Блюда из котлетной массы

 

                                                Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Введение

         Ассортимент блюд из натурального  рубленного мяса довольно широк и разнообразен. Существует множество видов бифштексов, шницелей, зраз, котлет, тефтелей, рулетов из различных видов мяса.

         Тема моей квалификационной работы  «Блюда из котлетной массы»

Для дальнейшего  описания я выбрала два основных блюда, чаще всего используемых на предприятиях общественного питания, котлеты  с картофельным пюре и зразы с  гречневой кашей для того, чтобы  знать технологию их приготовления  и самой научится правильно и  вкусно готовить. Эти блюда не только вкусные но и полезные например:

         Основная польза мяса в том,  что оно незаменимый поставщик  белков, жиров и углеводов, целого ряда витаминов, минеральных веществ способствующих выделению желудочного сока. Другая польза мяса в том, что оно понижает уровень холестерина в крови и снижает риск сердечно – сосудистых заболеваний. Ещё мясо – ценнейший пищевой продукт, значение которого для растущего организма трудно переоценить.  Белки мяса используются организмом для образования собственных белков, кроме того они играют большую роль в поддержании азотистого баланса.

        Картофель содержит целый набор  незаменимых эссенциальных аминокислот, благодаря чему этим уникальным продуктом можно длительное время питаться и не испытывать ни малейшего чувства голода. Помимо этого картошка ещё содержит в своём составе разнообразные микро – и макроэлементы, витамины, а также никотиновую и пантотеновую кислоты, крахмал. Ещё в картофеле присутствуют регуляторы обмена жиров и холестерина: метионин, холин, аспарагиновая и глютаминовая кислоты. Под их воздействием снижается общее содержание холестерина в печени и усиливается выработка полезными кишечными бактериями витаминов. Практически все блюда из картофеля не отягощают желудочно – кишечный тракт, а клетчатка и пектины нормализуют работу кишечника.

         В гречневой каше много фолиевой  кислоты – она стимулирует  кроветворение, повышает выносливость  и сопротивляемость организма  ко многим болезням, увеличивает  мышечную силу, укрепляет кровеносные  сосуды, рекомендуется при нарушении  обменных процессов, ожирении, сахарном  диабете, снижает уровень холестерина. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1.Технологический процесс приготовления блюд                                                                                                                                                                                               1.1 Приём и хранение основного сырья.

         Принимая продукты нужно проверять целостность и сухость упаковки.

         Хранение скоропортящихся продуктов должно обеспечиваться как на складе, так и в цеху средствами охлаждения.

       Каждая единица упаковки скоропортящихся продуктов, должна сопровождаться сертификатом установленной формы на данный вид продукции с обязательным указанием t хранения и конечного срока реализации.

          Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей, нормативно-технической документацией, при соответствующих параметрах t, влажности и света для каждого вида продукции.

         При хранении нужно строго соблюдать правила поварского соседства и нормы складирования.

        Запрещается: хранить продукты вблизи водопроводных и канализационных труб, приборов отопления, вне складских помещениях, а также складирование незатаренной продукции на полу.

         Запрещается: совместное хранение сырых продуктов и п/ф вместе с готовыми пищевыми продуктами, хранение вместе с пищевыми продуктами хозяйственных материалов и т п.

          Все продукты в складских помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных  помещениях и т п., должны храниться  на стеллажах, поддонах, подтоварниках.

        Мясные продукты и т п. должны храниться в таре поставщика, для циркуляции воздуха нужно между ними подкладывать деревянные рейки.

           Мясо допускается к приёмке  только при наличии ветеринарного  клейма и документа, свидетельствующего  об осмотре и заключении ветнадзора.

          Категорически запрещается принимать мясо с ветеринарным свидетельством, но без клейма, а также условно годное мясо.

           Охлаждённое мясо (туши и полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях так, чтоб туши не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения.

           Замороженное мясо, можно хранить  на стеллажах или подтоварниках.

           Хранение сыпучих продуктов (гречка и т п.), должно производиться в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не заражённых амбарными вредителями, с относительной влажностью воздуха не более 75%. Сыпучие продукты хранят в мешках штабелями на стеллажах, на расстоянии 50см от стен, с разрывом между штабелями не менее 75см.

         Соль храниться изолированно от других продуктов. Гарантийный срок хранения йодированной соли- 6 месяцев с момента выработки. По истечению указанного срока соль реализуется как обычная пищевая.

          Свежие плоды и овощи (картофель и т п.) хранятся в затаренном виде, в специально вентилируемых складских помещениях, без естественного освещения, с обеспечением должного температурно - влажного режима.  Температура хранения овощей и плодов в зависимости от их вида колеблется от 3 до 12 градусов, при относительной влажности воздуха от 70 до 95 %.

           При закладке яиц на хранение в продолжении долгого периода надо соблюдать нижеследующие требования.

         Яйца необходимо остужать как  можно скорее после снесения, держать чистыми и только сухими  ( водой обмывать нельзя).

