Товароведческая характеристика семенных пряностей

     При недостатке в чае пектиновой кислоты  его гигроскопичность повышается, а, следовательно, чай быстрее портится при хранении. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги  желатиновой пленкой и таким  образом играет роль защитного «дождевого плаща». Хороший по качеству чай содержит больше водорастворимых пектинов, чем чай низких сор гон.

     Глюкозиды (эфироподобные соединения) включают в себя два компонента — сахара (моносахара) и «несахара» — аглюкон, в качестве которого выступают альдегиды, флавоны, спирты, фенолы. Следовательно, глюкозиды участвуют в образовании чайного аромата, а также вкуса и цвета сухого чайного листа и настоя.

     Углеводы  — одна из основных групп веществ, необходимых для роста и развития любых живых организмов. Они являются основным источником углерода и энергии для клеток. (Напомним: энергетическая ценность 100 г чая — 109 ккал.)

     Содержание  углеводов в тканях растений обычно высокое и иногда достигает 85-90 %, однако в чайном растении их намного меньше. Присутствие простых Сахаров в чайных листьях колеблется в пределах 1-3 %, сахарозы — 0,5-2.5 % и полисахаридов — 1-20 %. Растворимые в воде сахара представлены в основном глюкозой, фруктозой, сахарозой, раффинозой, стахиозой и рибозой, а нерастворимые углеводы — целлюлозой, гемицеллюлозой и крахмалом. Заметим, что крахмала в чайном листе очень мало — 1-3 %. Содержание целлюлозы и гемицеллюлозы сильно варьирует — от 7 до 20 % — и может служить показателем качества листа: чем больше этих соединений, тем хуже чайное сырье. В высокосортном чайном листе доля целлюлозы составляет 4,33 %, а гемицеллюлозы — 2,96 % в расчете на сухое вещество, тогда как в низкосортном листе — 8,85 и 9,53 % соответственно.

     Несмотря  на невысокое содержание растворимых  Сахаров в чайных листьях, они играют важную роль в образования аромата чая. Так, в результате взаимодействия растворов глюкозы или фруктозы с аминокислотами и дубильными веществами чайного листа при повышенной температуре образуются альдегиды, обладающие самыми различными запахами: цветочным, фруктовым, розовым, медовым, солодовым. Чистые препараты глюкозы и фруктозы при нагревании дают карамельный запах, который часто наблюдается при сушке чая.

     В процессе технологической переработки  чайного листа происходит изменение его химического состава и первоначальных свойств, которое представлено в табл. 3. 

     2. Процесс производства растворимого кофе 

     Кофе  натуральный растворимый — это  высушенный до порошкообразного состояния  водный экстракт, полученный из натурального жареного кофе. Данный продукт обладает приятными, но менее выраженными, чем у свежеобжаренных зерен кофе, вкусом и ароматом, повышенным тонизирующим действием и способностью растворяться в воде без осадка. Используют его как для приготовления кофейного напитка, так и как добавку при выработке некоторых кондитерских изделий.

     В своем составе кофе натуральный  растворимый содержит, в %: влаги  — 4; Сахаров — 1,8; декстрина — 5,8; кофеина — не менее 2,8; тригопеллина — 4,5; золы — 10.

     Кофе  натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный (instant coffee).

     Для производства растворимого натурального кофе в основном используют низкосортные виды кофе, особенно дешевый кофе типа африканского робуста, дающий максимальный выход экстракта — 35%. Растворимый кофе могут вырабатывать и из арабики, но низкий выход экстрактивных веществ существенно увеличивает себестоимость производства и более высокую рыночную цену.

     Технологическая схема производства мелкопорошкового растворимого натурального кофе включает следующие процессы:

     ♦очистку зерен сырого кофе на сепараторе и магнитных уловителях;

• обжаривание в барабанах при постепенно повышающейся температуре от 100 до 220 °С, с увлажнением зерен до 6—7% в конце обжаривания во избежание образования кофейной пыли при последующем измельчении;
• грануляцию (измельчение) — дробление зерен на крупинки-гранулы (размером 1,5—2 мм) с минимальным количеством пыли, которая затрудняет процесс экстракции;
• водную противоточную экстракцию гранулированного жареного кофе при возрастающей температуре от 90 до 150°С и давлении до 5 атм. в течение 3—4 ч до содержания в экстракте 28% и более сухих веществ;
• фильтрование экстракта для отделения смол и нерастворимых частиц с последующим охлаждением до 90—95°С;
• подачу экстракта в распылительную сушилку под давлением 0,6 МПа, распыление экстракта и высушивание в воздушном противотоке с температурой 130°С внизу и 90°С в верхней части сушилки;
• охлаждение сухого экстракта в потоке кондиционированного воздуха при температуре 20°С и относительной влажности 40% и расфасовка в герметическую тару.

