Бизнес-план кафе

Выбор предлагаемого меню:

Наиболее простым выбором является обычное меню американских придорожных ресторанов, несколько сдобренное на европейский лад.

Удачным компромиссным решением может быть типовое меню, в дополнение к которому ежедневно предлагаются «заказные» блюда. Они могут создаваться или в результате фантазии шеф-повара, подкрепленной наличием соответствующих продуктов и соответствующей ценой на них, или в соответствии с установленной в ресторане традицией - по вторникам мясо в горшочках, а по пятницам – кальмары. Таким образом, удается привлечь и сохранить постоянную клиентуру.

Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа клиентов.

Интерьер ресторана - это основа основ его имиджа и стиля. Стиль невозможно навязать, его трудно глобально изменить, его можно только ненавязчиво предложить и тем самым как бы ввести гостя в состояние внутренней гармонии.

В качестве дополнительных услуг, предоставляемых кафе, будут рассматриваться:

- организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий,

- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда,

- организация летнего кафе на прилегающей территории.

2.6. Организационный план

Ввиду небольшой численности персонала целесообразно применить следующую организационную структуру (Рис. 1).

Рис.1. Организационная структура кафе

Как видим во главе предприятия стоит управляющий, в его подчинении находятся главный бухгалтер, заведующий производством, шеф-повар. В подчинении администратора зала, в свою очередь находятся: бармен-кассир, официанты, уборщица, а в подчинении шеф-повара, соответственно повар.

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

- наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;

- наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;

- коммуникабельность, умение работать с клиентами;

- знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания

Возглавляет работу кафе управляющий, который назначается

- высшим органом управления – общим собранием участников.

Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников кафе; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

- обеспечение бракеража готовой пищи;

- обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,

- повышение производительности труда работников;

- составление графиков выхода на работу;

- проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

- своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

- расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

- отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

- проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;

- учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;

- установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

- сводит годовой баланс;

- ведет учет движения товара;

- перечисляет налоги;

- начисляет заработную плату;

- осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

- ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту гостиницы с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;

- поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

- руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

- организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

- планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

- контроль за качеством.

Бармен кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации ит.д.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.

В нашем случае, если кафе работает в три смены и в течение дня имеет неравномерный поток покупателей, то для всех работников может устанавливаться ленточный график выхода на работу. Такой график предусматривает выход на работу не всех работников одновременно, а группами в разные часы дня.

Расчет плановой численности работников производится с учетом режима работы предприятия. При этом учитываются коэффициенты увеличения численности, необходимой для замены временно отсутствующих работников (отпуск, болезнь). При планировании численности основных работников определяют явочную и среднесписочную численность. При расчете численности этих работников используется показатель условного рабочего места. При его определении могут быть взяты показатели средней площади одного условного рабочего места (в залах общественного питания – 20 кв. м,). В явочную численность входят работники, которые ежедневно должны быть на работе в течение рабочего времени с учетом времени, затрачиваемого на подготовительно-заключительные операции. Расчет явочной численности официантов производится по формуле:

Чя = [Рм * (Тр+Тпз)] / Тм, (1)

где Чя – явочная численность работников, чел;

Рм – условное количество рабочих мест, ед.;

Тр – время работы кафе в смену, ч;

Тпз – время заключительно-подготовительных операций, ч;

Тм – плановая продолжительность рабочей смены одного работника, ч.

Чя = (3*(8+0,3)/ 8 = 3 чел

То есть в смену зал должны обслуживать 3 официанта. График работы кафе круглосуточный, в три смены, соответственно необходимо наличие 12 официантов в штатном расписании для работы по круглосуточному графику, в 4 бригады по 3 человека. В таком графике в месяц при норме 167 часов бригады реально отработают разное время — 128, 178, 152, 184 часа, поэтому график составляется на учётный период длительностью в несколько месяцев, что позволяет компенсировать переработку в один месяц недоработкой в другие и в среднем обеспечить соблюдение недельной нормы рабочего времени

Остальные работники работают по обычному графику работы 5 дней в неделю, по 8 часов, 40-часовая рабочая неделя. Выходные сдвинуты на понедельник, вторник – в связи с особенностью загрузки кафе.

Численность работников и структура штата зависят от типа предприятия и размера его торговой площади, объема, условий и режима работы, методов продажи товаров, количества рабочих мест и других показателей, влияющих на трудоемкость выполняемых работ.

В связи с этим большое значение имеет рациональное разделение труда работников. Оно предусматривает наиболее целесообразную расстановку работников торгово-технологических операций, четкое определение функциональных обязанностей каждого работника.

Основной (официанты) персонал - т.е. работники, занятые обслуживанием клиентов в торговом зале. В обязанности официантов входит подготовка и сервировка столов (получение инвентаря, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка блюд к продаже, обслуживание клиентов, учет неудовлетворенного спроса и т.д. Расчёт численности официантов приведён выше.

Остальной персонал определяется в соответствии со штатным расписанием, по потребности того или иного специалиста для работы в данном учреждении.

Так как предприятие небольшое, то и штат работников небольшой.

Штатное расписание представлено в таблице 2.

Штатное расписание составлено на примере типовых предприятий.

Таблица 2.

Штатное расписание