Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюванні нирок

Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Декабря 2011 в 23:34, курсовая работа

Описание работы

З давніх часів люди розуміли величезне значення харчування для здоров’я. Мислителі Старовини Гіппократ ,Цельс, Гален присвячували цілі трактати лікувальним властивостям деяких видів їжі і розумного її споживання. І.І. Мечников вважав, що люди передчасно старіють і помирають у зв’язку з неправильним харчуванням і що людина ,яка харчується раціонально може жити 120-150 років.
Раціона́льне харчува́ння (ratio — розумний) — достатнє в кількісному й повноцінне в якісному відношенні харчування; фізіологічно повноцінне харчування здорових людей iз врахуванням їх віку, статі , характеру праці та інших факторiв.

Содержание

1. Вступ.
2. Характеристика дієти №7.
3. Товарознавча характеристика використовуємої сировини.
4. Аналіз технології приготування страв та виробів з урахуванням фізико-хімічних змін.
5. Розробка технологічних схем та карт страв та виробів.
6. Висновки
7. Література

Работа содержит 1 файл

Курсова робота.doc

— 1.27 Мб (Скачать)

200 г фруктово-овочевого салату,будь-який фрукт 

Полудень: свіжі овочі з лимонним соком 
Вечеря: салат з куркою і овочами, 200 г відвареного рису
 
 
 
 
 

Мал.2 
 

11

Товарознавча характеристика використовуємої сировини Рекомендуються наступні продукти і способи їх кулінарної обробки:

Хліб – переважно  пшеничний з муки 1-ого та 2-ого  сортів безсольової і висівковий, бісквіт ,печиво нездобне. 

Холодні страви – салати з сирих і варених овочів з рослиннім маслом; м’ясо, кури, риба в відварному стані або в вигляді заливних страв на овочевих відварах. 

Супи (половина порції – 250 г) – на молоці ,овочевих ,круп’яних  відварах ,фруктові з різноманітними крупами ,овочеві (борщі, щі) 

Страви з м’яса – нежирної яловичини , телятини, птиці ( кури ,індійки ), кролика, в вареному стані або з послідуючим обжарюванням або запіканням ,рублені або шматками. 

Страви з риби – вареному стані  або в запеченому ( після відварювання) виді. 

Яйця використовуються переважно в складі страв не більше 1 шт. в день або в виді білкового омлету. 

Молоко та кисломолочні продукти – молоко цільне або в розбавленому виді , кефір ,просто кваша, ацидофілін , сир ( переважно  нежирний). Сметана та вершки обмежуються. 

Страви і  гарніри з овочів – всі види овочів (крім щавелю, шпинату, ріпи ,редьки) в сирому, вареному і запеченому виді. 

12

Круп’яні  та борошняні вироби – з будь-яких видів круп і борошна. Бобові  (крім сої) виключаються. 

Солодкі страви - будь-які  фрукти і ягоди в сирому ,вареному, запеченому вигляді ; кавун ,диня. Цукор, мед, варення, та інші солодощі  - в обмеженій кількості. 

Соуси – сметанні , молочні ,на овочевих відварах, кисло-солодкі овочеві. 

 Напої  ( з урахуванням норми вільної  рідини ) – чай неміцний , чай з молоком , кавові напої ,фруктові і овочеву  соки ,відвар шипшини, відвар пшеничних висівок. Газовані напої виключаються. 

Жири –  масло вершкове несолоне, рослинні масла. 

Свіжі овочі  
Харчова цінність овочів залежить від їх хімічного складу і визначається в першу чергу змістом вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин. Овочі сильно збуджують діяльність травних залоз і печані. При вживанні овочів з продуктами тваринного походження майже вдвічі збільшується виделаеніе шлункового соку, краще

засвоюються білки і жири. Засвоюваність мясних рибних білків при цьому підвищується при цьому підвищується приблизно на 15%.  
Вадную роль овочі відіграють у підтримці лужно-кислотної рівноваги в крові і тканинах організму людини.Застосовують їх так само в дієтичному і лікувальному харчуванні.  
Хімічний склад овочів різноманітний і залежить від виду, сорту, зрілості, термінів і способів храенія. 

13

 
Води у свіжих овочах міститься від 70 до 90%.  
Вміст мінеральних речовин в овочах коливається від 0,2 до 2%.  
З вуглеводів особливе значення мають цукру (від 0,2 до11%), крохмаль, клітковина. (Малюнок 3)
 

Мал.3 

М'ясо  птиці  
Перше місце серед поголів'я птиці займають курв (близько 80%).  
М'язова тканина птиці більш щільна, ніж м'язова тканина забійних тварин. Сполучна тканина більш ніжна і пухка, її значно менше, ніж в мускулатурі забійних тварин. У курей та індиків грудні м'язи

білі. Жирові відкладення у птиці розташовані під шкірою, на кишечнику і м'язистому шлунку. При рівномірному Розподіл жиру між м'язовими

пучками м'ясо  птахів має ніжну консистенцію, гарний смак і аромат. 

