Технологія вирощування та зберігання цибулі

     Підготовка додаткової сировини. Використовують моркву столових сортів з яскравим червоно-оранжевим забарвленням та невеликою серцевиною. Помиту моркву ріжуть на шматочки завдовжки 3О - 40 мм з розміром граней від 3 до 7 мм. Обжарюють на розжареній олії при 135 — 140 °С, після чого вони стають м'якими, але пружними. Ступінь ужарювання становить 45 — 50 %. Біле коріння відбирають за розміром: діаметр кореня селери — не менше 30 мм, кореня петрушки й пастернаку — не менше 15 мм. Його миють, очищають, ріжуть на шматочки, обжарюють в олії (ужарювання — 43 %). Можна також використовувати сухе коріння. Свіжу цибулю сортують, очищають, миють, ріжуть на кільця завтовшки 3 — 5 мм, обжарюють до золотистого кольору (ужарювання — 63 %). Із зелені видаляють грубі частинки, миють її, подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів у решітці 3 — 4 мм за 30 хв до використання. Після підготовки складових рецептури їх дозують і добре перемішують, фарш вкладають у підготовлені плоди. У банки місткістю 0,5 л вливають порцію томатного соусу, вкладають фаршировані плоди, доливають решту соусу, закупорюють і стерилізують при 120 °С протягом 40 хв. Температура продукції при фасуванні не повинна бути нижче 60°C.

     Консервовані  продукти з баклажанів бувають різних видів: фаршировані овочами, овочами та рисом; нарізані кільцями і обжарені; нарізані кільцями та обжарені з овочевим фаршем; баклажанна ікра.

     Баклажани, фаршировані овочами, в томатному  соусі містять у 100 г продукту, %: сухих речовин — 22,2; білка — 1,9; вуглеводів — 8,7; органічних кислот — 0,3; золи загальної — 2; натрію хлориду — 1,2 %; жиру — 8 %; вітаміну С — 7 мг%.

     Баклажани, нарізані кільцями, з овочевим фаршем у томатному соусі містять 29,9 % сухих речовин, у тому числі 1,6 % білка; 15,4 % жиру; 9,1 % вуглеводів, в яких 8,4 % — моно- та дисахариди; 0,3 % органічних кислот; 2 % золи; 3 мг% каротину; 4 мг% вітаміну С.

     Підготовка основної і додаткової сировини. Баклажани калібрують за розмірами, бракуючи уражені хворобами та перезрілі: молоді плоди (з блискучою фіолетовою шкіркою) діаметром не більше 70 мм використовують для консервування; округлої форми та завдовжки до 100 мм — для фарширування; плоди з меншим діаметром — для приготування баклажанів, нарізаних кільцями чи шматочками; для баклажанів по-болгарськи беруть плоди завдовжки не менше 120 мм і діаметром 40 мм. Плоди округлої форми використовують переважно для приготування ікри.

     Баклажани миють у мийних машинах із щітково-мийними пристроями або вручну за допомогою щіток, очищають, обрізуючи плодоніжки та чашолистики з частиною м'якоті, але не більше 10 мм.

     Плоди для фарширування нарізають уздовж. На кільця завтовшки 15 — 20 мм баклажани ріжуть на машині або вручну, а для ікри — ріжуть на кільця завтовшки 40 - 50 мм або розрізають плоди уздовж на 2 — 4 частини. Для виготовлення консервів із нарізаних овочів баклажани ріжуть шматочками розміром не більше 25 мм за кожним з трьох вимірів, а для виготовлення консервів «Рагу овочеве» бланшовані баклажани ріжуть шматочками розміром не більше 20 мм.

     Після нарізання видаляють менші шматочки, використовуючи їх для виготовлення ікри, а шматочки відповідної форми бланшують. При виготовленні консервів «Баклажани по-болгарськи» кільця витримують 5 хв у 12 %-му розчині кухонної солі до вмісту в них 0,8 — 1 % солі та видалення гіркоти.

