Технологія виготовлення кисломолочних напоїв в умовах молокозаводу Агрогосподарства ВП „ЗАЕС”

На підставі аналізу  сукупності перелічених критеріїв  встановлено, що найбільш оптимальним  режимом висушування є температура 50˚С. При цьому дотримується висока збереженість мікрофлори закваски, тривалість висушування на 25-30% менше, ніж при 45˚С.

Продукт, висушений при 50^ОС, має високі органолептичні показники, приємний колір наповнювача, щільну, але не тверду, злегка розсипчасту однорідну консистенцію. Загальне мікробне число в межах (2,9-4,1)х 10⁷, в тому числі біфідобактерій (1,2-1,8)х10⁷, кислотності – 160-220^ОТ, вмістом сухих речовин 72-76%.

Вивчення хімічного  складу, харчової та біологічної цінності продукту дозволяє рекомендувати його для геродієтичного харчування.

На технологію продукту розроблена нормативно-технологічна документація, проведена її промислова адоптація, дозволяючи вважати, що його виробництво може бути в любому творожно-сирковому цеху молочного підприємства.[ 3 ]

Розроблені технології на виготовлення пахти, яка є побічним продуктом при збиванні вершків у масло. Пахта вживається в свіжому виді; крім того, її сушать і використовують в хлібопекарній промисловості. В теперішній час пахту виробляють шляхом заквашування знежиреного молока або молока з низьким вмістом жиру. Смак, аромат і консистенція кінцевого продукту вихідної сировини, набору мікроорганізмів у заквасці та продуктів, утворених мікроорганізмами. Таким чином, вказані властивості можуть бути неоднаковими у продуктів з різних партій, випущений в один і той же день на одному або різних заводах, тому при виробництві цього продукту необхідно прагнути зменшення впливу факторів, діючих на його якість та однорідність.

При використанні знежиреного  молока необхідно в продукт додавати СЗМЗ, щоб його загальний вміст  складав до 12-13,5%. Пастеризація повинна  проводитися так,  щоб виникала денатурація сивороточних білків, зростала в’язкість та вивільнювались речовини, до складу яких входить сірка, понижаючи різкість запаху. Пастеризація повинна проводитися при 80˚С на протязі 30хв або на протязі 2хв при 90˚С. Подалі молоко охолоджують до 21˚С і перекачують в стерильну ванну, вносять 1% закваски (від загальної кількості молока) та заквашують на протязі 12-14 годин або до тих пір, доки титруємо кислотність не досягне приблизно 0,85%. Потім продукт охолоджують до 4˚С при обережному перемішуванні, щоб звести до мінімуму насичення продукту повітрям. Інколи, щоб придати продукту запах і вабливий вигляд, в нього додають небагато масла. У стакані пахти (125г), виробленої з знежиреного молока (без додавання масла), вміщується приблизно 43 калорії. Білки пахти легко перетравлюються та засвоюються в наслідок впливу високої температури при пастеризації і молочної кислоти.[ 17 ]

Ряжанку українську виготовляють з пастеризованої суміші молока й  вершків резервуарним або термостатним способом. Суміш пастеризують при 95-99˚С у ванні тривалої пастеризації і витримують при такій же температурі 2-3 години, аж поки суміш набуде буруватого кольору.

Після пастеризації і  витримки в сорочку ванни пускають розсіл або охолоджену воду і, весь час перемішуючи, суміш швидко охолоджують до температури 43-45˚С і негайно заквашують закваскою, приготовленою на чистих культурах термофільних рас молочнокислого стрептокока. Закваски вносять 5% до загальної кількості суміші. Кислотність закваски 80-85˚Т.

Ряжанку розливають у  спеціальні глечики, пляшки. Це роблять швидко, щоб суміш не охолола. Під час розливання суміш безперервно перемішують. Розлиту і закупорену у місткості ряжанку передають у термостат для сквашування при температурі 40-45˚С.

Сквашування триває 3-4 години, до утворення згустку і досягнення кислотності 80-85˚Т. Після сквашування ряжанку охолоджують і зберігають при температурі 8˚С.

