Алғы сөз

7 кесте 

      1 т джем жасауға  жұмсалатын шикізат  пен қант мөлшері  және рецептурасы.

Ескерту. Шикізат пен материалдың жұмсалатын мөлшерін есептеу кезінде стерильденген джем құрамындағы құрғақ заттар мөлшері 69%, стерильденбеген джемде 75% - ке тең болуы қадағаланады..

      Тұшаладан жасалған конфиютрге соңынан ванилин  қосады. 1 т дайын өнімге, шикізат  түріне қарай, 5 -10 кг құрғақ пектин немесе 50 -100 кг пектинді концентрат, 3,5 – 8 кг лимон  қышқылы жұмсалады.

      8 – ші кестеде  1 т конфиютрге жұмсалатын шикізат пен материал мөлшері көрсетілген. МСТ 1051 -71 талаптарына сай болуы қажет. Дайын конфиютрдегі құрғақ заттың салмақтық үлесі  55% - тен кем емес, конфиютрдің қышқылдылығы  0,8 -1,3%  болуы керек.

      Компот  жасау. Компот жасау үшін тазаланған жидектерді бланширлейді де ( егер бұл шара техникалық құжаттар бойынша қажет болса ), банкілерге салынады. Толтырғыш қондырғылар көмегімен оларға сироп құйылады, жапқыш машинкамен ауыздарына қақпақ жабылады. Жабылған банкілер стерильдеу немесе пастерлеу үшін автоклавқа орналастырылады. Стерильдеуден кейін өнімге тауарлық белгі соғылады. ( этикетка жапсырылады ). 

     1 т конфиютр  жасаудың  рецептурасы және  оған жұмсалатын  шикізат пен қант  мөлшері.

Ескерту. 1.Шикізат пен материал шығынын есептегенде  дайын конфиютердің құрғақ зат мөлшері 58% - ке тең болуы қажет. 2. құрғақ немесе концентратты пектиннің шығыны мен қалдығы 1,5%.  3. Лимон қышқылының қалдықтары мен шығыны  1,5%.

      Компот  жасауда жұмсалатын шикізат пен  материал шығының мөлшері 9 – ші кестеде көрсетілген. Компот сапасына қойылатын негізгі талаптар МСТ 816 -70 – те көрсетілген. Компот үш түрлі тауарлық сапамен шығарылады: жоғары, бірінші және асханалық.

      Компоттарды сорттарға бөлу негізіне мынадай  оргонолептикалық көрсеткіштер алынған: дәмі, иісі, сыртқы көрінісі, олардың  консистенцияға және түсі, сироптың сапасы. Банкадағы жидектер біркелкі мөлшерде, пісу дәрежесі мен түсі бірдей, езілмеген болуы қажет.

      Стандартпен шекті шарттар белгіленген. Мысалы: жоғары сапалы компоттарға мөлшері  біркелкі емес жидектер құрамы 10% - ке, ал бірінші сорттарға - 30% ке дейін  жіберіледі. Сироп мөлдір және жидек етінің түсімен түстес болуы қажет.

9 кесте.

1 т жидек компотын  жасаудың рецептурасы  және жұмсалатын  шикізат пен материалдар  шығыны.

Ескерту: 1. Сироптың  1,5% - тік қалдығы мен шығыны қант шығыны ескерілген. 2. Құрғақ зат мөлшері жағынан ауытқушылықтары бар шикізат қолданғанда қантты сироп концентрациясы және оған сәйкес қант шығыны есептеледі.

     Компоттың сапасын анықтағанда жидек пен  сироптың проценттік қатынасын ескеру қажет. Жоғары және бірінші сортты дайын компоттағы сироптың құрғақ затының үлес салмағы 2 -3 % ке жоғары болады.

     1 т павидло шығаруға  жұмсалатын шикізат  мөлшері, кг 

Ескерту: Мөлшерлер павидлодағы құрғақ зат құрамының 67,5% есебінде.