14

Шкіра у птахів тонка, рухлива, від рожевого до жовтого  кольору у різних порід.  
До складу м'яса птиці входять білки, жири, мінеральні речовини, вітаміни, екстрактивні речовини.  
У порівнянні з м'ясом забійних тварин м'ясо птиці містить більше повноцінних білків, екстрактивних речовин, жир має невисоку температуру плавлення. Бульйон курей ароматний, багатий екстрактивними речовинами.М'ясо молодої птиці містить менше екстрактивних весещств, ніж м'ясо дорослої птиці, тому бульйон з неї виходить менш смачним. У м'ясі містяться вітаміни, мінеральні речовини (калій, кальцій, натрій, фосфор, залізо, мідь) та інші елементи.(Малюнок 4)
 

 

Мал.4

15 

Риба.Хімічний склад риби.  
Не є постійним і залежить від виду риби, віку, статі, місця проживання, часу лову та інших факторів.  
Зміст основних речовин в м'ясі риби становить (в%): вода - 52 - 83, білки - 12 - 23, жири - 0,2 - 33, мінеральні речовини 0,5 - 3. До складу риби входять також вуглеводи і вітаміни.  
Білки м'яса риби в основному повноцінні. До них відносяться прості білки (глобуліни і альбуміни) і складні (Нуклеопротеїни, фосфопротеіди, і глюкопротеіди). До їх складу входять усі наезаменімие амінокислоти, які легко засвоюються організвмом людини.  
Не повноцінні білок колаген входить до складу сполучної тканини. При тепловій обробці колаген переходить в глютин, який утворює холодець.  
Екстрактивні азотисті речовини при варінні риб легкоізвлекаются водою і додають бульйону специфічні смак і запах, що викликають апетит і сприяють кращому засвоєнню їжі.  
Жир риб містить багато ненасичених жирних кислот, у тому числі лінолеву і арахідонову. Жир легко засвоюється організмом, є джерелом несінтезірующіхся в організмі жирних кислот і вітамінів.  
Залежно від вмісту жиру рибу поділяють на худу (до 2%), середньої жирності (2-8%), жирну (5-15%) і особливо жирну (більше 15%).  
Мініральних склад риби різноманітний, переважають кальцій, фосфор, калій, натрій, магній, сірка, хлор. У значних кількостях содержаттся мікроелементи - мідь, кольбальт, марганець, йод, бром, фтор.  
Вуглеводи риби предствалени глікогеном, який формує смак і запах рибних продуктів. 
 

16

Вітаміни  в основному знаходяться в  печінці риб, менша частина - в  інших органах A, D, E,K і водорозчинні H, PP, групи B.(Малюнок 5) 

Мал.5 

Молоко. Хімічний склад і харчова цінність
 
Молоко є високоцінні в біологічному відношенні продуктом харчування, особливо для дітей. У ньому містяться повноцінні білки, жири, фосфатиди, жиророзчинні вітаміни, мінеральні солі. Всього в молоці виявлено близько 100 біологічно важливих речовин. Хімічний склад молока наступний: білків 3,5%, жирів 3,4%, молочного цукру 4,6%, мінеральних солей (золи) 0,75%, води 87,8%. Хімічний склад молока коливається в залежності від породи тварин, пори року, характеру кормів, віку тварин, періоду лактації, технології переробки молока. 
Білки молока легкодоступні для травних ферментів, а казеїн має унікальну властивість, утворюючи в процесі перетравлювання глікополімакропептід, надавати регулюючий вплив на підвищення засвоюваності інших харчових речовин.
 

17

Білки молока представлені казеїном, альбуміном і  глобуліном. Вони є повноцінними і містять всі необхідні для організму амінокислоти.При скисанні молока кальцій відщеплюється від казеїну, який, скручуючись, випадає в осад. 
Молочний жир у молоці знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок величиною 0,1-10 мкм. При стоянні молока жирові кульки внаслідок малого питомої ваги піднімаються вгору, утворюючи шар вершків.Завдяки низькій температурі плавлення (в межах 28-36 ° С) та високої дисперсності молочний жир засвоюється на 94-96%. Як правило, вміст жиру в молоці восени, взимку і навесні вище, ніж влітку. Воно зростає також до кінця лактаційного періоду. Велике значення при цьому мають умови утримання тварини і характер корму.   
Вуглеводи в молоці знаходяться у вигляді молочного цукру - лактози, який менш солодкий на смак, ніж рослинний цукор, але по своїй живильній цінності не поступається йому. При кип'ятінні молочний цукор карамелізується, надаючи молоку бурувате забарвлення і специфічний аромат і смак. Молочний цукор має велике значення у виробництві молочнокислих продуктів. Під дією молочнокислих бактерій він перетворюється на молочну кислоту, при цьому згортається казеїн. Цей процес спостерігається при виробництві сметани, кисляку, сиру, кефіру. До складу молока входять фосфор, кальцій, калій, натрій, залізо, сірка. Вони знаходяться в молоці в легкозасвоюваній формі, що має особливо важливе значення в ранньому дитячому віці, коли молоко є основним продуктом харчування. З мікроелементів в молоці містяться цинк, мідь, йод, фтор, марганець. 
Основними вітамінами молока є вітаміни А і D, деякі кількості аскорбінової кислоти, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової кислоти. 