     Для виготовлення баклажанної ікри шматочки обжарюють у прожареній олії при 130 - 140 °С, а для фарширування —  при 135 -140 °С. Тривалість обжарювання  залежить від розмірів шматочків та якості сировини. Обжарювання вважається закінченим тоді, коли шматочки набувають золотисто-жовтого забарвлення з коричневим відтінком. Ступінь обжарювання баклажанів для фарширування становить 30 — 35 %, для ікри з обжарених овочів — 30 — 32 %.

     Після обжарювання баклажани охолоджують до 30 - 40 °С, при цьому зайва олія стікає. Для приготування баклажанів, фаршированих овочами, потрібно 37 — 43 % баклажанів; 22 — 28 % фаршу; 30 - 36 % томатного соусу; 1,6 % олії, а для приготування баклажанів кільцями беруть 57 — 63 % баклажанів і 37 — 43 % томатного соусу.

     Рецепт  томатного соусу для баклажанів, фаршированих і нарізаних кільцями з фаршем такий, %: томатної маси — 89 із вмістом сухої речовини 8 %; цукру — 7; солі — 3; перцю гіркого — 0,02; перцю запашного — 0,03; а для баклажанів, нарізаних кільцями без фаршу: томатної маси — 90 із вмістом сухої речовини 8 %; цукру — 6; цибулі обжареної — 3; перцю гіркого — 0,02; перцю запашного — 0,03 %. Для виготовлення соусу в киплячу томатну масу кладуть подрібнені на м'ясорубці зелень і цибулю, потім цукор і сіль, а за 5 хв до кінця кип'ятіння — молоті прянощі. Температура соусу при розливанні має бути не нижче 70 °С.

     Виготовлення  ікри з обжарених баклажанів. Обжарені баклажани подрібнюють на м'ясорубці або протиральній машині з отворами решіток діаметром 10 і 3,5 мм. Потім дозують усі складові рецептури (зелень, обжарені овочі, прянощі, томат-пюре, цукор, сіль, прожарену олію), ретельно перемішують до однорідної консистенції. Суміш підігрівають до 70 °С і розфасовують.

     Баклажани, нарізані кільцями. Спочатку вливають дозу томатного соусу, потім щільно вкладають кільця баклажанів, а зверху наливають другу порцію соусу. Температура маси не нижче 70 °С. Її закупорюють у банки місткістю 0,5 л і стерилізують 50 хв при 120 °С. На 1 кг продукції потрібно баклажанів 1116 г; томат-пюре із вмістом СР 12 % — 236 г, олії — 145, цибулі свіжої — 30, зелені — 3, прянощів — 0,21,цукру — 24, солі — 18.

     Ікра  з баклажанів. На 1 кг ікри використовують, г: баклажанів — 1187; моркви — 105; білих коренів — 27; цибулі свіжої — 82; зелені — 5; солі — 15; цукру — 7; перцю чорного молотого — 0,5; перцю запашного молотого — 0,5; томат-пюре із вмістом СР 12 % — 187; олії—112.

     Виготовлення  консервів з інших овочів. Фарширований перець. Після миття і сортування у плодів вирізають плодоніжку з насінниками. Бланшують 1 — 2 хв у парових бланшувачах. Фарш готують, обжарюючи очищені та подрібнені овочі. На 1 кг готової продукції беруть 320 г перцю свіжого та 717 г моркви.

     Кабачки, нарізані кільцями, в томатному соусі. На 1 кг продукції потрібно, г: кабачків — 1840; зелені — 2; цибулі свіжої — 19; олії — 100; прянощів — 0,12; цукру — 13; солі — 18; томату-пюре — 216. Режим стерилізації банок місткістю 0,5 л 25 — 40 — 25 при температурі 116 °С та протитиску 245 кПа.