      Соустарға қойылатын негізгі талаптар 18077 – 72 МТС – сында көрсетілген. Сырт көрінісі мен консистенциясы біркелкі болады. Соустың тек жоғарғы қабатының  сәл ғана қараюы мүмкін. Ал дәмі, иісі және түсі табиғи жидекпен сәйкес болуы  қажет.

     Павидло 6929 – 71 МТС – на сай болуы керек. Оны бір сорпен шығарады. Сырт көрінісі біркелкі, тұқымсыз және үзілмей қалған қабықша қалдықтары болмауы қажет. Дәмі, иісі мен түсі жасалатын жидектерге сай болады. Павидлоның консистенциясы қою және жағылғыш келеді.

           Жидектерден тез мұздатылған өнім дайындау.

Мұздату – консервілеудің прогрессивті тәсілі.

      Мұздатып  консервіленген жидекті өнім, өзінің биологиялық құндылығы мен органолептикалық көрсеткіштері жағынан жаңа жиналған жидектерге жақындау.

      Тезтондырылған  өнімді тікелей тағам, жартылай дайын өнімдер ретінде де пайдалануға болады. Сөйтіп, пайдалынатынжидекті өнім түрлерін көбейтуге болады.

      Тез мұздатылатын өнім шығаратын технологиялық  цехтар әр түрлі температура мен  ауа ылғалдылығын ұстап тұра алатын әмбебап сақтау камералары бар тоңазатқыштардан тұрады. Мысалы, 704 – 1 – 171084 номерлі типтік жобамен жасалған тоңазытқыш бар. Ондағы цех бір маусымда 300 т тезтондырылған жеміс және жидек өнімдерін шығарады.

      Жидектер  әр түрлі құрлыстағы мұздатқыш апараттарда  мұздатылады. Қолданылып келген тез тондыратын аппараттардың екі түрі бар: туннельді және гравитациялық.

      Туннельді аппараттардың сыртқы көрінісі термоизоляцияланған  туннель тәрізді. Туннель ұзындығы 12,5 – тен 31 метрге дейін барады. Туннельдің астынан құбыр жүйесі жүргізілген, ұзына бойлайтын ленталь конвейермен жабдықталған. Құбыр арқылы сұйық мұздатқыш жіберіледі де, ол буланып, құбырды мұздатады, ал олар өз кезегінде туннельдегі ішкі ауаны  – 30... 35º С – ға мұздатады.

      Гравитациялық аппараттардың жұмысы өнімнің өз ауырлық күшінің көюімен қозғалысқа түсуге негізделген.

      Тезтондыратын қондырғыларды іске қоспас бұрын, бүкіл  жүйенің жабдығын мұқият тексеру  қажет. Тез тондырғыш қондырғыларда  жұмыс істеуге, арнайы дайындықтан  өткен мамандар ғана жіберіледі.

      Өнімді салу мен алу жұмыстарын, қолдың үсіп кетпеуі үшін, қолқаптар арқылы жүргізіледі. Жұмыскерлер қыстық киімдермен жүреді.

      Бүтін жидектерді тез мұздату. ( ост 18 – 188 -74 ). Бүтін жидектерді тез мұздату үшін таза жидектер таңдап алынып, оны қантты сиропта немесе қант қосып мұздатады. Шикізат мұқият тазаланып, жуылады. Жуудан соң, оны іріктейді, жеміс сабақтары, тостағаншалары және бұтақтарынан тазартылып, қажет болса бланширленеді.

      Жидектерді  мұздату, шашылып салынған арнайы ыдыстарда  жүргізіледі. Ыдыс ретінде сиымдылығы 0,5 кг – дай болатын полиэтилен қапшықтар немесе полистирол қораптар, шыны ыдыстар қолданылады. Содан соң дайын өнім мұздатқыш камераларға салынады. Мұздатылған ауа температурасы – 35° С – ға жетеді. Ол жидектердегі ішкі температура - 18° С болғанға дейін созылады. Жидектердің түрі мен мөлшеріне қарай бұған орташа алғанда 4 сағат уақыт кетеді.