Приготовление Бисквитно-кремовых тортов

                                    Государственное бюджетное образовательное  учреждение

начального  профессионального образования

профессиональное  училище №80 
 
 
 
 
 
 
 

Письменная  работа на тему: «Приготовление Бисквитно-кремовых тортов» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Выполнила

                                                                 Учащаяся группы014/2

По профессии  «Повар, кондитер»

                                                      Монахова Оксана 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Ст. Брюховецкая 2011-2012год

Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут  муку с небольшим содержанием  клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит  путем взбивания, при котором  в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается  в объеме.

Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят  разнообразные пирожные и торты.

В зависимости от способа приготовления и рецептуры  готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом).

Крема характеризуются  отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью  и используется для украшения  изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса . При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.

Хранят крема в  холодильниках при температуре  не выше 6С. Изделия с кремом после  изготовления сразу направляют на реализацию.

В зависимости от рецептуры и технологии приготовления  кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.

Кремы сливочные - наиболее распространенные.

Их используют для  украшения изделий, склеивания и  смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.

Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются  только для отделки  и наполнения изделий.

Заварные  кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости. 
 
 
 

Характеристика  торта

Торт изготавливают  на конкретных предприятиях.

Технологию приготовления  разрабатывают кондитеры данного  предприятия. Масса торта 1кг. Форма - круглая. Высота 70мм. Диаметр торта 200м.

Используемое тесто - бисквитное, крем - сливочный, промочка -  ромовая, вишневое варенье.

Торт украшен в  виде куполов бордюра (сливками, сверху на них кладут вишни),  по- середине торт украшен шоколадной стружкой и  обсыпан ею с боку торта. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Состав  продуктов

Для теста: мука, сахар - песок, яйца, какао – порошок.

Для крема: сливочное масло, сахарная пудра, сгущенное молоко, ванилин.

Для промочки: вода, сахар, эссенция, коньяк.

Для начинки: сливки, вишневое варенье.

Для украшения: шоколадная стружка, вишня, сливки. 
 

Приготовление теста

Яйца с сахаром-песком соединяют и,  помешивая, подогревают  на водяной бане до 45С.

Яично-сахарную смесь  взбивают до увеличения в объеме 2,5-3 раза и до появления устойчивого  рисунка на поверхности (при проведении по поверхности след не затекает). Во время взбивания масса охлаждается  до 20С. Муку соединяют с какао-порошком и быстро (но не резко) с взбитой  яично-сахарной массой, чтобы тесто  не затянулось и не осело. Затем добавляют  ванильную эссенцию. Выпекают бисквитное тесто при температуре 200-210С. Время  выпечки зависит от объема и толщины  теста. 

Приготовление крема

Крем сливочный (основной).

Сливочное масло  зачищают, разрезают на куски и  взбивают 5-7мин. Сахарную пудру предварительно соединяют со сгущенным молоком  и постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7-10мин. В конце взбивания  кладут ванильную пудру, коньяк или  десертное вино. 
 
 
 
 
 

Приготовление промочки

Ромовая.

Сахар-песок соединяют  с водой, доводят до кипения, снимают  пену, кипятят 1-2мин и охлаждают  до 20С. Затем добавляют коньяк или  вино, ромовую эссенцию. Использовать сироп нужно при температуре  не выше 20С, так как при более  высокой температуре изделия  могут потерять форму. Перед промочкой  их нужно обязательно выдержать 6-8ч для укрепления структуры  теста. 

Приготовление торта

Готовый полуфабрикат разрезают на три ровные части  и окунают в ромовую промочку, затем все пласты полуфабриката  смазывают сливочным кремом, во внутрь кладут вишневое варенье, поверхность  и бока торта смазывают сливочным  кремом и обсыпают шоколадной стружкой. Украшают торт в виде куполов бордюра, сверху на них укладывают вишни, а  на поверхность торта укладывают ломаный шоколад. 

Оформление  торта

Украшают торт в  виде куполов бордюра, сверху укладывают вишни, по бокам обсыпают шоколадной стружкой, а на поверхность торта  кладут ломаный шоколад. 
 
 

Способы тепловой обработки 
 

Тепловая  обработка – один из основных процессов производства кондитерских изделий. Она имеет большое значении, так как повышает усвояемость пищевых продуктов, в значительной степени уменьшает микробиологическую обменность, придает им новые вкусовые качества.

В процессе тепловой обработки изделия прогревают, из них удаляется избыток влаги, в результате чего происходят сложные  физико-химические изменения, придающие  выпускаемым изделиям свойственные им вкус, аромат, цвет и структуру. В  зависимости от видов тепловой обработки  изделия приобретают те или иные вкусовые качества.