Ресторан «Couche Supérieure» на 100 посадочных мест первого класса

Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Марта 2013 в 13:36, курсовая работа

Описание работы

Цель курсового проектирования является закрепление теоретических знаний, полученные в процессе учебы, использование практического опыта работы на предприятиях общественного питания для решения профессиональных технологических и архитектурно-конструкторских задач, а также подготовка к дипломному проектированию.

Скачать полностью (58.73 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

организация конечный вариант.docx

— 62.73 Кб (Скачать)

 

План-меню на один приведен в таблице 7.

 

Таблица 7  - План-меню на день

Наименование блюд и закусок

Количество блюд на день

Время реализации блюд партиями

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

0,031

0,047

0,109

0,109

0,109

0,094

0,078

0,063

0,055

0,063

0,078

0,063

0,055

0,047

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

Холодные блюда и закуски

704

21

33

77

77

77

66

55

44

39

44

55

44

39

33

Тар-тар из тунца

50

2

2

5

5

5

5

4

3

3

3

4

3

3

2

Карпачо из помидоров

50

2

2

5

5

5

5

4

3

3

3

4

3

3

2

маринованый лосось в перце

50

2

2

5

5

5

5

4

3

3

3

4

3

3

2


 

Продолжение таблицы 7

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

кКарпачо ДиМанзо

50

2

2

5

5

5

5

4

3

3

3

4

3

3

2

Капрезанте

50

2

2

5

5

5

5

4

3

3

3

4

3

3

2

Салат греческий

100

3

5

11

11

11

9

8

6

6

6

8

6

6

5

Салат цезарь

100

3

5

11

11

11

9

8

6

6

6

8

6

6

5

Салат ницца

85

3

4

9

9

9

8

7

5

5

5

7

5

5

4

Салат париж

84

3

4

9

9

9

8

7

5

5

5

7

5

5

4

Итальянский салат с пармской ветчиной

85

3

4

9

9

9

8

7

5

5

5

7

5

5

4

Первые блюда

448

14

21

49

49

49

42

35

28

25

28

35

28

25

21

Суп-пюре из лосося

100

3

5

11

11

11

9

8

6

6

6

8

6

6

5

Крем-суп из шампиньонов

100

3

5

11

11

11

9

8

6

6

6

8

6

6

5

Окрошка с квасом

124

4

6

14

14

14

12

10

8

7

8

10

8

7

6

шурпа из ьаранины

124

4

6

14

14

14

12

10

8

7

8

10

8

7

6

вторые блюда

896

28

41

98

98

98

84

70

56

49

56

70

56

49

42

Стейк из лосося

80

2

4

9

9

9

8

6

5

4

5

6

5

4

4

Стейк из свинины

80

2

4

9

9

9

8

6

5

4

5

6

5

4

4

Стейк из говядины

90

3

4

10

10

10

8

7

6

5

6

7

6

5

4

Медальоны из говядины

70

2

3

8

8

8

7

5

4

4

4

5

4

4

3

корейка на гриле

70

2

3

8

8

8

7

5

4

4

4

5

4

4

3

Утиная грудка

80

2

4

9

9

9

8

6

5

4

5

6

5

4

4

Бефстроганов

100

3

5

11

11

11

9

8

6

6

6

8

6

6

5

Куриный стейк

90

3

4

10

10

10

8

7

6

5

6

7

6

5

4

Эскалоп

80

2

4

9

9

9

8

6

5

4

5

6

5

4

4


 

Продолжение таблицы 7

Телячьи нежности

75

2

4

8

8

8

7

6

5

4

5

6

5

4

4

Норвежский деликатес

80

2

4

9

9

9

8

6

5

4

5

6

5

4

4

Сладкие блюда

192

6

9

21

21

21

18

15

12

11

12

15

12

11

9

Пинна котта

33

1

2

4

4

4

3

3

2

2

2

3

2

2

2

Тирамису

33

1

2

4

4

4

3

3

2

2

2

3

2

2

2

клубника со сливками

33

1

2

4

4

4

3

3

2

2

2

3

2

2

2

клубничный чизкейк

33

1

2

4

4

4

3

3

2

2

2

3

2

2

2

Мильфей

30

1

1

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

1

фруктовый салат

30

1

1

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

1

Горячие напитки

320

10

15

35

35

35

30

25

20

18

20

25

20

18

15

Кофе

256

8

12

28

28

28

24

20

16

14

16

20

16

14

12

Чай

32

1

2

3

3

3

3

2

2

2

2

2

2

2

2

Холодные напитки

290

9

14

32

32

32

27

23

18

16

18

23

18

16

14

Молочный коктейль

50

2

2

5

5

5

5

4

3

3

3

4

3

3

2

Коктейль «Лунный камень»

40

1

2

4

4

4

4

3

3

2

3

3

3

2

2

Мохито б/а

40

1

2

4

4

4

4

3

3

2

3

3

3

2

2

Морс клюквенный

40

1

2

4

4

4

4

3

3

2

3

3

3

2

2

Банановый коктейль

40

1

2

4

4

4

4

3

3

2

3

3

3

2

2

Фруктовый микс

40

1

2

4

4

4

4

3

3

2

3

3

3

2

2

Ягодный куллер

40

1

2

4

4

4

4

3

3

2

3

3

3

2

2


 

 

 

 

       3 Расчет сырья

       В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд количество сырья определяют по меню расчетного дня. Расчет проводят для каждого продукта в отдельности.

      Суточное количество сырья, Gобщ ,кг, определяют по формуле

 

        Gобщ=S = G1+ G2+…+ Gn,               (7)

 

где gp – норма сырья или полуфабриката на одно блюдо, г;

n – количество блюд (шт), реализуемых за день.

       Расчет продуктов для кондитерского  и кулинарного цехов производится  аналогично расчету продуктов  по меню. Вместо меню составляется  развернутый ассортимент изделий.

       В предприятиях с постоянным  контингентом расчет количества  сырья, G, кг, ведется по физиологическим нормам питания по формуле

 

                        G =  ,    (8)

 

где N – число потребителей на данном предприятии в течение дня;

g – физиологическая норма сырья данного вида на одного человека в день, г.

       Данные расчетов сводим в таблицу  5.

 


Информация о работе Ресторан «Couche Supérieure» на 100 посадочных мест первого класса