Автор: Пользователь скрыл имя, 09 Марта 2012 в 18:03, контрольная работа
Сахароза является весьма распространённым в природе дисахаридом, она встречается во многих фруктах, плодах и ягодах. Особенно велико содержание сахарозы в сахарной свёкле и сахарном тростнике, которые и используются для промышленного производства пищевого сахара.
Сахароза имеет высокую растворимость. В химическом отношении сахароза довольно инертна, так как при перемещении из одного места в другое почти не вовлекается в метаболизм. Иногда сахароза откладывается в качестве запасного питательного вещества.
№ 35. Сахароза, ее химическое строение и свойства. Ферментативный гидролиз сахарозы. Инверсия сахаров. Природные источники сахарозы…….3
№ 52. Взаимосвязь процессов брожения и дыхания. Включение
пировиноградной кислоты в цикл Кребса (цикл ди- и трикарбоновых
кислот)…………………………………………………………………………….9
№ 87. Биохимические и биологические процессы, происходящие при главном брожении сусла…………………………………………………………………..12
Список используемой литературы…………………………………...…............15
Минеральные вещества, особенно фосфаты, имеют значение для процессов обмена веществ. Зола охмеленного сусла обычно составляет около 2100 мг/л, во время главного брожения количество ее уменьшается приблизительно на 200 мг/л, причем уменьшение почти 50% происходит за счет фосфатов. Вследствие этого изменяются также соотношения буферности и кислотности в пиве.
При брожении происходит сдвиг рН в кислую сторону на значение, которое составляет около 1, т. е. от 5,2…5,7 до 4,35…4,65. Изменяется рН в результате действия кислот, возникающих как вторичные продукты обмена веществ в дрожжах, а также удаления фосфатов и ассимиляции аммиака из аминокислот. Количество и скорость образования кислот зависят от состава сусла, штамма дрожжей и режима брожения.
Пылевидные дрожжи оказывают более быстрое воздействие, чем хлопьевидные, на понижение рН. При повышенной норме введения дрожжей (25…30 млн клеток в 1 мл) ускоряются снижение рН и осаждение гумми-веществ. Верховое брожение также вызывает быстрое понижение рН.
В результате понижения рН изменяется растворимость некоторых веществ во время брожения, поэтому выделяются меланоидины, полифенолы и горькие вещества.
В процессе брожения на поверхности сусла появляются пузырьки диоксида углерода, которые доставляют горькие вещества в завитки пены или адсорбируются на поверхности дрожжевых клеток. При этом возможно уменьшение количества горьких веществ до 35%: а-кислоты, а вместе с ними часть изо-а-кислот и гулупоны выпадают в осадок.
При интенсификации процесса брожения наблюдается увеличение потерь горьких кислот. Однако их потери уменьшаются на 10…20% при брожении под давлением и в цилиндроконических аппаратах.
Уменьшение содержания полифенолов, а из них в большей степени антоцианогенов (20…30%), способствует повышению коллоидной стойкости пива.
Цветность молодого пива меньше, чем начального сусла, что связано с удалением меланоидинов, полифенолов и других красящих веществ вместе с декой, дрожжами и осадком.
Список используемой литературы
1.Бурьян Н. И., Тюрина Л. В. Микробиология виноделия
2. К., 1975; Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. — Москва, 1996;
3. М., 1999; Кретович В. Л. Биохимия растений. — Mосква, 2000.
4. Рубин Б.А., Ладыгина М.Е. Физиология и биохимия дыхания растений. – М.: Наука, 2004
5. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия – СПб.: ГИОРД, 2005. – 472 с.
6. Щербаков В.Г., Лобанов В.Г. и др. Биохимия растительного сырья. М.: Колос, 1999. – 376 с.
7. Якушкина Н.И. Физиология растений. – М.: Просвещение, 1993