Ресторан «Couche Supérieure» на 100 посадочных мест первого класса

Введение

 

       Общественное питание – одна  из форм распределения материальных  благ между членами общества, занимает важное место в реализации  социально-экономических задач,  связанных с укреплением здоровья  населения России, повышение производительности  труда, экономном использовании  производственных ресурсов, сокращения  времени на приготовление пищи  в домашних условиях, создания  условий для более полного  удовлетворения духовных потребностей.

       В настоящее время общественное  питание страны, как и другие  отрасли народного хозяйства,  переживают существенные изменения,  связанные с переходом к рыночным  отношениям. Общественное питание  по массовости обслуживания населения  уступает только торговле. Ежегодно  его услугами пользуются более  трети населения страны, доля  общественного питания в расходах  населения на питание составляет  около 10% у горожан  и 4-6% в  сельской местности. В развитых  странах расходы на общественное  питание в 1,5-4 раза выше, причем  повсеместно испытывают тенденции  к росту. По обеспеченности  предприятиями общественного питания  наша страна уступает экономически  развитым странам примерно в  2,5 раза, причем предприятий открытого  типа в расчете на 10 тыс. человек  у нас меньше примерно в  6 раз.

       Рассмотрим перспективы развития ресторанного бизнеса в городе Магнитогорск.

После августовского  кризиса 1998 года многие предприятия  общественного питания просто разорились и лишь менее половины из существовавших до дефолта смогли пережить трудные времена. В подобной экономической ситуации наиболее “приспособленными” оказались такие рестораны, в которых при разработке их концепции изначально удалось заложить “потенциал выживаемости”. Секрет таких ресторанов в общем не сложен: вариабельное меню, низкие накладные расходы, регулируемая себестоимость блюд, оперативно просчитываемая наценка, приспосабливаемая под конкретные условия штатная структура и т.п.

Начиная с 2000 года ситуация кардинально изменилась и ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это связано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка  в условиях экономического благополучия и огромными возможностями получения  стабильной прибыли в течение  всего времени существования  ресторана.

В Магнитогорске до сих пор недостаточно ресторанов для клиента среднего класса, который мог бы без лишних хлопот посетить такое заведение и потратить в нем в среднем $10-15 на одного человека. Сейчас эта ниша начинает развиваться за счет открытия демократичных заведений — кафе, кофеен и ресторанов первого класса.

Распространенное  несоответствие уровня предлагаемого  рестораном сервиса и ценовой  политики ресторана (особенно цен на меню), также является показателем  пока еще низкой, хотя и возрастающей конкуренцией.

       Исходя из этого видно что ниша ресторанов первого класса в настоящее время еще свободна. Тип предприятия общественного питания как ресторан будет перспективнее в данной ситуации, так как позволит сохранить на уровне уровень обслуживания посетителей, при относительно низкой наценке на продукцию, а организация банкетного зала позволит получить дополнительный доход организации при проведений мероприятий. Таким образом ресторан первого класса на 100 посадочных мест с банкетным залом и баром будет актуален и современен.

       В настоящее время деятельность  в сфере общественного питания начинает стремительно набирать обороты. Индустрия массового питания находится в процессе развития – растет как число заведений, так и качество обслуживания.      

Цель  курсового проектирования является закрепление теоретических знаний, полученные в процессе учебы, использование практического опыта работы на предприятиях общественного питания для решения профессиональных технологических и архитектурно-конструкторских задач, а также подготовка к дипломному проектированию.

              Задачами курсовой работы являются:

- расширение, систематизация и закрепление  теоретических знаний и их применение для проектирования технологических процессов общественного питания;

-выработка  навыков творческого мышления  и умения применять обоснованные  в экономическом отношении решения  управленческих задач, воспитание  чувства ответственности за качество  принятых решений; 

- формирование  профессиональных навыков, связанных  с самостоятельной деятельностью  будущего специалиста; 

- приобщение  к работе со специальной и  нормативной литературой; 

- привитие  практических навыков применения  норм проектирования, методик расчетов, стандартов и других нормативных  материалов;

- применение  современных расчетно-графических  и экономико-математических методов,  организационного, экономического  и социального анализа, оценки, сравнения, выбора и обоснования  предлагаемых проектных решений; 

- самостоятельное  выполнение расчетов организационного  и экономического характера с  использованием экономико-математических  методов и современных информационных  технологий;

- оформление  проектных материалов (четкое, ясное,  грамотное и качественное литературное  изложение текста, четкое и грамотное  оформления графического материала  проекта).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       1 Характеристика проектируемого  предприятия питания

 

Нами  проектируется ресторан «Couche Supérieure» на 100 посадочных мест первого класса в городе Магнитогорск челябинской области торгово развлекательный центр «Jazz mall» график работы с 10-00 до24-00, посетители обслуживаются официантом.

