биологической ценностью, в первую очередь за счёт содержания в белках всех незаменимых аминокислот в достаточном количестве.

Белки сыра почти полностью  усваиваются в желудочно-кишечном тракте человека (коэффициент переваривания  их равен 95%), что объясняется значительным расщеплением казеина в процессе созревания продукта.

Большинство сыров содержит высокое количество молочного жира (более 20%), который существенно обогащает  вкус продукта, так как обладает самой приятной среди других жиров  вкусовой (сливочной) гаммой.

Кроме того, в процессе созревания под действием микробных  липаз жир расщепляются с накоплением  летучих жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой), участвующих в формировании аромата сыров.

Следует отметить, что  липиды сыра (триглицериды, фосфолипиды и др.) присутствуют в продукте в эмульгированном виде, что повышает их перевариваемость в человеческом организме.

Сыры чрезвычайно богаты солями кальция, количество которого составляет 600-1100 мг в 100г продукта. Особенно полезен  сыр детям, нуждающимся в этом минеральном элементе.

Содержание в сыре жирорастворимых витаминов А  и Е связано с количеством  в продукте жира, а содержание водорастворимых- с активностью биосинтеза заквасочных  микроорганизмов.

Энергетическая ценность сыров довольно высокая за счёт значительного содержания жира и белков и составляет 200-400 кКал (840-1680кДж) на 100г

 

       продукта.

Э_Ц =4*Б+9*Ж+4*У

Э_{Ц =}4*23,4+9*30,0+4*0=363,6 ккал

Энергетическая ценность сыра «Российского» составляет 363,6 ккал. В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части

Таблица 1- Пищевая ценность сыра «Российского»

Пищевая ценность ( гр.)	Витамины  (мг.)	Макроэлементы (мг.)	Микроэлементы (мкг.)
1	2	3	4
Белки - 23,4 Жиры -30,0 Органические кислоты – 2,0 Вода – 40,0 Зола – 4,6	Витамин А – 0,26 Витамин PP - 0,3 Витамин B1- 0,04 (тиамин) Витамин B2 - 0,30 (рибофлавин) Витамин В6 – 0,1 Витамин ß – 0,17 (каротина) Витамин С – 1,6 Витамин Е – 0,5	Кальций - 880 Магний - 35 Натрий - 1000 Калий - 88 Фосфор - 500 Железо -1	Цинк-0,4   Медь-70   Марганец-0,1

 

Белки являются необходимым  и наиболее ценным компонентом любого сыра. В сырах, в зависимости от количества сухих веществ и технологии, содержится от 11 до 33% белка.

В твёрдых сырах для  формирования типичной консистенции должно быть не менее 24% белков. В большинстве  сычужных сыров их больше, чем в  мясе (20%). Они обладают более высокой  биологической ценностью, чем растительные белки, а благодаря большому содержанию лизина повышают биологическую ценность хлеба и мучных изделий, дефицитных по лизину.

Ежедневное потребление 0.5л молока и 50г твёрдого сыра покрывают  потребность организма в незаменимых  аминокислотах. Молочные белки особенно нужны при воспалении слизистой поверхности и язве желудка, заболеваниях печени, желчного пузыря. Они содержат большое количество фосфолипидов, которое требуется для роста поэтому незаменимы в питании детей и подростков.

Белки сыра представляют собой результат расщепления  казеина, значительная часть которого (от 20 до 30% в зависимости от вида сыра) претерпевает определённые изменения в процессе созревания сыра. Казеин становится растворимым, превращается в олигопептиды и аминокислоты под действием целого ряда ферментов, состав которых изменяется в зависимости от микрофлоры, придавая готовому продукту окончательную консистенцию и вкус.

В сычужные сыры переходит  около 95% казеина, или 74-80% белков молока. Сывороточные белки в сычужных сырах  составляет 2-3% общего содержания белка, в молоке - около 20% [3].

