Значение отраслевой продукции в питании. Классификация

     Введение 

     Рыба  – важнейший источник белка в  рационе человека. Разведением рыбы в искусственных водоемах занимались еще древние египтяне. Первые разводные садки для пресноводной рыбы появились в г. Сиракузы в V веке до н. э. Самый крупный комплекс по разведению рыбы находился в районе древнего порта Кесария (Израиль). Построен он был в период между 22 и 9 гг. до н. э. царем Иродом Великим.

     На  Руси рыбу ловили в естественных водоемах. Согласно многим древним источникам, уже в XII веке рыбными богатствами  Волги пользовалось немало поселений  в ее верховьях.

     Морская рыба в качестве промысловой не упоминалась  вплоть до XVII в. Большая часть населения  России познакомились с ней в эпоху Петра I благодаря специальному указу.

     В зимнее время в России торговали  в основном мороженой рыбой. Для этого ее помещали в небольшие озерки и садки из прутьев. Лишь только вода покрывалась льдом, рыбу вылавливали и морозили на льду. Такую рыбу называли «пылким товаром». При перевозке на дальние расстояния, например из Архангельска в Москву, рыбу морозили другим способом. Живую рыбу закалывали, обмакивали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью. По свидетельству современников, вкус у такой рыбы был, как у свежей.

     При транспортировке рыбы летом использовали специальные лодки, называвшиеся «прорезями». Средняя часть лодки, отделенная от кормы и носа непроницаемыми перегородками, называлась лагерем (заморником, гуслями) и выполняла роль садка для  рыбы. Однако основная масса рыбы, которой  торговали в России, была соленой, вяленой и сушеной. Коренным рыбным товаром называли в прошлом рыбу крепкого засола.

     Обилие  рыбы позволяло удовлетворять не только внутренние потребности, но и  поставлять ее на экспорт. Следует также отметить, что на Руси еще в XII в. научились обрабатывать икру. Наиболее популярны в России были осетровые рыбы, сельди, судаки, щуки, рыбы семейства карповых, камбала, треска и др.

     Но  моря и океаны являются не только источником рыбы. В них обитают свыше 800 видов  беспозвоночных, имеющих в настоящее время промышленное значение. В пищу используются ракообразные, иглокожие. В странах Средиземноморья головоногие моллюски считаются с глубокой древности деликатесом. В России их стали употреблять недавно.

     Известно  около 70 съедобных видов водорослей, но промышленность использует только 10. При этом из них только один вид  идет в пищу непосредственно —  морская капуста.

     В наши дни внимание ученых привлекает также планктон как возможный  источник белка, пригодного для употребления в пищу человеком. 
 

     

1. Значение  отраслевой продукции  в питании. Классификация

 

     Благодаря высокой пищевой и биологической  ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском  и диетическом питании.

     По  пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического  происхождения, содержит протеина несколько  больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для  человека соединения, как незаменимые  аминокислоты, в том числе лизин  и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую  и докозогексаеновую, жирорастворимые  витамины, микро- и макроэлементы  в благоприятных для организма  человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся к  липотропным противосклеротическим  веществам. По содержанию метионина  рыба занимает одно из первых мест среди  белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего  организма. Белок рыбы отличается хорошей  усвояемостью. По скорости переваримости  рыбные и молочные продукты идентичны  и занимают первое место. К рыбам, жир которых богат полиненасыщенными  жирными кислотами, относятся в  первую очередь сардины, иваси, скумбрия, мойва, сельдь, а также некоторые  другие виды рыб, традиционно используемые в питании человека. По интегральному  скору рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах – на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах – на 0,1-18%.

     Целебное  действие жирорастворимых витаминов  А и D было известно давно. Так, уже  в середине XVII в. народы Севера широко использовали в лечебных целях жир из печени трески и подкожные жиры водных млекопитающих (тюленей, китов). Особенно большое количество витаминов А и D содержится в жире печени рыб. Витамином А богат в первую очередь жир печени морских рыб - тресковых (треска, пикша, минтай и др.), акул, морского окуня, скумбрии и многих других. Содержание витамина D в печени рыб колеблется от 60 до 360 мкг%, но у некоторых видов горбылей достигает 700-1900 мкг%.

     Водорастворимые витамины (группы В) при обычных способах обработки рыбы в значительной мере сохраняются. В процессе варки рыбы некоторая часть содержащихся в  ней водорастворимых витаминов  переходит в бульон, в связи  с чем, его целесообразно использовать для пищевых целей. Особенно много  витаминов группы В содержит темное мясо атлантической скумбрии, сардины, тунцов (20 мкг на 100 г).