         Яйца необходимо держать острым  краем вниз в чистом, заблаговременно  продезинфицированном помещении,  без чрезмерной сухости воздуха.  Самый надёжный приём хранения  яиц – на холоде в чистой, без инородных запахов таре, при t примерно 1градус. В подобных условиях яйца находятся в свежем виде 4 – 6 месяцев.

         В холодильник  не надо помещать  яйца с повреждённой скорлупой,  а также грязные, поскольку  в них  запросто внедряются  микроорганизмы.

        Яйца держат в холодильнике  в особых пластмассовых закрытых  упаковках. Перед закладкой   в холодильник их заранее остужают  не меньше суток.

        Увеличение и снижение t против нормы, не желательны. Влажность воздуха в холодильнике должна отвечать температурным показателям. При 0 С она должна быть 72 – 75 % при +3С – 57- 59%. Яйца хранившиеся в холодильнике при низкой t, перед употреблением нужно обогреть.

       Ниже приведены иные, способы  хранения яиц которые более  доступны

      1.На дно ящика либо иной тары производят насыпание слоя золы либо отрубей и располагают ряд яиц, так чтобы они не соприкасались, потом снова ряд яиц и. т.д. Верхний слой золы должен быть толще. При данном способе яйца хранятся в прохладном помещении 2 -3 месяца, однако отчасти усыхают.

       2. Яйца обрабатывают тонким слоем  вазелина и хранят обёрнутыми бумагой либо засыпанными песком и.т.п. В данном случае они хранятся до полугода. Вместо вазелина можно использовать парафин, нейтральные жиры и масла.

       3.Яйца хранят в растворе гашеной  извести, прекрасно защищающем  их от порчи микроорганизмами. Слой известковой воды над яйцами должен быть примерно 20 см. Для раствора берутся 300 – 400г извести на ведро воды.  Для сохранения яйца укладывают в посуду острым краем вниз.  В известковом растворе они остаются 6 – 7 месяцев.

     Сроки хранения летних и осенних  плодов и овощей существенно  различаются между собой.

     Лук убирают в холодный осенний периоды, в состоянии приближающемся к биологической зрелости. Их хранить можно несколько дольше двое – пять суток, иногда несколько недель. Длительное хранение 1 -2 месяца и больше, всех видов овощей и плодов можно проводить только в специализированных охлаждаемых хранилищах при t близкой к 0С, без подмораживания.  Тарой для хранения служат ящики или корзины. Лук хранят в отдельных неплотно установленных штабелях высотой четыре – пять ящиков. Каждую партию принятого сырья хранят отдельно, к  одному из её ящиков прикрепляют ярлык с указанием времени доставки, для очерёдности подачи сырья на переработку. 
 

                             
 
 
 
 
 
 
 

  1.2  Подготовка продуктов

           Для приготовления рубленых изделий как с добавлением, так и без добавления хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части, пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а так же покромка от туши 2-ой категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части и обрезки; свинина – обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения вкуса и сочности готовых изделий в состав нежирного котлетного мяса включают жир – сырец ( 5-10%). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани - не более 5%. В котлетном мясе из говядины, баранины  и телятины содержание жировой, так и соединительной ткани не должно превышать 10%.

          Для приготовления изделий с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и перемешивают. И формуют котлеты овально – приплюснутой формы. Готовые полуфабрикаты выкладывают на разогретую с жиром сковороду и обжаривают с двух сторон до образования золотистой корочки. Затем дожаривают в жарочном шкафу.

    Обработку картофеля начинают с сортировки, удаляют загнивший, мятый, так же не используют проросший картофель, потому что в нём накапливается ядовитое вещество – соланин. После сортировки по размерам картофель моется и направляется на очистку. В небольших предприятиях картофель очищают вручную.   

           Перед варкой ядрицу перебирают. Промывают в том случае, если в ней есть пыль. Крупу можно предварительно слегка обжарить. Засыпают в кипящую подсолённую воду, и варят на слабом огне, изредка помешивая до загустения; затем, чтобы каша упрела, кастрюлю с кашей следует плотно накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф. 

          Яйца перед использованием овоскопируют на специальном приборе. Помещают в решётчатые корзины и моют в ваннах 0,2%-ным раствором гидроксида натрия или 0,5% -ным раствором карбоната натрия имеющим t 30-40 градусов в течении 2 минут.

          Затем яйца ополаскивают водопроводной водой. После ополаскивания, яйца размещают на решётчатые стеллажи на 15 – 20 минут для просушки.

         Для фарша к зразам используют яйца сваренные вкрутую.

Подготовленные  к варке яйца погрузить в кипяток  так, чтобы вода полностью накрыла  их, варить 8 -10 мин.

          Яйца сваренные вкрутую имеют плотный белок и желток. Если их употреблять для приготовления блюд, то по окончанию варки их нужно поместить в холодную воду, чтобы при очистке было легко отделить скорлупу.

        Затем яйца мелко рубятся для начинки к зразам.

        Лук очищаем, нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на сковороде и соединяем с яйцами.