     Поскольку при последующем растворении  в воде мелкопорошкового кофе поверхность  частиц быстро увлажняется, и они  создают слизистую пленку, не позволяющую  воде проникать вовнутрь, возникают  проблемы с растворением данного продукта. Его приходится растирать по стенкам. Поэтому большинство фирм выпускает гранулированный (инстантный) кофе.

     Получают  гранулированный кофе в инстайттайзерах. Сущность получения сводится к увлажнению сухого порошка кофе до 10% (при такой влажности наблюдается агломерирование, соединение мелких частиц в более крупные — агломераты) и последующей повторной сушке полученного продукта. Вследствие агломерации образуются пористые скопления, пронизанные сетью достаточно крупных капилляров, по которым влага легко проникает к глубинным частицам, что приводит к очень быстрому растворению сухого продукта.

     В исходном кофейном сырье при производстве растворимого кофе может предварительно удаляться натуральный кофеин. Поэтому  в полученный продукт из такого сырья после сушки дополнительно вводят синтетически полученный кофеин. 

Технологическая схема производства кофе растворимого: 

90-150°С 
 
 
 

90-95°С 
 

     3. Товароведная характеристика семенных пряностей 

     Горчица

     Под названием "горчица" объединяется несколько видов однолетних травянистых растений семейства крестоцветных, дающих плоды в виде бугорчатых стручков с мелкими шаровидными семенами бледно-желтой, коричневой, черно-сизой и черной окраски (белая, сизая, черная и абиссинская горчица).

     Сизая (сарептская горчица). Родина горчицы  сарептской — Восточный Китай. Из Китая она перешла в Индию, где и находится один из первичных  центров возделывания этой культуры. В настоящее время помимо Индии  возделывается в Китае, Египте и  ряде других стран. Широко культивируется в России (Поволжье), в Казахстане, на Украине, Северном Кавказе. Встречается в Сибири, на Дальнем Востоке, в Средней Азии.

     Однолетнее  растение высотой 35—70 см. Стебель ветвящийся, покрыт восковым (сизым) налетом, с опушением или без него. Нижние листья черешковые, слабоопушенные, верхние — сидячие или на коротких черешках. Окраска листьев зеленая, с антоцианом, часто они покрыты сизым восковым налетом. Цветки ярко-желтые, стручки линейные (2,5—5,5 см), с тонким шиловидным носиком. Семена мелкие, коричневые, гладкие.

     Горчица черная относится к числу древних  культурных растений Европы; известна во многих странах Европы, Азии, Африки, Америки, в Австралии. Культивируется во многих странах Южной Европы, в основном во Франции и Италии. В пределах России и ближнего Зарубежья горчица черная распространена сравнительно мало, за исключением Краснодарского края, Украины и Закавказья.

     Однолетнее  растение, высотой до 80 см. Стебель гладкий или опушенный в нижней части, зеленый с антоцианом пазухах боковых ветвей. Листья лировидные, перисто-кадрезные или лопастные. Цветки желтые. Плод — стручок, длиной 1—2 см, четырехгранный, бугристый. При созревании стручок раскрывается, и семена осыпаются. Семена мелкие, красно-коричневой окраски, при растирании дают умеренно острый запах.

     Горчица белая родом из Средиземноморья, откуда распространилась почти по всем странам Северного полушария, в  Америку, Японию, Индию. Культивируется в центрально-черноземных областях и в южных районах России, а Украине.

     Однолетние  растения, достигающие в высоту 0,30— 1,80 м. Стебель ветвистый, покрытый, как  и листья, жесткими волосками. Листья лировидные, перисто-раздельные. Соцветие кистевидное, многоцветковое (25—100 цветков) с медовым ароматом. Цветки желтые. Плод — стручок, заполненный мелкими, круглыми семенами светло-желтого цвета. Отмечено, что в семенах содержится до 30- 10% масла высокого пищевого качества, золотисто-желтого цвета, которое хорошо хранится.

