Блюда из котлетной массы

1.3.Технология  приготовления блюд, сроки хранения,    температура       подачи, требования к качеству

              Блюда из котлетной массы

             Изделия из котлетной массы  приготавливают в жареном, тушёном и печёном виде. Для того чтобы изделия были пышными, вкусными и сочными, жарят их непосредственно перед отпуском с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовность определяют по появлению белых пузырьков на поверхности изделий, t в центре изделий должна быть не ниже 90 градусов. Потери при тепловой обработке составляют 19%. При отпуске изделия поливают растопленным маслом, мясным соком или подливают соус.

           Котлеты с картофельным пюре

           Для приготовления п/ф нарезают на кусочки мясо свинины, соединяют с жиром- сырцом, чёрствым пшеничным хлебом 1-го или высшего сорта, предварительно замоченном в молоке или воде, сырой репчатый лук, измельчённый на мясорубке, добавляют воду или молоко, соль, перец, перемешивают. Формуют котлеты овально – приплюснутой формы с заострённым концом.

         Подготовленные п/ф котлет укладывают на противень или сковороду, разогретую с жиром, обжаривают до образования поджаристой корочки, ставят в жарочный шкаф и доводят до готовности. При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир, рядом – котлету, поливают растопленным маслом или   подливают соусы красный, луковый, красный с луком и корнишонами, томатный, сметанный или сметанный с луком. Подают с простым или сложным гарниром.

        Котлета должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность – без трещин и разрывов, ровная, покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба, запах мяса. Консистенция – сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков мяса, хлеба и сухожилий, не допускается розово – красный оттенок.

          Для приготовления  пюре очищенный картофель закладывают в кипящую воду, затем добавляют соль.

         Готовность проверяется вилкой  или ножом; остриё должно легко  прокалывать овощ.

         Когда картофель сварился оставляем небольшое количество жидкости, затем разминаем до однородной массы, постепенно вливая в него отвар, сливочное масло, яйцо.

         При отпуске картофельное пюре  кладут на тарелку, на поверхность  наносят ложкой узор, поливают  сливочным маслом, посыпают измельчённой.

         Пюре можно отпускать с пассированным  репчатым луком или варёными  рубленными яйцами, смешанными с растительным сливочным маслом. Чаще всего пюре используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.

        Картофельное пюре должно быть густой консистенции, масса пышная, однородная, без комочков, цвет – от кремового, до белого, без тёмных включений.

         Держать вторые блюда на горячей  плите разрешается не более  2 – 3 часов. В случае вынужденного  хранения оставшуюся пищу охлаждают  и хранят не более 12 часов  при температуре не выше 8 градусов. Перед выпуском на раздачу охлаждённая пища дегустируется  заведующим производства. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке. Срок реализации после тепловой обработки не должен превышать 1 часа. Температура подачи не ниже 65 градусов Выход: 75/150/5  

         

         Зразы рубленные с гречневой кашей

        Для приготовления п/ф нарезать на куски мясо свинины, соединяют жиром-сырцом, чёрствым пшеничным хлебом, предварительно замоченным в молоке или воде, добавить соль перец и перемешать. Получившуюся котлетную массу разделить на части. Отдельно приготовить начинку; сваренные вкрутую яйца измельчить, репчатый лук порезать мелкими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Соединить лук с яйцами.

        Котлетную массу отбить и придать форму лепёшки, на середину выложить фарш, свернуть зразу начинкой внутрь, залепить края и придать форму кирпичика.

         Подготовленные зразы кладут на разогретый  с жиром противень, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

          При отпуске, на порционное блюдо кладут гарнир, рядом зразы(1-2 шт. на порцию), поливают маслом или подливают  соус красный или луковый.

          Зраза должна сохранять форму и быть запанирована тонким слоем. Поверхность -  без трещин и разрывов, ровная покрытая румяной корочкой. Вкус – в меру солёный, без привкуса хлеба; запах – мяса. Консистенция – сочная.                                                           

          Рассыпчатые каши приготавливают на воде или бульоне, реже с добавлением молока; из гречневой, рисовой, перловой, пшённой и др. круп. Подают как самостоятельное блюдо, или как гарнир.

          В кипящую воду вводят соль и подготовленную крупу, варят, сняв с поверхности пустотелые зёрна, помешивая до загустения. Добавляют масло и продолжают варку при слабом нагреве до полного распаривания крупы. Рассыпчатую гречневую кашу подают со сливочным маслом или молоком, или сахаром, или с пассированным луком и рубленными варёными яйцами. Кашу подают на гарнир к жареному поросёнку, баранине, гусю, зразам мясным и др. мясным и рыбным блюдам. Используют как фарш.

           В готовой рассыпчатой каше зёрна должны быть хорошо набухшими, но сохранившими форму. Легко отделяющиеся друг от друга.

           Срок реализации 2 – 3 часа с  момента их раздачи. Температура подачи не ниже 65 градусов. Выход:140/100/50                                                                                                                                                                                                                                                                     
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.  Организация рабочих  мест при выполнении  данного задания

            Для первичной обработки мяса  и приготовления из них п/ф, используемых затем для приготовления блюд из натуральной рубленой массы, на поп организуется мясной цех.