     Рыбные  продукты - хороший источник минеральных  веществ. С целью обогащения продуктов  минеральными веществами рекомендуются  методы обработки, направленные на комплексное  использование всех частей тела рыбы, в том числе костей, в которых  содержание минеральных веществ  выше, чем в других тканях. Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое  значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах  такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью  рыбы можно удовлетворить потребность  организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 %.

     Морепродукты  являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах  содержится 6,6 мкг йода на 100 г сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в  полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг. 
 
 

2.Характеристика изделия 

Паштеты представляют собой гомогенизированный продукт, с преимущественным содержанием  мяса. Нежная консистенция достигается  специальными способами обработки  сырья и подбором ингредиентов рецептуры.

     Для производства паштетов используется мясо рыбы , печени рыбы ,икры , молок и  растительное сырьё (лук репчатый, мука, крахмал, соя, морковь,  пряности или  СО₂-экстракты пряноароматического сырья).

     Кроме того, при производстве паштетов используют масло сливочное или сливки, сухое  молоко, меланж яичный, бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета (нитрит натрия, ликопин и др.)

Выпускают паштеты  консервированные, весовые, штучные.

     Принцип изготовления паштетов основывается на комбинировании различных видов  продуктов, а также способов их обработки (варка, бланширование, пассерование, обжаривание, гомогенизация и т.д.) в зависимости  от рецептуры.

      Готовый продукт должен иметь приятный вкус, запах и цвет, нежную, однородную, без признаков зернистости, мажущуюся  консистенцию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Оборудование для производства паштетов 

Машина  Б9-ФДМ-01. предназначена для измельчения блоков замороженного мяса.

Техническая характеристика:

Производительность, кг/ч………………………………………3600

Установленная мощность, кВт…………………………………55

Габаритные размеры, мм……………………………………….1370х970х1610

Масса, кг…………………………………………………………422 

Волчки. Используют для среднего и мелкого измельчения сырья. Они очень широко распространены в мясной промышленности. Например, волчок К6-ФВП-120, волчок К7-ФВП-160-1.

Волчок К7-ФВП-160-1. Состоит из четырех основных механизмов: питающего, режущего, привода и станины, электродвигатель и пусковая электроаппаратура.

Волчок работает следующим образом: жилованное мясо в кусках массой до 0,5 кг подается в  бункер, откуда захватывается рабочим  и вспомогательными шнеками и  направляется в зону режущего механизма. В нем сырьё измельчается до заданной степени, что обеспечивается установкой ножей и соответствующих ножевых  решеток. 

 
 
 
 
 

  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. Контроль качества  продукции 

     Качество  продукции общественного питания  представляет собой совокупность свойств, обусловливающих ее способность  удовлетворять рациональные потребности  человека в питании. Основные критерии качества продукции общественного  питания — пищевая ценность и  безопасность для человека.

     Качество  рыбных полуфабрикатов и готовых  блюд из них определяется в первую очередь качеством сырья. При  приемке его проверяют массу  и доброкачественность, наличие  сертификата соответствия или гигиенического заключения.

     Посторонние, нетипичные запахи возникают при попадании в продукт случайных веществ или при порче. В результате порчи могут возникать гнилостный и чесночный запахи, что говорит о глубоких биохимических изменениях в тканях рыбы. Гнилостный запах возможен при заморозке сырца пониженного качества. Запах сероводорода указывает на белковый распад рыбы до замораживания. При бактериальном разложении рыбы до замораживания возникает запах аммиака.

     Запах нефтепродуктов рыба приобретает, когда в рыбохозяйственные водоемы происходит сброс продуктов переработки нефти. Такая рыба в пищу непригодна.

     Показатели  качества и безопасности. Это органолептические  показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

       Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. В  разделе указываются данные о  пищевой и энергетической ценности  блюда (изделия) (таблицы "Химический  состав пищевых продуктов", одобренные  Минздравом СССР), которые определяются  при организации питания определенных  категорий потребителей (организация  диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

5.Упаковывание , маркировка , хранение паштетов

Весовые паштеты  завёртывают в салфетки из пергамента, подпергамента или целлюлозной  плёнки массой до 3 кг. На упаковочном  материале должны быть указаны наименование предприятия-изготовителя, его подчинённость  и товарный знак, наименование и  сорт паштета, дата и час выработки, срок реализации.

Рыбные паштеты упаковывают в оборотную тару (дощатые, полимерные, фанерные или алюминиевые ящики, специальные контейнеры), а также в короба из гофрированного картона. 

 Паштеты хранят на предприятиях и в торговой сети при температуре 0 - 8°С и относительной влажности воздуха 80 – 85% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

6.Ассортимент  паштетов из рыбы

Паштет из филе лосося

Паштет из филе тунца 

Паштет из мяса краба

Паштет из икры трески 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                
 

7.Химический состав и пищевая ценность икры 

     Икра  – лучший источник полноценного белка, какого нет ни в одном другом продукте, она превосходит по калорийности даже мясо.