Аналіз асортименту та технологія приготування страв при захворюванні нирок

Рибні страви.

 
 Оскільки в рибі мало сполучної  тканини і речовин, що дратують шлунок і кишечник, вона легко розварюється і її широко використовують у дієтичному харчуванні. 

23

По живильній цінності вона близька до м'яса. 
Страви з риби готують відповідно до характеристики дієти відвареними, припущеними, смаженими і запеченими. Рибу використовують в натуральному і рубаних видах. Необхідно строго стежити за санітарними правилами підготовки риби, технологією її приготування, а також за зберіганням рибних страв. 
 

 
166. Риба відварна

 
Рибу пластують на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізають  на порційні шматки, на поверхні кожного  шматка роблять один-два легких надрізу  шкіри, щоб при варінні шматки риби зберегли свою форму. Рибу, нарізану на порції, укладають в посуд в один ряд шкірою догори, додають нарізані цибулю, петрушку, заливають гарячою водою так, щоб поверхня риби була покрита водою на 3-4см і варять у посуді, закритою кришкою. Коли вода закипить, видаляють піну і варять рибу на слабкому вогні, не допускаючи кипіння, до готовності. Зберігають варену рибу в гарячому відварі не більше 30-40хв. 
Відпускають рибу з гарніром, соусом, зеленню. 
Гарніри. Картопля відварна із сметаною, макарони в томаті, кртофельное пюре. 
Соуси. Сметанний або томатний соуси 

 

 
 
 

24

Страви  з кускового м'яса. 
Відварні страви

Для приготування страв з відвареного м'яса іспользется  лопатка і

частини задніх ніг яловичих, свинячих і телячих  туш, а також грудинка тельячіх туш. 
Велике значення має дотримання правильного режиму теплової обробки м'яса. Варка м'яса у воді супроводжується переходом у відвар екстрактивних азотистих (білкових) речовин. Умови технологіческго процеса по-різному воздейсвія на перехід екстрактивних речовин у відвар. 
Варка на пару приводить до меншого вилуговування, ніж варіння у воді; при гасінні вищелащіваніе менше, ніж при варке.Варят м'ясо до готовності (м'якості), перетравлювати його не можна. 
Варене м'ясо до відпустки зберігають у закритому посуді в невеликій кількості бульйону або у воді при температурі 50-60 °. Ребра грудинки з грудинки виймають негайно після варкі.Варенное м'ясо нарізають поперек волокон. 

Телятина відварна 
Краще використовувати грудинку або лопатку. Шматок грудинки варять цілком з кістками. Перш ніжвідварити лопатку, треба зняти з неї м'якоть, згорнути у вигляді рулету, перев'язати ниткою. 
  Промите м'ясо скласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води, щоб рідина тількиприкривала м'ясо, додати очищені і нарізані навпіл моркву, петрушку, ріпчасту цибулю: Довести до кипіння, ретельно видалити піну, і,значно зменшивши нагрів, варити при слабкому кипінні до готовності (залежно відвеличини шматка-від 1 до 1,5 год).  

25

За 30 хв до закінчення варіння додати сіль. На відварі приготувати білийсоус. 
На гарнір подати картопляне пюре, відварені овочі або розсипчасту рисову кашу. 

198. Яловичина відварна

 
Відварне м'ясо нарізають по два  шматки на порцію. Відпускають його з гарніром, маслом або соусом. 
Гарніри. Картопля відверни, картопляне пюре, каші розсипчасті. 
Соуси. Молочний, сметанний, сметанний з цибулею або злегка розтоплене вершкове масло.(Малюнок 8) 

Мал.8 
 
 
 

26

Овочеві страви

 
Характер хімічного складу овочів, різноманітність їх видів, можливість використання для приготування різних блюд обумовлюють широке застосування овочів в дієтичному ха

рчуванні. Велике значення мають овочі як джерела мінеральних солей (калію, заліза), вітамінів і добре засвоюваних вуглеців, а так само рослинної клітковини. 

320. Картопля відварна

 
Однорідний за величиною, а по можливості і за формою, бульби очищеного карттофеля укладають в посуд не більше 50см, щоб при варінні вони зберегли свою форму, заливають гарячою водою так, що б вонапокрила картофкль на 1 см, посуд закривають кришкою, швидко доводять до кипіння і варять пріслаюомкипінні до готовності. Коли картопля зварилася воду зливають (використовують її для приготування першихстрав), а картоплю підсушують, для чого посуд з ним тримають 5-7 хв. на не дуже гарячому ділянці плити.

 
324. Картопляне пюре

 
Варену гарячу картоплю (рецептура 320) протирають через протирочную машину або сито або пропускають через м'ясорубку. Температура протираємої картоплі повинна бути не нижче 80, в іншому випадку картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує його смак і зовнішній вигляд.

