Химические, биологические, технологические свойства яблочной кислоты. и гигиеническая регламентация. Рекомендации по рациональному испо
Реферат, 18 Февраля 2012, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Яблочная кислота менее кислая, чем лимонная и виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20 --30 % больше. Яблочная кислота используется в кондитерском производстве и при изготовлении безалкогольных напитков. Использование чистой синтетической яблочной кислоты допускается в количестве не более 12%, a получают ее синтетически из малеиновой кислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола.
Содержание
Введение……………………………………………………………………...……3
1.Пищевые кислоты ……………………………………………………….….…..4
2.Химические, биологические и технологические свойства яблочной кислоты………………………………………………………………………...…..5
2.1. Химические свойства……………………………………………….…5
2.2.Физические свойства…………………………………………….….…6
2.3.Технологические свойства………………………………………….…7
3. Гигиеническая регламентация………………………………………………...8
4.Применение яблочной кислоты………………………………………………11
Заключение……………………………………………………………………….14
Список используемой литературы……………………………………………...15
Работа содержит 1 файл
яблочная кислота.docx
— 42.75 Кб (Скачать)Кроме того яблочная кислота используется как вкусоароматические вещества (см. таблицу 4)./1/
Таблица
4 - Вкусоароматические химические вещества
для производства пищевых ароматизаторов
| № п/п | Минздрав РФ № | Наименование | Систематическое название | Тип |
| 754 | Ru08.017 | Яблочная
кислота |
2гидроксибутандикарбоновая
кислота |
Нат., Идент. нат. |
Нат. - натуральное
душистое вещество; Идент. нат. - душистое
вещество идентичное натуральному.
Также
есть перечень продуктов , в которых регламентируется
использование яблочной кислоты (см. таблицу
5)
Таблица 5 – Пищевые продукты, в которых регламентируется использование пищевых добавок, применяемых «согласно ТИ»
| Индекс | Пищевые
продукты |
Пищевая добавка
(индекс Е) |
Максимальный
уровень
в продуктах |
| 3.1.3. | Ананасовый сок | Яблочная кислота(Е296) | 3г/л |
| 3.1.6. | Джемы, желе, мармелады и др.подобные продукты, включая низкокалорийные | Яблочная кислота(Е296 | Согласно ТИ |
| 3.1.9. | Очищенный картофель
упакованный |
Яблочная кислота(Е296) | Согласно ТИ |
| 3.1.18. |
Фрукты и овощи консервированные |
Яблочная кислота(Е296) |
Согласно ТИ |
4 Применение
яблочной кислоты
Применяется как пищевая добавка (Е296) при изготовлении фруктовых вод и кондитерских изделий. Также применяется в медицине.
Яблочная
кислота получила широкое применение
в пищевой, фармацевтической и пищевой
промышленности как безопасный подкислитель,
как альтернатива лимонной кислоте в шипучих
порошках, бомбочках для ванн, в пилингах
и кремах для омоложения и обновления
кожи.
Косметическое применение:
Относится к одной из пяти альфа-гидроксикислот (АХА), используемых в косметике: гликолевая, молочная, яблочная, лимонная и винная. Так же их еще называют фруктовыми кислотами. Они применялись еще с давних времен египтянами и древними греками в виде масок из фруктов и ванн из кислого молока и вина.
. АХА
кислоты применяются для
Все альфа-гидрокислоты (АХА) обладают схожими свойствами, но у каждой есть свои особенности.
Яблочная кислота кроме обычного для всех кислот шелушения верхнего слоя кожи, отбеливания и стимуляции синтеза коллагена, также стимулирует клеточный метаболизм и рост клеток кожи.
Обладает отшелушивающим, легким антиоксидантным, увлажняющим, отбеливающим, противовоспалительным действием.
Очищает поры кожи от черных точек.
Используется в пилингах, отбеливающих, омолаживающих и антицеллюлитных средствах, в средствах для волос для разглаживания поверхности волоса и выравнивания рН шампуней и масок для волос.
Другое применение:
Яблочная кислота используется в производстве газированных безалкогольных прохладительных напитков и соков, в молочных продуктах (в том числе, содержащих молочнокислые бактерии) в качестве стабилизатора эмульсии яичного желтка, в замороженных изделиях (мороженое, шербет), а также при производстве бакалейных продуктов (вино, майонез, сыры, рыба, соусы, фруктово-ягодные изделия). Она используется как подкислитель, антисептик и стабилизатор пищевых продуктов (является хорошим заменителем лимонной кислоты), а также в кондитерской промышленности для изготовления желе, пастилы, мармелада.
Яблочная
кислота находит применение в
фармацевтике, производстве косметики,
моющих средств, очистителей металла,
текстильной промышленности./3/
Заключение
Все пищевые кислоты специально изготовляются для пищевой промышленности и должны удовлетворять гигиеническим требованиям по критериям безопасности, которые регламентируются в соответствующих стандартах и технических условиях.
Пищевые
кислоты сравнительно широко используются
при производстве кондитерских изделий
и напитков, пищевых концентратов,
сухих киселей, варенья, некоторых
соусов. В кондитерской промышленности
для придания карамели и другим изделиям
приятного кисловатого вкуса
применяются кристаллические, хорошо
растворяющиеся в воде пищевые кислоты,
способные инвертировать сахар
и не разрушаться при температуре
до 120° С. Этим требованиям удовлетворяют
виннокаменная и лимонная кислоты.
В производстве безалкогольных напитков
для придания им кислого вкуса
ягод и фруктов чаще всего добавляют
виннокаменную, лимонную и молочную
кислоты. Уксусная кислота применяется
при производстве различных маринадов
и в кулинарии. Угольная кислота
используется для газирования напитков.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03. Государственное санитарно-эпидемиологическое нормирование Российской Федерации.-М.:Изд-во Минздрава России, 2003. – 275 с.
- Нечаев А.П. Пищевые добавки: учебник для вузов/ А.П. Нечаев, А.А.Кочетков, А.Н. Зайцев. - М.Колос,2001.-256 с.
- Пилат Т.П. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.П.Пилат. – М.: Авваллон, 2002.-710 с.