Автор: Пользователь скрыл имя, 07 Мая 2012 в 21:57, реферат
Среди основных наиболее используемых типов торговых точек можно выделить следующие:
супермаркеты, ориентированные на покупателей с доходом выше среднего;
супермаркеты, ориентированные на покупателей со средним или даже ниже среднего уровнем дохода;
гастрономы;
мелкие продовольственные магазины;
киоски и лотки, расположенные на оптовых рынках или просто как элемент уличной торговли.
1. Введение ........................................................................................................2
2. Пищевая ценность и химический состав творога ......................................3
3. Формирование качества творога в процессе производства .....................7
4. Способы производства творога..................................................................8
5. . Классификация и ассортимент творога…………………………………….12
6. Экспертиза ассортимента и качества творога ..............................................15
7. Заключение .....................................................................................................20
8. Список используемой литературы ................................................
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям таблицы 5 и 6:
Таблица 5: «Классификация творога по массовой доли жира»
Вид творога | Массовая доля жира, % |
1. обезжиренный | 1,8 |
2. нежирный | 2,0; 3,0; 3,8 |
3. классический | 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 |
4. жирный | 19,0; 20,0; 23,0 |
Таблица 6: «Физико-химические показатели качества творога»
Наименование показателя
| Норма для продукта | |||||||||||||||||
обезжиренного | нежирного | классического | жирного | |||||||||||||||
массовая доля жира, %
| Не более | Не менее | Не менее | Не менее | ||||||||||||||
1,8 |
2,0 |
3,0 |
3,8 |
4,0 |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
12,0 |
15,0 |
18,0 |
19,0 |
20,0 |
23,0 | |||||
массовая доля белка, %, не менее | 18,0 | 16,0 | 14,0 | |||||||||||||||
массовая доля влаги, %, не более | 80,0 | 76,0 | 75,0 | 73,0 | 70,0 | 65,0 | 60,0 | |||||||||||
Кислотность, °Т |
От 170 до 240 |
От 170 до 230 |
От 170 до 220 |
От 170 до 210 |
От 170 до 200 | |||||||||||||
температура при выпуске с предприятия, °С | 4±2 | |||||||||||||||||
Экспертиза ассортимента и качества творога
В данное время на рынке представлено множество видов творога, которые изготавливаются как крупными молокозаводами (Очаковский, Останкинский), так и частными хозяйствами. Заводской творог предлагается потребителю в красочной упаковке, привлекающей внимание, в СМИ активно продвигается соответствующий бренд молочных продуктов. Однако, эти затраты сказывается на цене товара, что видно из приведённой ниже таблице, где указаны цены на творог в одном из магазинов торговой сети «Ашан», взятый для анализа ассортимента творога:
Таблица 7: «Ассортимент творога, реализуемого в магазине сети «Ашан»
Наименование продукции | Производитель | Жирность, % | Цена за кг, руб. | Масса изделия |
«Пастушок» | Очаковский молзавод | 18 | 85 | 250 |
«Коровушка» | «ОАО Нутриция», г. Истра | 9 | 84 | 250 |
«Летний дом» | «Владимирское молоко» | 5 | 71 | 250 |
творог | РосАгроЭкспорт | 9 | 62 | 200 |
Творог обезжиренный | ОАО «Чебоксарский молзавод» | - | 60 | 200 |
Творог обезжиренный «33 коровы» | Очаковский молзавод | - | 73 | 190 |
творог зернистый натуральный | Сваля, Эстония | 7 | 162 | 130 |
«Твороженная традиция» | «Президент», Украина, г. Николаев | 9 | 95 | 450 |
Из этой таблице видно, что отечественный творог из провинции значительно дешевле, чем творог московских и подмосковных производителей, и тем более дешевле импортного. Следует отметить также и большой ассортимент творога в этом магазине, творог различной жирности, различной массы упаковки.
В настоящее время значительно ужесточились российские законы в области стандартизации пищевых продуктов, что затруднило выход на рынок недоброкачественной и фальсифицированной продукции, поэтому производители маркируют свою продукцию с тем, чтобы потребители были уверены, что покупают качественный сертифицированный товар.
Как видно из таблицы масса упаковки варьируется в широких пределах. Это позволяет покупателю выбрать ту массу, которая ему максимально подходит в данный момент.
В качестве образца для исследования был представлен творог классический для детского питания «Агуша», жирность 4,5%.