     Гарнірні  консерви з моркви, столового буряка виготовляють з очищених та нарізаних  моркви, буряків (ріжуть кубиками з розміром граней 8—10 мм чи брусочками з поперечним перерізом 5x5 мм). Дрібні коренеплоди буряків (діаметром менше 70 мм) можна консервувати цілими. Різану моркву бланшують у киплячій воді або парою і швидко охолоджують у холодній воді. Заливку у варочному котлі (5 % цукру; 0,5 солі; 0,25 кислоти, для буряків 0,3 %) кип'ятять 3 хв, заливають у банки і закупорюють. Режим стерилізації банок місткістю 0,5 л 25 - 25 - 25 при температурі 120 °С та протитиску 245 кПа.

     Мариновані  овочі готують з огірків, помідорів, патисонів, перцю, цвітної, біло - та червоноголової капусти, цибулі, часнику, моркви, квасолі та ін. Підготовлену продукцію закладають у банки і заливають маринадною заливкою, яку готують у кислотостійкій тарі за одним з наведених нижче рецептів.

     Рецепт  № 1. Кориця — 0,3 г; гвоздика — 0,2; перець запашний— 0,2; перець гіркий чорний або червоний — 0,15; лавровий лист — 0,4 г/кг; зелень кропу — 8,5 г; насіння кропу — 0,16; зелень селери й петрушки — 3,75 або подрібнений корінь петрушки — 1,8 г.

     Рецепт  № 2. Перець стручковий червоний або  чорний гіркий горошком — 0,2 г; лавровий лист — 0,18; часник — 1,6; естрагон — 0,6 або насіння анісу — 0,16 г. У рецепті можливі заміни: взаємні заміни зелені селери, петрушки, естрагону; лаврового листя 0,18 г на 4 г свіжих листків смородини; естрагон такою самою кількістю базиліку; насіння анісу 0,16 г та 0,6 г подрібнених коренів петрушки.

     Підготовлені прянощі кладуть в емальований посуд і додають на 100 г прянощів 0,8 — 1 л води, кип'ятять 1 — 2 хв, витримують закритими 12 — 24 год і потім нагрівають до кипіння. Екстракт зливають, фільтрують і після охолодження до 80 °С додають (за рецептом) для даного виду овочів оцтову кислоту (1,5 — 2,8 %).

     Рецепт  № 3. Суміш прянощів і зелені настоюють 10 днів у 20 %-му розчині оцтової кислоти, який фільтрують і додають до заливки наприкінці варіння. Для заливки готують розсіл, спочатку розчинивши сіль і цукор, через 5 — 10 хв кипіння фільтрують, охолоджують до 80 °С і додають оцтову кислоту або витяжку з прянощів, яка приготовлена з використанням оцтової кислоти. Якщо в банки вкладають сухі прянощі, то доза на банку місткістю 1 л така: гвоздики — 3 шт.; лаврового листя — 3 шт.; перцю чорного гіркого та запашного — по 5 шт.

     За  зовнішнім виглядом мариновані помідори повинні мати прозору заливку, цілі не зморщені плоди, однорідні за забарвленням з кислуватим смаком, із запахом прянощів, злегка гіркуваті від перцю, з щільною консистенцією; за фізико-хімічними показниками: містити цукру не менше 1 % (в кислих маринадах 3 — 4 %); кухонної солі 1,5 — 2; мати загальну кислотність у перерахунку на оцтову кислоту для малокислих маринадів 0,4 — 0,6; для кислих 0,6 — 0,9; містити важких металів не більше 200 мг/кг у перерахунку на олово.

     При маринуванні моркви її спочатку бланшують 10—15 хв, потім бланшовані корені подрібнюють на шматочки завтовшки 3 — 4 мм. Буряки відварюють 30 — 40 хв або протягом 10 хв обробляють парою, ріжуть на шматочки, а дрібні маринують цілими. У перцю солодкого видаляють насінну камеру.

