Бисквитные торты
Лабораторная работа, 09 Октября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Готовится тесто путем взбивания, во время которого масса насыщается пузырьками воздуха. Благодаря пышности и эластичности бисквита из него готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры различают бисквит основной (с подогревом) и бисквит, приготовленный холодным способом (буше).
Работа содержит 1 файл
лаб №8.doc
— 82.00 Кб (Скачать)- Получить продукты, проверить их количество и качество.
- Произвести обработку сырья.
- Приготовить бисквитное тесто, сформовать полуфабрикат. Произвести выпечку, охладить, определить массу, упек.
- Приготовить отделочные полуфабрикаты.
- Оформить изделия отделочными полуфабрикатами и определить их качество.
- Сделать выводы по работе.
Таблица
Требования к качеству
| Внешний вид и цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Бисквитный полуфабрикат | ||
| Поверхность гладкая, верхняя корочка тонкая, светло-коричневого цвета с блеском | Мякиш мелкопористый, эластичный, пышный | Свойственный данному полуфабркиату, без постороннего вкуса и запаха |
| Торт «Бисквитно-фруктовый» | ||
| Торт правильной формы, сверху украшен фруктами и желе, с боков обсыпан крошкой, цвет теста желтый | Тесто пористое, упругое, хорошо пропитано сиропом, легко разламывается | Свойственный данному полуфабрикату, без постороннего вкуса и запаха |
Примечание. Требования к качеству рулета фруктового составить
самостоятельно.
| Рулет фруктовый | ||
| Форма продолговатая. Поверхность овальная, посыпана рафинадной пудрой. На разрезе видна прослойка из фруктовой начинки в виде спирали. Цвет бисквита желтый, цвет начинки- светло-коричневый. | Мякиш пористый, упругий | Свойственный данному полуфабрикату, без постороннего вкуса и запаха |