Экспертиза качества творога «Агуша» проходила в лаборатории МГУПП, в декабре 2005 года. Были исследованы:
Упаковка и маркировка товара
Органолептические свойства
Физико-химические свойства
Порядок проведение экспертизы
Вначале был произведён внешний осмотр упаковки, её целостности, и заполнена таблица по требованиям ГОСТ к маркировке творога:
Таблица 8: «Соответствие маркировки продукта требованиям ГОСТ»
Маркировка по ГОСТ | Фактические данные | Соответствует или нет требованиям ГОСТ |
1. Наименование продукта | творог классический для детского питания «Агуша» | + |
2. Товарный знак | имеется | + |
3. Наименование и место нахождение предприятия–изготовителя | имеется | + |
4. Срок годности | 14.12.05 | + |
5. Дата выработки | 03.12.05 | + |
6. Состав | нормализованное молоко, закваска
| + |
7. Масса | 100 г
| + |
8. Пищевая ценность | жир 4,5 г, белок – 8,5 г, углеводы -3,5 | + |
9. Энергетическая ценность | 88,5 ккал | + |
10. Температура хранения | – от +2 до +6
| + |
11. Стандарт, по которому выработан | ТУ 9222-009-17096582-04
| + |
После исследования маркировки видно, что продукт полностью отвечает требованиям нормативных документов, изготовитель полно информирует покупателя о составе, сроках годности и хранения, пищевой и энергетической ценности, а также условиях хранения.
Затем была произведена органолептическая оценка качества продукта.
На органолептическую оценку влияет внешний вид творога, его вкус, запах, цвет, консистенция. Для грамотной и объективной оценки эксперту необходимо знать дефекты творога, представленные в таблице 9.
Таблица 9: «Дефекты творога»
Порок | Причины возникновения | Меры предупреждения |
Кормовой привкус
| Передается творогу и творожным изделиям из исходного молока | Строго контролировать качество сырья
|
Нечистый, старый, затхлые вкус и запах
| Обусловлен использованием плохо вымытой тары, оборудования, а также хранением продукта в плохо проветренном помещении; может быть вызван развитием о твороге гнилостных бактерий из-за применения неактивной закваски и несоблюдения режимов производства | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила при производстве продуктов, применять хорошо вымытую посуду; использовать хорошую закваску и соблюдать технологические режимы |
Излишне кислый вкус
| Возникает при нарушении технологического режима производства в результате усиления молочнокислого брожения при удлинении сроков самопрессования и прессования творога и несвоевременном и недостаточном охлаждении его | Строго соблюдать режимы технологических процессов
|
Уксуснокислые, едкие вкус и запах | Появляется в результате развития уксуснокислых бактерий, развивающихся в твороге во время хранения при повышенных температурах | Хранить творог при относительно низких положительных температурах
|
Прогорклый вкус | Возникает при низких температурах переработки молока и вызывается плесенями и бактериями, образующими фермент липазу, или липазой, находящейся в сыром молоке | Соблюдать санитарно-гигиенические нормы и правила обработки молока; пастеризовать молоко при соответствующих режимах с целью инактивации липазы, за счет которой и происходит разложение жира и образование горечи в продукте
|
Горький вкус | Появляется при поедании коровой полыни, лютика и других растений с горьким вкусом; образованию горечи способствует также развитие гнилостных бактерий, расщепляющих белки молока | Обеспечить качественный контроль молока при приемке; соблюдать санитарно-гигиенические условия выработки творога |
Грубая, крошливая, сухая консистенция | Обусловлен повышенной температурой отваривания и излишним дроблением сгустка при производстве творог кислотным способом | Соблюдать режимы технологического процесса |
Резинистая консистенция | Характерна для творога, приготовленного кислотно-сычужным способом; появляется при внесении больших доз сычужного фермента при сквашивании молока при повышенных температурах | --«-- |
Мажущаяся консистенция | Возникает в результате переквашивания творога | --«-- |
Вспучивание | Вызывается дрожжами при упаковке недостаточно охлаждённого творога, неплотной набивке его в кадки и повышенной температурой хранения | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Выделение сыворотки | Наблюдается при недостаточном прессовании | Проводить прессование при условиях, предусмотренных технологическими инструкциями |
Ослизнение и плесневение творога | Наблюдается при рыхлой упаковке продукта, неплотном прилегании крышки к поверхности творога и при хранении его в сырых помещениях | Соблюдать режимы хранения и упаковки творога |
Информация о работе Формирование органолептических свойств творога и творожных изделий