Технология производства сыра

5. Свертывание молока, обработка сгустка.  Кислотность  молока перед свертыванием должна  составлять 19-22Т. В сыродельной ванне осуществляется подготовка молока к сычужному свертыванию (внесение бактериальной закваски; раствора хлорида кальция; при необходимости — созревшего молока; сычужного фермента). Для Российского сыра используется закваска из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков количестве 0,7-1,2%. Для Чеддера - закваска из штаммов Str. cremoris, Str. lactis, Lbm. plantarum в количестве 1,5-2,0%. Хлорид кальция необходим для увеличения в молоке ионов кальция, которые в свою очередь связывают белки, что способствует лучшему образованию сгустка. Иногда в производстве используют молоко повышенной зрелости в количестве 15 - 20% от общего количества также с целью повышения количества ионов кальция, а, следовательно, и качество сгустка. Сычужный фермент обеспечивает образование прочного сгустка в течение короткого времени. Свертывание молока ведётся при t 32-34С в течение 30-35 минут. Образовавшийся сгусток подвергается резке, постановке и обсушке в течение 35-45 минут для Российского сыра и 45-50 минут для Чеддера. Величина зерна 7-8 мм. Удаляется 30% сыворотки. Для ускорения обезвоживания проводится второе нагревание сырного зерна при следующих режимах: t 39-41С продолжительность 20-30 минут. Обсушка сырного зерна после второго нагревания ведется в течение 40-50 мин. Продолжительность всей обработки 120-150 минут. Величина зерна в конце обработки составляет 5-6 мм.

 Частичную посолку  Российского сыра проводят в  конце обсушки сырного зерна  перед формованием (перед этим  удаляют 50-70% сыворотки). Концентрированный рассол вносят в зерно. Просоленное зерно выдерживают 25-30 минут при перемешивании.

 Готовое к формованию  сырное зерно насосом подается  на отделитель сыворотки, откуда  насыпью подается в формы. Самопрессование  в формах сырной массы продолжается 50-60 мин при однократном переворачивании. Прессование длится 3-4 часа, затем сыры перепрессовываются, далее прессование 2-3 часа до нарастания активной кислотности рН 5,2-5,3. (Общее время прессования 5-8 час). Продолжительность посолки сыра в рассоле - 2-3 сут, температура рассола 10-12С Сыр обсушивается в течение 8-10 сут, затем покрывается парафинополимерным сплавом. Общая продолжительность созревания 60 сут.

Для производства сыра “Российского" мы выбрали технологию производства с низкой температурой второго нагревания, где используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Мезофильная бактериальная  закваска обеспечивает протеолиз белка, необходимые превращения сырной массы, накопление вкусовых и ароматических веществ, свойственных этому сыру.

Термофильная бактериальная  закваска позволяет ускорить продолжительность  обработки сгустка и сырного  зерна на 30-40% по сравнению с традиционной технологией; сократить срок созревания до 30 суток вместо 60 без ухудшения органолептических показателей продукта, существенно повысить устойчивость сыра к развитию посторонней, в том числе патогенной микрофлоры.

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая  часть

3.1. Характеристика сырья

Молоко коровье, заготавливаемое  по ГОСТ 13264, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия.

В молоке не допускаются ингибирующие вещества (антибиотики), моюще-дезинфецирующие  вещества (сода, аммиак).

Молоко должно быть плотностью не менее 1027 кг/м3.

Молоко, предназначенное для выработки  сычужных сыров, должно отвечать требованиям  высшего или первого сорта, но содержать соматических клеток не более 500 тыс/смЗ, и по сычужно бродильной пробе соответствовать требованиям  не ниже 2-го класса. Содержание спор мезофилных анаэробных лактатсбраживающих бактерий в таком молоке должно быть не более 13 в смЗ.

Молоко должно быть натуральным, белого или слабо-кремового цвета, без  осадка и хлопьев. Замораживание  молока не допускается.

Соль поваренная пищевая по ГОСТ РБ1574-2000, не ниже первого сорта, молотая, не йодированная; для подсолки в  зерне не ниже сорта «Экстра».

Соль должна быть кристаллическим  сыпучим продуктом. Не допускается  наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли. Вкус должен быть солёный, без постороннего привкуса. Цвет - белый. У соли не должно быть посторонних запахов.

В соли высшего и первого сортов допускается наличие тёмных частиц в пределах содержания нерастворимого в виде остатка и оксида железа.