Для виробництва ряжанки  застосовують молоко незбиране кислотністю 19˚Т і вершки з діючими стандартами або ТУ.[ 20 ]

1.4.Вимоги  до молока, яке йде на виробництво кисломолочних напоїв

 

 

Технологічні властивості  молока – це такі його фізико-хімічні  показники, при оптимальних параметрах яких із нього при певній технології можна виробляти доброякісні молочні продукти. Молоко повинно мати білий або ледь жовтуватий колір. Запах – приємний, специфічний. Смак молока від здорових корів ледь солодкуватий. При поїданні коровами полину, цибулі, польової гірчиці воно стає гірким. Хворі на мастит і туберкульоз тварини, а також корови в кінці лактації дають солоне молоко. У результаті життєдіяльності молоко може набувати мильного, гіркого смаку. Консистенція натурального молока однорідна, без слизу, пластівців, біла та не тягуча. Також до цих показників відносять:

• повноцінний біохімічний склад та оптимальні фізико-хімічні властивості;
• високу санітарно-гігієнічну якість;
• термостійкість;
• відсутність сторонніх домішок;
• оптимальні параметри сичужного зсідання.[ 24 ]

Виробництво кисломолочних  продуктів пред’являє особливо високі вимоги до технологічних властивостей молока. Для виготовлення продукту молоко повинно бути натуральним, одержаним  від здорових корів при збалансованій їх годівлі та нормальних умовах утримання.[ 28 ]

Вміст сухих речовин  у такому молоці повинен становити 12,5% і вище, білка – 3,3-3,5, казеїну не менше 2,7, білків сироватки – не більше 0,7%. При оптимальному рівні казеїну повною мірою проявляється коагулюючи здатність сичужного ферменту, з найвищою ефективністю відбувається процес зсідання молока й використання його складових компонентів. Бажана кислотність молока, зумовлена його звичайними властивостями, повинна бути 17-18˚Т.[ 2 ]

Термостійкість молока є важливою технологічною властивістю, яка характеризує його придатність до високої температурної обробки. Вона зумовлена в основному його кислотністю та сольовим балансом. При підвищенні кислотності молока внаслідок життєдіяльності молочнокислих бактерій знижується його термостійкість.[ 4 ]

Молоко з високою бактеріальною забрудненістю та наявністю шкідливої та патогенної мікрофлори, непридатне для виробництва високоякісних кисломолочних продуктів. У такому молоці швидко підвищується кислотність, воно стає непридатним до технологічної переробки, мікрофлора руйнує біологічно цінні речовини молока, в тому числі жир і білок, що псує смак, запах та консистенцію продуктів.

Одним із важливих показників гігієнічної якості є відсутність  у ньому антибіотиків, лікарських засобів, пестицидів, добрив тощо. Наявність антибіотиків та інших шкідливих речовин у молоці призводить до порушення процесу його сквашування, появи вад готового продукту, у зв’язку з чим виникає потреба суворого державного контролю за наявністю антибіотиків та інших інгібіторів у молоці.[ 8 ]

У районах інтенсивного молочного виробництва необхідно створювати такі організаційно-технічні та технологічні умови, які будуть давати можливість виробляти молоко з високими технологічними властивостями.

До цих умов відносяться: сучасна інтенсивна технологія виробництва молока, постійне селекційно-генетичне поліпшення племінних та продуктивних показників молочної худоби, інтенсифікації виробництва, повноцінна годівля корів, різноманітність кормових засобів та висока їх якість.

Суворе дотримання всіх елементів технології на молочних фермах і комплексах створює необхідні умови для виробництва молока вищої категорії якості із зазначеними параметрами, біохімічного складу та технологічних властивостей і буде сприяти підвищенню рівня технологічного прогресу й технологічної культури в молочному господарстві та повнішому задоволенню потреб населення в доброякісних молочних продуктах.[ 7 ]

 

РОЗДІЛ ІІ

МАТЕРІАЛ, УМОВИ  І МЕТОДИКА ВИКОНАННЯ РОБОТИ

 

2.1. Короткі відомості про господарство

 

 

Агрогосподарство ВП „ЗАЕС” було створено в 1994 року на базі 3-х радгоспів і одного КСП. Діяльність даного господарства спрямована на вирощування і переробку сільськогосподарської продукції.

Агрогосподарство ВП „ЗАЕС” розташоване в зоні середньорічної температури +9,2 – 10,2^ОС. Середня температура червня – +22,6 – 23^ОС, січня-  -1,8-3^ОС. Середньорічна кількість опадів становить 493мм, також для даного регіону характерні сильні вітри – 15м/с.

