Убой птицы

Масса тушек проставляется  на этикетке с учетом норм усушки при  дальнейшей холодильной обработке  и хранении мяса птицы. После взвешивания  тушки укладывают в дощатые, полимерные, картонные, металлические ящики  и другую тару.

При длительном хранении или транспортировании на большие  расстояния мясо птицы замораживают. На замораживание направляют остывшие и охлажденные тушки птицы. Замораживание  необходимо проводить быстро, так  как длительность процесса замораживания  оказывает влияние на равномерность  распределения образующихся ледяных  кристаллов в мышечной ткани, сочность, нежность и санитарное состояние  продукта. При медленном замораживании  образуется относительно небольшое  количество крупных кристаллов льда, которые повреждают ткань, нарушают ее структуру, вызывают необратимые  изменения в мясе после размораживания. На предприятиях замораживание проводят в камерах и аппаратах различных  конструкций, где теплоносителем служит воздух, а также в аппаратах  для контактного замораживания  в охлаждающих жидкостях и  сжиженных газах.

Продолжительность замораживания тушек птицы в  зависимости от упитанности составляет: при естественной циркуляции воздуха  и температуре минус 18°С - 48 - 72 часа; при принудительной циркуляции воздуха  и температуре минус 23°С - 24 - 36 часов; при температуре минус 30°С - 12 -14 часов. Замораживание считается законченным, когда температура в толще  грудной мышцы тушки достигает  минус 8°С.

Мясо сельскохозяйственной птицы - скоропортящийся продукт. В  процессе хранения в нем происходит ряд изменений снижающих вкусовые и питательные свойства. Хранят мясо в холодильных камерах, а перевозят  в специально оборудованных автомашинах - рефрижераторах, железнодорожных  вагонах-ледниках и вагонах с  машинным охлаждением. Транспортные средства должны содержаться в чистоте  и регулярно подвергаться специальной  санитарной обработке.

К потребителю мясо птицы поступает в охлажденном  или замороженном виде. Сохранность  вкусовых качеств мяса птицы во многом зависит от соблюдения правил хранения, транспортировки и реализации. Охлажденное  мясо птицы хранят при температуре  от 0 до 2°С и относительной влажности  воздуха 80 - 85% не более 5 суток со дня  выработки, мороженое мясо - в камерах  при температуре минус 12°С и относительной  влажности воздуха 85 - 95% не более 15 суток.

При длительном хранении мяса птицы в замороженном виде без  упаковки ухудшается сочность, нежность, перекисное и кислотное число  жира. Упаковка тушек в полимерные материалы способствует увеличению сроков хранения замороженной продукции  в 1,5 - 2,0 раза за счет замедления окислительных  процессов. При перевозке охлажденного мяса в транспортных средствах температура  не должна превышать 4°С. При перевозке  мороженого мяса нельзя допускать его  оттаивания, температура воздуха  в транспортных средствах не должна превышать минус 6°С.

Полупотрошение тушек  проводят на конвейере первичной  обработки или конвейере потрошения вручную при помощи ножа, ножниц. Разрезают стенку брюшной полости  в направлении от клоаки к килю грудной кости. После ветеринарного  осмотра кишечник и яйцевод сбрасывают в желоб и направляют на производство вареных или сухих кормов. Если попадают отдельные тушки с полным зобом, то внутренности удаляются полностью. Затем полупотрошеные тушки, висящие  на конвейере, подаются в бильно-очистные машины для обмыва поверхности. У  полупотрошеных тушек полость рта  и клюва должна быть очищена от корма и крови, ноги - от загрязнений, наростов и наминов. Затем полупотрошеные тушки направляют на формовку, охлаждение, упаковку и кулинарную переработку.

При формовке полупотрошеных тушек крылья складывают и прижимают  к бокам, голову с шеей подвертывают набок к крылу. Ноги сгибают в  заплюсневых суставах и прижимают  к груди.

Полупотрошеные тушки  охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 1°С и относительной  влажности 95% или же в камерах  тоннельного типа при температуре  от -0,5 до +4°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Сформованные полупотрошеные тушки  охлаждают на тележках или упакованными в транспортную тару (деревянные, металлические  или полимерные ящики). В камерах  холодильника ящики устанавливают  на деревянные рейки штабелями в  шахматном порядке. Продолжительность  охлаждения тушек, упакованных в  ящики - 12-24 часа, в камерах туннельного  типа - 6 - 8 часов в зависимости  от упитанности птицы. Процесс охлаждения можно считать законченным, когда  температура в толще грудной  мышцы достигает 0 - 4°С. При температуре  в толще грудной мышцы не выше 25°С тушки считаются остывшими. Охлаждение упакованных тушек проводят в  камерах хранения.