Калий азотнокислый

Калий азотнокислый по ГОСТ 4217-77. Представляет собой бесцветные, прозрачные, растворимые  в воде кристаллы. Формула КNОЗ. Молекулярная масса - 101,09 моль.

                Натрий азотнокислый

Натрий азотнокислый по ГОСТ 4168-79, представляет собой прозрачные бесцветные кристаллы или кристаллический  порошок белого цвета, гигроскопичен, хорошо растворим в воде, плохо  растворим в спирте. Формула №МОЗ. Молекулярная масса 84.99 моль.

Кальций хлористый технический

Кальций хлористый технический  по ГОСТ 450-77, не ниже первого сорта. Порошок или гранулы белого цвета, массовая доля хлористого кальция не менее 90%, массовая доля магния в пересчете  на МдИ не более 0,5%, массовая доля нерастворимого в воде остатка не более 0,5%.

Селитра калиевая техническая

Селитра калиевая техническая по ГОСТ 19790-74, марки А, Б, В высшей категории  качества. Белые кристаллы с желтовато-сероватым  оттенком. .Массовая доля азотнокислого  калия не менее 99,85%. Массовая доля воды не более 0.08%. Массовая доля хлористых солей в пересчете на NaCl не более 0,017%. Массовая доля углекислых солей в пересчете на КСОЗ не более 0,01%. Массовая доля окисляемых марганцовокислым калием веществ в пересчете на КNО2 не более 0,01%. Массовая золя солей кальция и магния в пересчете на Са не более 0,002.

Закваски и бактериальные препараты

Закваски и бактериальные препараты, разрешенные к применению в сыроделии  органами Госсанэпиднадзора.

Для производства сыра “Российского нового" с низкой температурой второго нагревания используют бактериальные закваски, в состав микрофлоры которых включены мезофильные молочные бактерии рода Streptococcus lactis, Str.diacetilactis, Str. Paracitroyosus.

Вода питьевая

В сыроделии используется вода питьевая по ГОСТ Р 51232-99.

 

 

 

 

 

 

 

 
3.2. Характеристика готовой продукции

Сыр "Российский" должен соответствовать требованиям по  ГОСТ Р 52972-2008.

Форму, размер и массу  сыр должен иметь следующие: форма - низкий цилиндр со слегка выпуклой боковой поверхностью и округлыми гранями; высота -10-18см; диаметр 24-28см; масса - 4,7-1,1 кг.

Органолептические показатели сыра:

- вкус и запах - выраженный  сырный, слегка кисловатых, без посторонних  привкусов и запахов, допускается  слегка пряный вкус;

- внешний вид- корка  ровная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафинами, полимерными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом, поверхность должна быть чистой;

- консистенция- тесто  пластичное, нежное, однородное (допускается  слегка плотное тесто);

- рисунок - на разрезе  сыр имеет равномерно расположенный  рисунок, состоящий из глазков  неправильной, угловатой или щелевидной  формы;

- цвет теста - от  слабо-желтого до желтого, равномерный  по всей массе.

Физико-химические показатели сыра: массовая доля жира в сухом веществе 50±1,6%; массовая доля влаги, не более 44%; массовая доля поваренной соли 1,5± 0,5%. [3]

Пороки вкуса и запаха

Кислый вкус присущ молодым  несозревшим сырам и появляется вследствии низкой температуры в  сырохранилище или недостаточной их выдержки. Невыраженные или слабовыраженные вкус и запах сыры приобретают при чрезмерно сухой обработке и выдержке в помещениях с недостаточной влажностью, а также при излишнем разбавлении сыворотки водой. В последнем случае уменьшается количество молочного сахара, а вместе с ним и молочной кислоты, необходимой для образования в процессе дальнейшего брожения ряда веществ (жирных летучих кислот, эфиров), придающих острый вкус сыру. Во многих случаях эти пороки исчезают до конца созревания сыра.

Пороки консистенции

Чрезмерная зрелость молока и сильное обезвоживание  сырной массы вызывают крошливость  теста. Сыры из такого молока плохо  созревают и бывают низкого качества. Избежать возникновения этого порока можно, применяя молоко хорошего качества

Пороки рисунка

Сетчатый рисунок появляется в свежем сыре в начале созревания, если происходит сильное газообразование  в результате обсеменения молока бактериями группы кишечной палочки. Газ ( смесь углекислоты и водорода) быстро насыщает тесто и, выделяясь, образует частый и мелкий рисунок. В дальнейшем глазки не увеличиваются, так как жизнедеятельность бактерий группы кишечной палочки быстро прекращается благодаря увеличению кислотности сырной массы.