Цветовое  оформление зала в нежно кремовых тонах. Мебель применяется стандартная облегченной конструкции, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Цвет мебели «венге», в современном стиле.

В зале предусмотрен активный бар. В баре представлен большой ассортимент алкогольных и безалкогольных коктейлей и напитков.

Из столовой посуды применяется металлическая  из нержавеющей стали, фаянсовая, фарфоровая, сортовая стеклянная.

Тип предприятия  общественного питания – вид  предприятий с характерными особенности кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Ресторан  предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложногоизготовления, включая заказные ифирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия,табачные изделия, покупныетовары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

       В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 № 332, санитарных и технологических норм и правил, а также требований пожарной и электробезопасности.

       Предприятие должно иметь вывеску  с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического  лица (местонахождения собственника), информация о режиме работы, об  оказываемых услугах.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  подразделяют на три класса - «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

 «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

График  работы торгово-развлекательного центра «Jazz Mall» с 10-00 до 24-00, рекомендуемы график работы ресторана С 10-00 до 24-00. Так как торгово развлекательный комплекс находиться в соседстве с деловым комплексом «Альфа-центр», что обеспечит поток посетителей в обеденное время, и с Кинотеатром «Jazz-cinema», обеспечивающий приток клиентов в вечернее время.

Торгово-развлекательный  центр «Jazz Mall» является одним из самых популярных в городе. По данным бесплатного электронного справочника организаций «2-gis» на площади торгово-развлекательного комплекса «Jazz Mall» располагается 170 организаций, так же в радиусе 600 метров от него находится театр оперы и балета и спортивное сооружение стадион «малютка». Так же на территории «Jazz-mall» работает фудкорт предоставляющий услуги быстрого питания, но не содержиться ни одного ресторана или кафе, достаточно низкая ценовая категория блюд, обслуживание официантами, отсутствие очередей и довольно разнообразное меню, позволит составить серьезную конкуренцию.

Благополучно  выбранное место м по отношению к расположению до поставщиков, по близости находится зеленая база и склады поставщиков, что позволит организовать на предприятии равномерное и своевременное снабжение сырьем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

     2 Разработка производственной  программы

 

       Производственная программа предприятия  – это план суточного выпуска  продукции.

       Методика разработки производственной  программы предприятия зависит  от типа предприятия и принятых  методов и форм обслуживания.

        Производственной программой заготовочных  предприятий является объем перерабатываемого  сырья в сутки или смену  для комплексного снабжения сети  доготовочных предприятий и магазинов кулинарии полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями.

       Производственной программой различных  типов предприятий общественного  питания – доготовочных и работающих на сырье – является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, столовых – доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

       Расчетное меню представляет  собой перечень наименований  блюд с указанием их выхода  и количества. Чтобы его составить необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

       2.1 Определение числа потребителей

       Количество потребителей может  быть определено на основе  графика загрузки зала или  оборачиваемости места в течение  дня. График загрузки зала составляют  с учетом режима работы предприятия,  продолжительности приема пищи  одним потребителем и процента  загрузки зала по часам его  работы. Средняя продолжительность  приема пищи одним потребителем  для различных типов предприятий  приведена в Приложении А, примерные графики загрузки залов – в Приложении Б. В график могут быть внесены коррективы в связи со специфическими особенностями того или иного проектируемого предприятия.

Загрузка  торгового зала ресторана первого  класса на 100 посадочных мест представлена в таблице 1.

 

Таблица1-Загрузка торгового зала ресторана

Часы работы	Количество посадочных мест в час	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей, чел
10-11	1	20	20
11-12	1	30	30
12-13	1	70	70
13-14	1	70	70
14-15	1	70	70
15-16	1	60	60
16-17	1	50	50
17-18	1	40	40
18-19	0,5	70	35
19-20	0,5	80	40
20-21	0,5	100	50
21-22	0,5	40	40
22-23	0,5	35	35
23-24	0,5	30	30
Всего			640