Охлажденные или  остывшие тушки сортируют по упитанности  и качеству обработки на две категории. Маркировку тушек птицы производят электроклеймом или наклеиванием этикетки. Клеймо (цифра 1-I категория, цифра 2 - II категория) наносят на наружную поверхность  голени одной ноги тушек бройлеров. Клеймо должно быть четким. Бумажную этикетку розового (тушки I категории) или зеленого (тушки II категории) цвета наклеивают на ногу полупотрошеной тушки ниже заплюсневого сустава. Тушки не клеймят, если их упаковывают в пакеты из полимерной пленки, на которых указаны: предприятие - изготовитель, его подчиненность  и товарный знак; вид птицы, категория, способ обработки, слово «Ветосмотр»; цена за 1 кг; действующий стандарт.

Охлажденное мясо птицы, предназначенное для местной  реализации, необходимо транспортировать в металлической или полимерной оборотной таре, а для длительного  транспортирования - в дощатых ящиках, отдельно по видам птицы, категориям упитанности и способу обработки. Хранение мяса птицы на розничных  торговых предприятиях должно производиться  в отдельных холодильниках или  совместно с другими пищевыми продуктами, требующими одинакового  температурного и влажностного режимов  и не издающими посторонних запахов. Для текущей продажи птицы  используют в торговой сети холодильное  оборудование (охлаждаемые прилавки, витрины и др.). Сроки хранения охлажденной птицы при температуре  не выше 6°С и относительной влажности 80 - 85 % не должны превышать двух суток, при более длительном хранении (до четырех суток в условиях магазина) температура в камерах должна быть понижена до минус 3°С. При хранении мороженого мяса птицы температура  не должна быть выше минус 6°С. Хранят такое  мясо в магазинах не более 6 суток. Таким образом, с целью сохранения качества мяса птицы, при убое и переработке  и снабжения потребителей высококачественными  продуктами необходимо обеспечить непрерывную  технологическую цепь на всех этапах переработки птицы пи условии  соблюдения санитарно - гигиенических  требований при обработке, транспортировке, хранении и реализации этого продукта.

Список  литературы

1. Лисенков А.А.  Технология переработки продуктов  убоя. - М.: МСХА, 2002г.

2. Макарцев Н.Г.  Технология производства и переработки  животноводческой продукции. - М.: Манускрипт, 2005г.

3. Технология промышленного  птицеводства в условиях Среднего  Урала. Методические рекомендации. - Екатеринбург 2003г.

4. Пигарев Н.В., Столяр  Т.А., Шумков Е.Г. Технология производства  продуктов птицеводства на промышленной  основе. - М.: Колос, 1991г.

5. Фисин В.И., Столяр  Т.А. Производство бройлеров. - М.: Агропромиздат, 1993г. 
 

Характеристика  продукции, сырья  и полуфабрикатов. В состав мяса птицы входят мышечная ткань, соединительная ткань (рыхлая, плотная, жировая, хрящевая, костная, кровь) и нервная. Количественное соотношение этих видов тканей обуславливает химический состав, функционально-технологические свойства мяса, его питательную и товарную ценность.

Мышечная  ткань птицы содержит полноценные  и легкоперевариваемые белки, количество которых колеблется от 15,2 до 23,3 % в  зависимости от вида и возраста птицы. Мышечная система птиц представлена совокупностью белых и красных  мышц. Яркую окраску имеют мышцы, совершающие активную работу в процессе движения и имеющие высокое содержание природного пигмента-миоглобина.

Мясо птицы  имеет своеобразный приятный вкус и  аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе —  соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В  мышечной ткани птицы имеются  почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы.

Жир птицы  в остывшем состоянии имеет относительно плотную консистенцию. Цвет его обусловлен присутствием в нем каротиноидов, а у молодой птицы — наличием пигментов крови.

Органолептически  возрастную группу мяса определяют по твердости киля и степени ороговения клюва. В зависимости от температуры  в толще грудных мышц тушки  подразделяют на остывшие (от 0 до 4 °С) и мороженые (не выше минус 8 °С). По упитанности  тушки птицы всех видов могут  быть первой и второй категории, а  по способу обработки — потрошеные и полупотрошенные.

Масса тушек  колеблется в широких пределах в  зависимости от вида, пола, способа  обработки. Например, масса охлажденной  потрошеной тушки (без комплекта  потрохов и шеи): бройлеры-цыплята  — 675 г, куры — 850 г, утята — 1150 г, утки — 1350 г, гусята — 2150 г, гуси — 2550 г, индюшата— 1750 г, индейки — 2750 г, цесарята — 475 г, цесарки — 625 г.

Особенности производства и потребления готовой  продукции. Птицу для сдачи на убой сортируют по видам и возрасту. Взвешивают птицу после выдержки без корма: цыплят, кур, индюшат и  индеек — в течение 6.. .8 ч, уток, гусят, гусей, цесарят и цесарок —  в течение 4...6 ч.

Процесс первичной  переработки птицы начинается с  ее навешивания на конвейер при фиксировании за ноги в вертикальном положении. Автоматический подсчет птиц всех видов выполняют  с помощью счетчика птицы.

