Вплив йонів металів на стійкість аскорбінової кислоти в розчинах

Аскорбінова кислота окиснюється молекулярним киснем до дегідроаскорбінової кислоти. Цей процес прискорюється в фруктах і овочах під впливом каталізаторів. Вважають, що своїм розпадом на повітрі вітамін С зобов’язаний ферментативній активності. Йони багатьох перехідних металів каталізують як окиснення L-аскорбінової кислоти до дегідроаскорбінової, так і розпад дегідроаскорбінової кислоти на повітрі до 2,3-дикетогулонової кислоти та інших продуктів окиснення. (Девис М., Остин Дж., Патридж Д., 1999)