27

В гарячу картопляну масу вливають розтоплене масло і, непріривно перемішуючи, додають в два-три прийоми кип'ячене молоко. 
При відпустці поверхню пюре підрівнюють ложкою, зверху кладуть шматочок вершкового масла або поливають оливковою олією.(Малюнок 9) 

Мал.9

Сир - цінне джерело білка. Оскільки білок сиру багатий амінокислотою - метіоніном, яка має ліпотропну дію. 
Випускається сир різної якості - жирний і знежирені. 
З сиру готують другі і холодні страви.  Деякі страви використовують як солодке і гарніри.Для приготування страв сир пропускають через м'ясорубку або протирають через сито.(Малюнок 10) 
 
 

28

556. Сирна запіканка

 
Сир протирають, змішують з яйцями, манною крупою, цукром, ваніліном і добре вимішують. Масу викладають у змащену маслом форму або лист, зверху покривають тонким шаром сметани і запікають у духовці. 
Відпускають запіканку зі сметаною. 

Мал.10 

 556. Сирна запіканка

 
Сир протирають, змішують з яйцями, манною крупою, цукром, ваніліном і добре вимішують. Масу викладають у змащену маслом форму або лист, зверху покривають тонким шаром сметани і запікають у духовці.

29

 
558. Сирний пудинг з рисом

 
Протертий сир змішують з рисом, звареним до напівготовності, збитими яйцями, цукром, отриману масу викладають в  

деко,змащене маслом, зверху покривають сметаною і запікають у духовці. Відпускають зі сметаною.

 Соуси 

Томатний соус 
 
Томатну пасту (несолону) розводять бульйоном або водою, кип'ятять 5-10 хв. , добовляют сіль, цукор ізаправляють олією. 
На дієту № 7 соус готують на овобщном відварі.(Малюнок 11) 

Мал.11 

30

664. Томатний соус з овочами

 
Морква подрібнену на тарілці припускають з маслом, додають томат-пасту і попередньо відваренийцибулю. Суміш розводять Булен або водою, киплять, потім заправляють сіллю або маслом 
  На дієту № 7 соус готують на овочевому відварі або воді.

Солодкі страви

 
Мус, самбук. 

Мус є збите  желе. Готують його з журавлини, малини, смородини, яблук, цітрусових та інших плодів в основному так само, як желе, тобто, крім фруктового соку або пюре з цукром, в нього входить желатин.Агар для муса не використовують. Поскільки мус збивають його можна готувати з непрозорих сумішей, соків і фруктових пюре. 
 Для приготування мусу в гарячому цукровому сиропі розчиняють желатин, попередньо змочений у холодній воді, додають сік плодів або ягід, приготований, як для желе розмішують і проціджують. Суміш охолоджують до 30 ° і збивають (краще на льоді). Як тільки маса збільшиться в об'ємі в два-три рази і ревратіться назад в густу піну, її розкладають у форми і ставлять в холодне місце на 1-2год. 
Перед відпусткою мус викладають з форми так само, як желе в вазочку або тарілку і поливають сиропом. 
Самбук готують з яболочного пюре.Для додання більшої пишноти в нього вводять яєчний білок. 
При виготовлені мусу желатин можна замінити манною крупою, яку варять у воді з цукром, після чого додають фруктово-ягідне пюре або сік. Приготовлену масу охладжают до 45 - 50 ° і збивають. 

31 

772. Мус з журавлини, червоної смородини

 
Журавлину або смородину перебирають, промивають, протирають, додають кип'ячену холодну воду, відокремлюють сік, проціджують його через сито в порцеляновий або фаянсовий посуд і зберігають

упрохолодному місці. Залишилася мезгу заливають гарячою водою, проварюють 5-6 хв. і

проціджують. Уприготовлений відвар всипають цукор, вводять желатин і, помішуючи непріривно, нагрівають до кипіння.

Готовий сироп з'єднують з сирим соком охолоджують, ставлять на лід і збивають суміш до утворення густоїодноманітної піни. Отриману массц розливають у формочки й охолоджують. 
Відпускають мус з сиропом. 
 
 

774. Мус з  груш 

Груші промивають, видаляють серцевину, розрізають на чотири частини, заливають водою і варять доготовності. Відвар проціджують, плоди протирають, з'єднують з відваром, додають замочений желатин і нагрівають, помішуючи, до його розчинення.А далі все я к в рецептурі 772.(Малюнок 12) 
 
 
 
 

32

Мал.12 
 

Напої

 
У лікувальному харчуванні застосовуються соки, а також відвари і настої фруктів та ягід, які містятьмінеральні солі, вітаміни, ароматичні смакові речовини. 
  Крім фруктово-ягідних напоїв, в дієтичної їдальні повинні бути кава, молоко, чай, какао, кефір, кисле молоко. 
Соки необхідно зберігати при низькій температурі що б уникнути їх бродіння. 
 
 
 

33

 
811. Напій з сушених ягід

 
Сушені ягоди або фрукти промивають, кладуть

у киплячу воду і варта протягом 10 хв. Потім їх ставлять на 4 години в темне місце для настоювання. Після цього напій проціджують і додають в нього цукор. 
Решта фрукти і ягоди можна використовувати для киселів, компотів.(Малюнок 13,14) 

Мал.13 

Мал.14 
 
 

34

Розробка технологічних схем та карт страв та виробів. 

9. Помідори та яблоки з маслом

На дієти 5,7,8,9,10 

Технологічна карта