Птицу оглушают электрическим током во время  ее движения на конвейере. Длина участка  электрооглушения рассчитывается исходя из необходимого времени воздействия  электротока для обездвиживания. Установку для электрооглушения располагают на некотором расстоянии от места навешивания птицы, с  тем чтобы после закрепления  птицы в подвеске до оглушения  прошло не менее 7... 10 с.

При убое птицы  должны быть обеспечены более полное обескровливание тушек и сбор крови, предохранение места зареза от соприкосновения с воздухом и  наиболее легкая отдача пера при снятии оперения с тушек птицы. Убой птицы  вручную осуществляют наружным или  внутренним способом. При наружном одностороннем способе специальным  ножом перерезают кожу, яремную вену, ветви сонной и лицевой артерий  на 15.. .20 мм ниже ушного отверстия. При  наружном двустороннем способе убоя специальным ножом прокалывают  кожу на 10 мм ниже ушного отверстия. Движением  ножа справа слегка перерезают одновременно правую и левую сонные артерии  и яремную вену. Лезвием ножа прокалывают  кожу с противоположной стороны  головы, образуя сквозное отверстие  для вытекания крови. При внутреннем способе убоя в ротовую полость  вводят ножницы с остро отточенными  концами и перерезают кровеносные  сосуды в задней части неба над  языком, в месте соединения яремной  и мостовой вен. При правильном убое за 1,5.. .2,0 мин из тушек удаляется  до 50% крови, содержащейся в живой птице. Промышленные способы обескровливания птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. Обескровливание кур, цыплят, уток и утят производится автоматически, крупной птицы (гусей, индеек и цесарок) — вручную. При автоматическом убое уток и утят дисковым ножом отрезается клюв на уровне глазных впадин, при этом перерезаются и главные кровеносные артерии.

Для уменьшения силы удерживания пера тушки птицы  подвергают тепловой обработке горячей  водой — шпарке. При этом шею, голову и крылья подвергают дополнительной тепловой обработке — подшпарке. Температура шпарки зависит от вида и возраста птицы. Применяют мягкий и жесткий режимы шпарки в течение 80... 120 с. При мягком режиме (53...54 °С) частично повреждается роговой слой эпидермиса кожи, а ростковый слой и собственно кожа практически не повреждаются. При шпарке птицы по жесткому режиму (60...62 °С) значительно ослабляется  удерживаемость оперения, так что  на машинах для ощипки удаляется  в основном все перо. Подшпарку  шеи и крыльев проводят при 61...65 °С в течение 30 с.

При снятии махового оперения берут оба крыла одной  тушки, складывают и подают в специальное  устройство, которое направляет оба  крыла к рабочим органам, захватывающим  и выдергивающим маховое оперение. Таким же образом удаляют и  хвостовое перо.

Принцип работы большинства машин и автоматов, снимающих оперение с тушек птицы, основан на использовании силы трения резиновых рабочих органов по оперению. Сила трения может быть тянущим  усилием, приложенным к поверхности  рабочего органа, соприкасающегося с  оперением, только в том случае, если она превышает силу удерживаемости оперения в коже тушки. Силу трения вызывает сила нормального давления рабочих органов, действующая на оперение. Так, в пальцевой машине сила нормального давления рабочих  органов на тушку возникает под  действием массы тушки. В автоматах  бильного типа сила нормального давления возникает в результате энергии  удара бил о тушку, в автоматах  центробежного типа — за счет центробежной силы, зависящей от массы тушки.

Затем производят удаление внутренностей: кишечных комплектов, субпродуктов, желез. Операция необходима для обеспечения высоких санитарно-гигиенических  показателей и хранимости мяса. Удаление внутренностей может быть полным (потрошение) и частичным (полупотрошение). Полупотрошение тушек проводят за специальным  столом и на конвейере. Тушку кладут на стол головой от себя, брюшком  вверх, делают продольный разрез стенки брюшной полости в направлении  от клоаки к килю грудной полости. Затем извлекают кишечник вместе с клоакой и отделяют конец  двенадцатиперстной кишки от желудка. Потрошение птицы проводят на линиях потрошения или на свободном участке  линии первичной обработки птицы, а при отсутствии конвейерной  линии — на специальных вешалках.

Полупотрошенные и потрошеные тушки подвергают сухой  и мокрой зачистке. При этом тушки  моют водой в душевых камерах. Для промывки тушек изнутри используют шланги с насадками.

Тушки птицы  охлаждают воздушным и контактным способами. Контактный способ более  эффективен, при этом тушки помещают в ледяную воду в специальной  камере при температуре +2 °С.

Перед вкладыванием в пакет потрошеную тушку формуют. Тушки, упакованные в термоусадочную пленку, подают к вакуум-упаковочной  машине, где пакеты вакуумируются, а  затем на горловину накладывается  и зажимается алюминиевая скрепка. Пакеты с тушками подаются в термоусадочную камеру, где пленка подвергается усадке при 96...200 °С.