Пороки корки сыра

Толстая корка встречается  у твердых сыров созревающих при низкой температуре.

Она образуется также  при недостаточном количестве молочной кислоты и соли в сырной массе, слишком частой мойке сыров в  теплой воде и выдержке их после  мойки в относительно сухом помещении ( влажность ниже 80-85%). Толстая корка хорошо защищает сыр от внешних влияний, но нежелательна, так как уменьшает съедобную часть сыра.

Слабая слизистая корка  встречается у сыров с повышенным содержанием молочной кислоты или  соли либо того и другого вместе.

 

 

 

 

 

 

3.3. Технологический процесс производства сыра “Российского”

Поступающее на завод молоко насосом через воздухоотделитель  и счетчик попадают в промежуточные резервуары . Из него насосом молоко направляется в подогреватель , затем в сепаратор молокоотделитель  и охладитель . Охлаждённое до температуры созревания (10±2 С) молоко подают в резервуар на созревание. После созревания молоко направляют через уравнительный бачок  насосом . Далее насосом в секцию регенерации пастеризатора , далее на сепаратор-нормализатор . Нормализованное по жиру молоко поступает в секцию пастеризации и регенерации пластинчатого пастеризатора . Пастеризованное и охлаждённое до температуры свёртывания (32-34 С) молоко через счетчик подают в сыроизготовитель .

В сыроизготовителе в молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску, азотнокислый калий или натрий, молокосвёртывающий фермент. Здесь молоко свёртывается, а полученный сгусток режут и обрабатывают с целью получения сырного зерна.

Сырное зерно после обработки насосом через отделитель сыворотки подают в тележку для самопрессования .

После самопрессования  сыр направляют на прессование, которое осуществляется на прессах различных конструкций.

Отпрессованный сыр взвешивают на весах , укладывают в контейнеры для подсолки сыра и помещают в солильные бассейны .

Посоленный сыр помещают на стеллажи или контейнеры для созревания сыра и направляют на обсушку и созревание.

В процессе созревания сыры периодически моют на сыромоечной машине , обсушивают на сушилке и упаковывают в пленку на вакуум-упаковочной машине . Затем сыр поступает в камеры созревания . Созревший сыр поступает в сырохранилище, а затем реализуется.[3]

               Приемка молока

К приемке допускается  молоко, доставленное в опломбированном  виде и транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.

Приёмка молока заключается  в определении его количества, контроле качества и проведении сортировки.

Контролю подвергают каждую партию молока, поступающего на завод. Под партией понимают молоко, сдаваемое одновременно, одного сорта, в однородной таре, одного хозяйства, оформленное одним сопроводительным документом. При транспортировании молока в цистернах, партией считают каждую секцию (отсек) цистерны.

Приемка молока включает следующие операции: проверку сопроводительных документов, осмотр тары, органолептическую оценку молока, определение температуры, отбор проб на анализы для оценки качества молока, анализы, сортировку молока, оформление необходимой документации.

При осмотре тары отмечают: исправность и чистоту тары; наличие  и целостность пломб, наличие и состояние резиновых колец под крышками фляг и цистерн; наличие заглушек и чехлов на патрубках цистерн.

После перемешивания  в каждой упаковочной единице(секции молочной цистерны, фляге) определяют органолептические показатели молока: запах, цвет и консистенцию. Оценку вкуса проводят только после кипячения пробы молока.

Температуру молока измеряют в каждой секции цистерны в двух-трёх флягах из каждой партии, в сомнительных случаях во всех флягах, в соответствии с ГОСТ 26754-85.

Анализы, характеризующие качество молока, проводят по ГОСТ 3624-67, по следующей нижеприведенной схеме.

Ежедневно в пробах молока от каждой упаковочной единицы определяют кислотность - методом предельной кислотности.

Ежедневно в пробах молока от каждой партии определяют:

группу чистоты - по ГОСТ 8218-56;

массовую долю жира - по ГОСТ 5867-69;

плотность но ГОСТ 3625-84.

Не реже одного раза в  декаду в пробах молока от каждого  поставщика определяют:

класс по сычужно-бродильной пробе - по ГОСТ 9225-84;