Площа сільськогосподарських  угідь становить 9492га, у тому числі  ріллі– 9041га. В Агрогосподарстві ВП „ЗАЕС” розвинені такі галузі тваринництва як: свинарство з поголів’ям 7607гол, скотарство – 3719гол, у тому числі 685гол. корів, птахівництво – 8433 несучки.

Рослинництво – це допоміжна галузь господарства, яка  слугує для забезпечення кормами  тваринництва.

Переробна галузь господарства представлена цехом з переробки  молока потужністю 40т/добу, цехом забою  і переробки м’яса – 4т/добу, а  також ковбасним цехом – 600кг ковбасних виробів на добу.

Мета господарства - забезпечення робітників ВП „ЗАЕС” продуктами харчування шляхом організації вирощування і переробки екологічно чистої продукції з подальшою її реалізацією робітникам Агрогосподарства ВП „ЗАЕС” та Запорізької атомної електростанції всіх видів продукції через торгові організації і власний торгово–замкнений цикл виробництва, у тому числі переробка.

ВП „ЗАЕС” – самий  крупний виробник сільськогосподарської  продукції в регіоні. Поголів’я  худоби 67%, від поголів’я в регіоні: свині – 63%; птахів – 100%; яйця – 100%; виробництво м’яса – 79%; виробництво молока – 52%.

Середньосписочна чисельність  працівників на підприємстві – 1066 чоловік, середньомісячна зарплатня – 465грн.

ВП „ЗАЕС” у своїй  власності має продуктові магазини, їдальні на території ферми, три  медичні пункти, три музичні школи, два клуби, бібліотеки три середні школи, два дитячих садка.

Агрогосподарство має  потужний машино-тракторний парк: 120 автомобілів, 30 комбайнів, у тому числі два закордонних зернових і два зернозбиральних, 140 тракторів.

У 2002 році Агрогосподарству Міністерством аграрної політики України надало статус племзавода по великій крупній породі свиней, статус племрепродуктора по м’ясній худобі породи герефорд і молочній худобі породи чорно-строкатої голштинської. В регіоні Агрогосподарство являється самим крупним племінним господарством. Тваринництво і Агрогосподарство в цілому щорічно нагороджуються дипломами Міністерством аграрної політики України за введення селекційної роботи у тваринництво. На базі ВП „ЗАЕС” щорічно проводять семінари по тваринництву (табл. 2.1.).

Таблиця 2.1

Виробництво продукції  в діючих цехах, тис. грн.

 

Виробничий цех	Роки
	2001	2002	2003
Забійний цех	2427,9	3610,4	5684,0
Молочний цех	1704,1	1669,9	1663,1
Цех переробки соняшника	99,6	247,6	247,6
Всього	4231,6	5527,9	7594,7

За рахунок впровадження новітніх технологій доїння (застосування доїльної установки УДА-16 „Ялинка”), трансплантування ембріонів, створення м’ясного племінного ядра, застосування кращих технологій годівлі дозволило за останні 5 років збільшити якісні показники живої маси тварин (табл. 2.2).

Таблиця 2.2

Жива маса тварин до забою, кг

Вид тварин	Роки
	1998	2001	2002
Свині	89	115	119
Велика рогата худоба	364,5	388	402

 

Надходження грошових коштів від реалізації з верх постановок для харчування робітників Запорізької атомної електростанції в цінах реалізації: 2000р – 2521 тис. грн.; 2001р – 2746,3 тис. грн.; 2002р – 4260,5 тис. грн.

В 2002 році виробили 2688 т  молока, 1300 т м’яса в живій  масі, 10348 т зерна. Об’єм реалізації виріс в 1,3 рази.

Агрогосподарство постійно вдосконалює виробничо-технічну базу. Проводяться реконструкція тваринницьких  приміщень, збудовано склади, уведено в експлуатацію новий забійний цех, освоєно переробка соняшника (табл.. 2.3.).

Таблиця 2.3.

Характеристика господарства (розвиток тваринництва)

Показники	Роки
	2001	2002	2003	%
Площа с.-г. угідь	9492	9492	9492	100
у тому числі ріллі, га	9041	9041	9041	100
Прибуток від реалізації продукції тваринництва, тис. грн.	-1852,49	-544,5	-6217,4	335,62
Рівень рентабельності тваринництва, %	-52,98	-64,83	-71,37	134,71
Валове виробництво  основних видів продукції, ц: - молока	2733	2687	1927	70,51
- яловичини	490	475,1	328,5	67,04