     Середні витрати матеріалів при маринуванні, крім основної сировини, кг: оцтової кислоти (80 %-ї) для слабкокислих маринадів на 1 т готової продукції 5,5 — 7; для кислих 9 — 9,5; гвоздики — 0,18; кориці — 0,45; перцю запашного у зернах — 0,2.

     Режим пастеризації слабкокислих маринадів 15 — 15 — 25 у банках 0,5 л при 85 °С та протитиску 78 кПа, 25 - 20 - 25 в 1-літрових при 85 °С та протитиску 88 кПа, 25 — 25 — 25 у 3-літрових при 100 °С та протитиску 128 кПа.

     До  вживання мариновані овочі готові через 25 — 30 днів. За цей час рівномірно по всій масі продукту розподіляються ефірні речовини прянощів, сіль, цукор та кислота. [10] 
 
 
 

Висновки і пропозиції по удосконаленню технології зберігання продукції 

     В умовах ринкової економіки результати будь-яких досліджень цікавитимуть виробників лише в тому випадку, коли після застосування певного заходу буде відчутна прибавка в економічній ефективності від ведення всього технологічного процесу.

     Особливо  важливим фактором, який впливає на реалізацію являється валовий збір , для того щоб його зберегти потрібно незапізнюватися зі збиранням врожаю, тому що це призводить до утворення вторинної кореневої системи, що знижує урожай і лежкость цибулі під час зберігання. Тому збирання слід проводити в короткі терміни (за 10 діб) - період від масового до повного вилягання листя. Також причиною більш низькою лежкості цибулі при пізніх строків збирання є зайва волога, яку цибуля поглинають з грунту.

       При зберіганні цибулі рекомендується провести загартування цибулин

перед закладанням на зберігання продукцію завантажують в холодильні камери з температурою 0 ° С на 3-4 тижні. За цей період у цибулин утворюється щільна суха луска, змінюється морозостійкість знижується тепловідача і підвищується вологоутримуюча здатність тканин. По закінченню загартовування температуру поступово, на 0,5 ° С в день знижують до -2 до 4 ° С.  
 
 
 
 
 
 
 

                                  Список використаної літератури

1. Савченко // Овощеводство. - 2009. - № 8. -  С. 60-61 ; № 9.
2. Воробьева А.А. Репчатый лук. - М.: Росагропроиздат, 1989. – 46 с.
3. Зберігання овочів  / Я. Біліневич // Агросвіт України. - 2010. - № 9-10. -  С. 18-19
4. Зінченко О.І та ін. Рослинництво: Підручник / О.І. Зінченко, В.Н. Салатенко, М.А. Білоножко; За ред. О.І. Зінченка. – К.: Аграрна освіта,2001. – 591 с.: іл.
5. Найченко В.М., Осадчий О.С. Технологія зберігання і переробки плодів та овочів з основами товарознавства  - К.: Школяр, 1999.
6. Овощеводство и плодоводство/ А.С.Симонов, В.К.Родионов, Ю.В.Крысанов и др., Под ред. А.С.Симонова. – М.: Агропромиздат,     1986. – 398 с
7. Овощеводство и плодоводство/ Е.И.Глебова, А.И.Воронина, Н.И.Калашникова и др. – Л.: Колос, Ленинградское отделение,            1978. – 448 с.
8.  Оптимальный режим хранения плодов и овощей // Овощеводство. - 2008. - № 10. -  С. 66 - 71
9. Подпрятов ГЛ., Скалецька Л.Ф., Сеньков A.M., Хилевич B.C. Зберіганя і переробка продукції рослинництва,- Мета 2002 р.
10. Ростовський В.С., Колісник А.В. С74 системи технологій харчових виробництв: Навчальний посібник. – К.: Кондор. 2008. – 256 с.
11. Сільськогосподарські та меліоративні машини: Підручник / Д.Г.   Войтюк, В.О. Дубровін, Т.Д. Іщенко та ін.; За ред. Д.Г. Войтюка.                    К.: Вища освіта, 2004. – 544 с.; іл