Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 01:05, курсовая работа
Однією з найбільших визначних пам'яток Іспанії є, поза всяким сумнівом, її кухня одна з найкращих у світі за якістю і різноманітності продуктів. Неможливо серйозно говорити про існування національної кухні, скоріше йдеться про численні регіональні кухні, на кожну з яких зробили вплив кліматичні умови і власний спосіб життя. Галісійська кухня взагалі на решту "іспанські" не схожа.
Вступ ………………………………………………………………………………4
1. Історія іспанської кухні ……………………………………………………….6
2. Кухні регіонів……………………………………………….………….……….8
2.1 Північна кухня…………... …………..………………………………….....8
2.2 Середземноморська кухня……………….……………………………….10
2.3 Кухня Месера……………………………… …………………………..…11
2.4 Кухня центральної Іспанії………………………………………..………12
2.5 Південна кухня……………………………………………………………13
3.Регіональні кулінарні традиції………………………………………….….....14
4. Висновки та пропозиції.……………………...………………………….……20
5.Список використаних літературних джерел……………………….………...21
6. Додатки………………………………………………………………………..22
“Поелья”
Найменування сировини | Маса на 1 порцію, г | |||
Брутто, г | Нетто, г | |||
Кістки телячі | 50 | 50 | ||
Відходи від риби | 50 | 50 | ||
Масло рослинне | 20 | 20 | ||
Шпик | 20 | 20 | ||
Курка | 50 | 50 | ||
Телятина | 40 | 40 | ||
Свинина | 40 | 40 | ||
Цибуля | 25 | 20 | ||
Перець зелений | 20 | 20 | ||
Рис | 80 | 80 | ||
Бульйон | 300 | 300 | ||
Помідори | 30 | 25 | ||
Риба | 50 | 40 | ||
Сік лимонний | 5 | 5 | ||
Горошик зелений | 30 | 30 | ||
Петрушка, кріп | 15 | 15 | ||
Вихід готової продукції |
| 300 | ||
Технологія приготування:
Телячі кістки і відходи від риби (голови, кістки, шкіру) заливають підсоленою водою, додають зелень і варять на слабкому вогні. У сотейник вливають рослинне масло, кладуть половину дрібно рубаного шпику і розтоплюють його. Курку обробляють на дрібні частини, натирають сіллю і обсмажують в суміші рослинного і тваринного жиру; потім заливають невеликою кількістю води і тушкують до готовності. Таким же способом обсмажують нарізане невеликими кубиками м'ясо, додають трохи води, сіль, перець і тушкують до готовності. Що залишився шпик розтоплюють на сковороді і обсмажують у ньому нарізану кільцями цибулю і стручковий перець. Рис промивають, обсушують змішують з цибулею і перцем і тушкують на дуже слабкому вогні 5 хвилин. Додають половину процідженого бульйону, приправляють сіллю і перцем. Коли рис розбухне, додають решту бульйону, очищені від шкіри і нарізані часточками помідори, шматки риби, збризнуті соком лимона і тушковані в рослинному маслі, готове м'ясо і курку. Через 10 хвилин додають зелений горошок, шафран, дрібно посічену зелень
Характеристика готової страви :
Зовнішній вигляд | Страв с рису, з м`ясом рибою та овочами |
Консистенція | Характерна тушкованій страві |
Смак | Специфічний, характерний для рису с м`ясом, рибою та овочам. Відчувається приємний запах приправ. |
Запах | Притаманний даним продуктам |
Мікробіологічні показники для даного виду страви, які нормуються.
______________________________
Фізико – хімічні показники готової страви, які нормуються ______________________________
Автор фірмової страви
Технологічна схема приготування страви „Поелья”