Жиры, в отличие от казеина, не являются необходимым компонентом  сыров: их вырабатывают как из цельного, так и из обезжиренного или  частично обезжиренного молока. Однако сыры с низким содержанием жира имеют  грубую консистенцию и слабовыраженный сырный вкус и аромат. Хорошо выраженный вкус и аромат чеддера, например, формируется при наличии не менее 40% жира в сухом веществе. Имеется тесная связь между содержанием в зрелых сырах свободных жирных кислот - продуктов липолиза, происходящего во время созревания под действием микробных энзимов, его вкусом и ароматом.

В сычужных сырах жиры составляют 18-30% общей массы. Сычужные сыры с содержанием жира в сухом  веществе не более 30% называют полужирным. Ещё более низкое содержание жира в свежих сырах, не подвергающихся созреванию, что обусловлено высокой их влажностью. Увеличение влажности свежих сыров обеспечивает достаточно нежную их консистенцию при относительно невысоком содержании жира и незначительном расщеплении белков. Сыры из обезжиренного молока чаще всего используют для кулинарных целей и как сырьё для плавления.

Жиры обусловливают  высокую энергетическую ценность полножирных  сыров. Коэффициент перевариваемости жиров в различных сырах равняется 88-94%.

Содержание насыщенных жирных кислот в сырах составляет 46,9-64,8% от их общего содержания, что намного выше рекомендуемых медициной нормативов в рационе питания.

Снижение содержания жира в сырах допускается только при максимальном сохранении органолептических  свойств, иначе снизится конкурентоспособность сыров. Снижение содержания жира в твёрдых сырах делает вкус менее выраженным, а консистенцию - излишне твёрдой или грубой. Для повышения качества низкожирных сыров используют несколько путей: модифицируют технологию, применяют нетрадиционные виды и штаммы бактерий, ускоряющих протеолиз, протеолитические или липолитические энзимы, добавляют в молоко имитаторы или заменители молочного жира [3].

Молочный сахар играет важную роль в сыроделии. Однако при  оценке сыропригодности молока не приводятся данные о его содержании. Это обусловлено тем, что количество молочного сахара в молоке намного превышает потребность в нем для выработки любого вида сыра. Под действием ферментов молочнокислых бактерии в сырах он подвергается молочнокислому, пропионовокислому, а в некоторых случаях маслянокислому брожению [1].

В сырах, в зависимости  от вида, содержится от 0,2 (Камамбер) до 1.5% (Российский, чеддер) молочной кислоты  в виде L1(+)- и Д(-)- изомеров. Доля Д(-) вирируется от 4-14% (свежие сыры) до 10-50% (созревшие сыры). Содержание Д(-)- изомера в пище может оказать отрицательное влияние на здоровье детей до одного года, для других возрастов ограничений по содержанию этого изомера молочной кислоты в пище нет [3].

Содержание микроэлементов в молоке сравнительно мало изучено. Между тем многие из них (кобальт, медь, марганец, железо, цинк, йод, молибден и никель), обладая высокой биологической активностью, имеют большое значение почти для всех процессов производства сыров. Содержание различных микроэлементов в молоке не постоянно и в значительной степени зависит от таких факторов, как минеральный состав почвы, воды, кормов, климата, породы животных, время, обменных процессов в организме животных и т.д. Наибольшие колебания наблюдаются в содержании железа, меди, цинка, магния, кобальта.

Микроэлементы играют большую  роль для жизнедеятельности микроорганизмов, участвующих в процессе производства сыра. Среди них в первую очередь  следует отметить медь, марганец, молибден, кобальт, цинк, железо, йод. Они участвуют  в ферментативных реакциях, протекающих в клетках бактерий. Чем больше образуется микробной массы, тем больше микроэлементов требуется для ее создания. Установлено, что кобальт и цинк влияют на увеличение энергии кислотообразования в заквасках даже при удалении из молока железа