         Рабочие места в мясном цехе организуются для двух технологических процессов: для обработки мяса крупного рогатого скота; и для домашней птицы, дичи, и субпродуктов.

          Мясо должно поступать в цех уже оттаявшим. В средних и мелких предприятиях оно обмывается щётками, для чего в мясном цехе должна быть специальная ванна.

           Для деления туш на части  должен быть разрубочный стол, на крупных поп – используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами – рубаками.

          Необходим разделочный стол для обвалки, зачистки и нарезки мяса. У металлических крышек столов следует предусмотреть бортики. Под крышками столов установить выдвижные ящики для инструментов и инвентаря.

           Для нарезки, отбивания и панировки  порционных п/ф организуются отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Столы могут применяться обычные и специализированные. Рядом с обычными необходимо устанавливать холодильный шкаф. В специализированном предусмотрена нижняя часть стола, а верхняя представляет собой полочку. Для кратковременного хранения  и транспортировки п/ф можно предусмотреть передвижные стеллажи.

           Рабочее место для приготовления  фарша и п/ф из него оборудуется с учётом выполнения нескольких технологических операций: приготовление фарша, деление его на порции и формовка п/ф.

            В крупных предприятиях для приготовления фарша устанавливают мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом, в небольших цехах – универсальные приводы со сменными механизмами. В небольших предприятиях используют настольные мясорубки. Устанавливают их на том же столе, где производят обвалку мяса и приготовление полуфабрикатов.

              На рабочем месте подготовки  полуфабрикатов должны быть настольные  весы, средние ножи, разделочные  доски и решетки для мясорубок,  ступка с пестиком, посуда для  панировки, тара для полуфабрикатов.

             На рабочем месте механизированной формовки котлет устанавливают котлетоформовочную машину, справа от нее – передвижную ванну с готовой котлетной массой, а слева – стол для приемки укладки на противень котлет, а также передвижной стеллаж. Рабочее место для ручной дозировки и формовки изделий из рубленого мяса – шницелей, котлет, фрикаделек и т.д. организуются на обыкновенном или специализированном производственном столе такого же типа, как и для нарезки кусковых полуфабрикатов.

             Для хранения готовых мясных полуфабрикатов в цеху должны быть предусмотрены холодильные шкафы.

             Количество оборудования в цехе и необходимость в оснащенности его оборудованием определяется по количеству обрабатываемого за смену сырья. Расчет необходимого количества рабочих производится по нормам выработки примерно 20 кг/час. Исходя из необходимого количества работающих в одну смену, определяется, как было уже указано, длина рабочих столов.

           Для приготовления блюд из п/ф необходимо предусмотреть горячий цех, который должен находиться в непосредственной близости от холодного цеха и раздаточной.

           Для наиболее совершенной организации  рабочих мест в горячем цехе  наилучшим считается модульное  оборудование. Линейное расположение  его вдоль стен обеспечивает  необходимую последовательность  выполнения операций технологического  процесса, что позволяет сэкономить  производственные площади и затраты  труда поваров.

          Над тепловым оборудованием необходимо  установить вентиляционные насосы, удаляющие пары и продукты  сгорания, а также жироулавливающие фильтры.

           Оборудование можно собрать из  необходимого количества стандартных  модулей, выпускаемых промышленностью,  в зависимости от мощности  предприятия и предполагаемым  количеством выпуска готовой  продукции. Могут быть  предусмотрены  электрические или газовые плиты,  жарочные шкафы, шашлычная печь  со шпажками, фритюрница для жарки  картофеля, электро – сковороды  с терморегуляторами, пищеварочные  котлы.

           Важен также правильный подбор посуды по объёму и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из неокисляющегося металла, иметь ровное дно, гладкие стенки, прочно прикреплённые ручки, маркировку с указанием ёмкости.

           Кроме того, необходима достаточная  оснащённость различными черпаками,  лопатками, соусными ложками,  шумовками, вилками и др. мелким  инвентарём.

            Для отпуска блюд удобно устанавливать  раздаточные стойки с подогревом  стола,  тепловым шкафом и мармитом  для соусов.

            Производственные столы должны  быть оснащены стеллажами, полками,  встроенными ваннами, может быть  предусмотрена передвижная ванна  для промывки  круп.    

             3.Эксплуатация оборудования, безопасные условия труда при     работе на машинах, согласно блюд по заданию

          Важнейшим мероприятием, направленным  на предупреждение несчастных  случаев, является обязательное  проведение производственных инструктажей. На ПОП для приготовления и отпуска пищи используют различные виды электрооборудования, что требует от работников хорошего знания основ электробезопастности.

         Так, как нарушение правил эксплуатации  электрооборудования может привести  к серьёзным травмам. Перед  рубильниками и машинами должны  быть положены резиновые коврики  и повешены плакаты или надписи.

         Мясорубки предназначены для  измельчения мяса и рыбы. На ПОП широкое использование получили мясорубки МИМ-82 и МИМ-105. МИМ-82 является настольной машиной с индивидуальным креплением. Она состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.

         Чугунный корпус мясорубки облицован  стальными листами из нержавеющей  стали, в которых расположены  отверстия для охлаждения электродвигателя.