     В семенах горчицы белой содержится растительное 35—47% и эфирное (0,5—1,7%) масла. Эфирное масло используют в парфюмерно-косметической и  консервной промышленности. Растительное масло, представляющее собой жидкость темно-желтого цвета с приятным запахом, отличается высокими вкусовыми качествами, его применяют в кулинарии, хлебопекарной, кондитерской, консервной, мыловаренной, текстильной и фармацевтической промышленности. В его состав входят кислоты (%): эруковая — 52,5%, олеиновая — 28, линолевая — 14,5, пальмитиновая — 2, фахидоновая — 1 и линоленовая — 1. Во Франции, Турции и некоторых других странах это масло считается лучшей приправой к салатам, соусам, блюдам из фасоли, бобов, горошка, мяса.

     Из  жмыха, остающегося после отжатия  из семян масла, получают горчичный порошок, который и используют для приготовления столовой горчицы, майонеза и других острых соусов и приправ. В семенах горчицы белой содержится глюкозид синальбин, после ферментации образуется Р-оксибензилгорчичное масло.

     Из  семян горчицы черной получают эфирное масло — бесцветную или желтоватую жидкость с раздражающим запахом и горьким вкусом. В его состав входят аллилгорчичное масло (90—89%), аллилцианид и сероуглерод. Выход эфирного масла из семян составляет 0,5—1,4%. В семенах содержится до 41% растительного масла.

     Вкусовые  свойства горчицы определяются содержащимися  в ней тиогликозидами: синигрином — в сизой и черной, и синальбином  — в белой. Синигрин, или мироновокислый калий (C10H16KNS2O4), при обработке горчичного порошка теплой водой в результате каталитического воздействия ферментов мирозина (миросульфатазы и тиогликозидазы) распадается с образованием жгучего аллилгорчичного масла, глюкозы и кислого сернокислого калия. Синальбин (C30H42N2S2O15) при подобных биохимических процессах дает синальбиновое горчичное масло, глюкозу и сернокислый синапин.

     В продажу поступают порошок горчицы 1-го и 2-го сортов и готовая к употреблению горчица. По качеству порошок горчицы  должен отвечать требованиям по следующим  показателям: степени измельчения, цвету (интенсивно желтый, не темнеющий при растирании с водой, — у горчицы 1-го сорта и желтый, темнеющий при растирании с водой — у порошка 2-го сорта), по вкусу (горький, при растирании с водой — острый запах аллилгорчичного масла), влажности (не более 10%), зольности (не более 6%), содержанию аллилгорчичного масла (в порошке 1-го сорта — не менее 1,1%, в порошке 2-го сорта — не менее 0,9%). Порошок горчицы упаковывают в двухслойные бумажные мешки по 50 кг, а также в бумажные пакеты с вкладышем из подпергамента, массой нетто 100 г. Для перевоз-си и хранения пакеты с горчицей укладывают в деревянные ящики вместимостью 20 кг.

     Из  горчичного порошка с добавлением  подсолнечного та горчичного масла, сахара, уксуса, пряностей и других компонентов готовят пищевую  горчицу — приправу к закусочным и обеденным блюдам. В зависимости от состава и соотношения вырабатывают готовую горчицу следующих наименований: Ахтубинская, Волгоградская, Донская, Домашняя, Ростовская, Русская, Столовая, Ароматная, Лю-5ительская, Горчица с хреном, Горчица с чесноком и др.

     При оценке качества пищевой горчицы, помимо органолептических показателей (вкус, консистенция, цвет), учитывают содержание сухих веществ, которое в зависимости наименования горчицы колеблется от 37,5 до 49%, содержание жира — 0—8%, общего сахара — 8—18%, поваренной соли — 1,3—3,5%, общая кислотность в пересчете уксусную кислоту — 1,0—2,2%.

     Готовую пищевую горчицу фасуют в стеклянные банки 125 и 200 мл, укупоренные ламинированными изнутри металлическими крышками, винтовыми металлическими или пластмассовыми колпачками, а также в термосвариваемые полиэтиленовые пакеты по 25 и 50 мл. Банки с горчицей оформляют красочной этикеткой с указанием товарного знака, наименования, местонахождения и подчиненности предприятия-изготовителя, наименования горчицы, массы нетто, даты и смены изготовления, гарантийного срока хранения, номера ГОСТа. Иногда вместо этикетки все эти данные наносят литографированием на металлические крышки. На полиэтиленовых пакетах соответствующая этикетная надпись ставится непосредственно на наружной их стороне.