18

Зміст їх піддається значним коливанням. Влітку, коли тварини харчуються соковитими зеленими кормами, вміст вітамінів в молоці підвищується. Взимку у зв'язку з переходом на сухі корми кількість вітамінів в молоці зменшується. Надалі вміст вітамінів залежить від умов зберігання, транспортування та переробки молока.  Калорійність молока невисока і складає в середньому 65-66 ккал на 100 г продукту. 
У молоці є ряд ферментів. Основні з них: фосфо-тазу, пероксидаза, редуктаза, амілаза, ліпаза і каталаза.(Малюнок 6)

Мал. 6 
 
 
 
 
 
 

19 

Аналіз технології приготування страв та виробів з урахуванням фізико-хімічних змін. 

Холодні страви  
До закусок, рекомендованим для дієтичного харчування, відносяться страви з овочів, зелені, грибів, м'яса, домашньої птиці, риби.Закуски можна рекомендувати і в якості самостійних страв.  
Холодні страви з овочів найважливіших джерело вітамінів і мінеральних солей. Ці страви включаються як закуски головним чином

і в меню дієти № 7. Деякі холодні страви готують із сирих овочів (моркви, капусти, огірків, помідорів і т.д.), що містять, крім вітамінів і мінеральних речовин, ферменти.  
 На дієту № 7 добре сочитать овочі з плодами і ягодами, які покращують смак оаощних страв. Для збагачення їжі вітамінами, клітковиною використовуються лістьчя капусти, бадилля моркви і буряка (особливо ранніх).  
Свіжеморожені овочі, не разморожуючи кладуть у киплячу воду і варять до готовності.  
Заправляють салати та вінегрети натуральним, виноградним оцтом або 2%-ним розчином лимонної кислоти.
 
 

1.Зелений салат зі сметаною

 
  Листя салату перебирають і промивають у проточній воді або у великій кількості води. Воду міняють два-три рази, при цьому салат щоразу виймають з води, а посуд обполіскують. 

20

Промитий салат викладають в салатний кошик або друшлаг і, енергійно струшуючи, відокремлюють не потрібну воду. Потім салат крупно нарізають 
При відпустці заправляють цукром і сметаною.
 
 

7. Морква з курагою 

 
Сипую моркву нарізають на точнкіе  скибочки і припускають в невеликій  кількості води. Курагу ретельно промивають, заливають окропом і дають набрякнути. Морков і курагу змішують і при відпустці

заправляють сметаною і цукром.  
 
8. Помідори з маслом  
Помідори промивають, вадялють плодоніжку і нарізають на тонкі кружечки. На дієту № 7 замість солі в салат додають 50 г 2%-ного розчину оцту і ​​поливають рослинним маслом.
 
 

Супи овочеві 
Овочі містять арматичні і екстрактивні безазотисті речовини, які збуджують діяльність залози внутрішньої секреції і сприяють кращому засвоєнню та обміну харчових речовин. Враховуючи значення овочів у харчуванні, овочеві супи знайшли широке застосування в діетичному харчуванні, особливо надієту № 7, у характеристиці якої протипоказані азотисті екстрактивні речовини м'яса, риби.(Малюнок 7)
 

21 

Мал.7

112. Овочевий відвар

 
Очищені і промиті овочі нарізають великими шматками, закладають у котел, заливають гарячою водою, швидко доводять до кипіння і аврят 30-40 хв. при слабкому кипінні. Коли овочі будуть готові, відвару дають наполягатимуть 10-15 хв., А потім його проціджують. 
Використовують відвар в основному для тих супів, до складу яких входить недостатня кількість. 
Для овочевого відвару можуть бути використані відходи овочів: листя капусти, качани, шматочки моркви, петрушки і т.д. 

Для приготування супів на овобщних відварах можна так само використовувати картопляний та овочевий відвари. 

22 

Молочні супи  

Для приготування молочних супів можна використовувати як свіже, так і сухе (порошок) молоко. 
Супи можна готувати на одному молоці і на молоці з додаванням води. Молочні супи рекомендуються надієту № 7.Їх готують з крупами, макаронними виробами, овочами. Оскільки деякі крупи погано розварюються в молоці, їх рекомендується попередньо проварити протягом 10-15 хв. у воді, а потім покласти в кипляче молоко. 
При відпуску в тарілку кладуть шматочок масла.

134. Суп молочний рисовий

 
Добре перебраний і промитий рис або пшоно проварюють приблизно 10 хв. у воді, потім вливають кипляче молоко і продовжують варіння при слабкому кипінні ще 30-50 хв., періодично помішуючи. Перед закінченням варіння додають сіль і цукор. 
  При відпустці в суп кладуть шматочок вершкового масла. 
На дієту № 7 молочний суп готують з обмеженим вмістом солі і відпускають не більше 250 г на порцію.
 
 

Информация о работе Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюванні нирок