Фирменное блюдо

 

                                              (2.1) 

где Б – масса сырья брутто, кг;

   Н – масса сырья нетто, кг;

   х – отходы при механической обработке сырья, %.

   Производственные   потери сырья при изготовлении блюда  определяют по формуле 2.2.

                                     (2.2) 

где П_{производ.} – производственные потери, %;

   Н – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

   П_ф – масса полученного полуфабриката, кг.

     Потери при тепловой отработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 2.3.

                                          (2.3)

где П _т.о. – потери при тепловой отработке, %;

   Н – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;

   Г – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

     Потери  при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле  2.4.

                                                       (2.4)

где П_{порц. –} потери при порционировании, %;

   Г – масса готового блюда до порционирования, кг;

   М_n – масса готового блюда после порционирования, кг. 
 

     2.3 Разработка технологии производства  блюда  

     В данном разделе рассмотрим последовательную технологию приготовления блюда  «Рыба в кляре с гарниром из риса»:

     Для приготовления рыбы в тесте используют рыбу семейства морских рыб отряда скорпенообразных - терпуг. Рыбу разделывают на филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом), или порционные куски без кожи и хрящей. Нарезают на кусочки толщиной 1...1,5 см., и длиной 5...6 см. Затем рыбу маринуют 20...30 минут в растительном масле, смешанном с лимонным соком, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью.

     Тесто кляр: просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20...30º и размешивают. Добавляют желтки яиц, соль и оставляют на 10...15 минут для набухания клейковины. Перед жарением в тесто вводят взбитые белки и размешивают.

     Подготовленную  рыбу   при помощи вилки погружают в тесто и жарят в

жире (фритюре), нагретом до 180...190º. При обжаривании кастрюлю с рыбой надо покачивать, чтобы кусочки рыбы покрывались жиром.

     Для гарнира: рис перебирают от посторонних примесей, промывают в холодной воде. Промытый рис засыпают в подсоленную кипящую воду и варят на медленном огне, изредка помешивая. Когда зерна набухнут и станут мягкими (но неразваренными), рис откидывают на дуршлаг и промывают водой (если рис не промывать, то крахмал, выделяемый из риса, склеивает зёрна)

     Подача: на тарелку кладут рыбу в виде пирамиды и гарнируют. Украшают рыбу ветками зелени петрушки. Рядом кладут кусочки лимона. 

      2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 

     Для более наглядного представления  технологии приготовления блюда  составим аппаратно-технологическую схему, в которой необходимо указывать все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, формы нарезки продуктов и т.д.). Данная схема представлена в приложении В. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3 ОЦЕНКА  ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ 

      3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 

     Расчет  производится на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» (2002), под ред. Проф. И.М Скурихина, проф. В.А. Тутельяна по формуле:     

                                                                  (3.1) 

где n- содержание пищевых веществ в 100 г, продукта, г или мг;

     q- масса продукта согласно рецептуре блюда, г.

     Расчет  пищевой ценности сырьевого набора представлен в приложении Г. 

      3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 

      При тепловой кулинарной обработке в  мясе рыб протекают сложные физико-химические процессы: денатурация белков, образование новых вкусовых и ароматических веществ, разрушение некоторой части витаминов, превращения пигментов, выплавление жира и выход части его в окружающую среду. Тепловая денатурация мышечных белков сопровождается уплотнением мышечных волокон, отделением некоторой части воды вместе с растворенными в ней экстрактивными и минеральными веществами. Тепловая денатурация коллагена и последующая за ней дезагрегация этого белка приводят к разрыхлению структуры мяса рыб. В отличие от мяса теплокровных животных коллаген мяса рыб менее устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его происходит при 40°С, в соответствии с этим и переход коллагена в плотин происходит более быстрыми темпами и в более низком температурном интервале.

      Формирование  своеобразного вкуса и аромата  рыбы, подвергнутой тепловой кулинарной обработке, связано со своеобразным составом экстрактивных, минеральных веществ и липидов. Специфический вкус приготовленной рыбы обусловлен сравнительно высоким содержанием азотистых экстрактивных веществ (9...18 % общего азота мышц) и своеобразием их состава.

      При варке на переход экстрактивных  и минеральных веществ из рыбы в бульон оказывают влияние не только денатурация мышечных белков и их постденатурационные изменения, но и диффузия. Количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон в результате диффузии, зависит от гидромодуля. В связи с этим порционные куски рыбы ценных пород обычно готовят припусканием с добавлением жидкости в количестве, не превышающем 30 % к массе рыбы. Образующийся при этом бульон используют для приготовления соусов.

      Содержащийся  в мясе рыб креатин при тепловой кулинарной обработке частично превращается в креатинин, который вступает в химические реакции с продуктами карбониламинных реакций, свободными аминокислотами и сахарами с образованием гетероциклических ароматических аминов, обладающих сильным мутагенным и канцерогенным действием на живые организмы.  

      Общие потери массы при тепловой кулинарной обработке рыбы находятся в пределах 18...20 %, что вдвое меньше потерь массы мяса крупного рогатого скота. При жарке рыбы потери обусловлены обезвоживанием продукта, а при жарке жирной рыбы дополнительные потери могут возникать в результате выплавления и выхода в окружающую среду некоторого количества жира. При варке рыбы определенную долю в общих потерях составляют экстрактивные, минеральные вещества и белки. Как при варке, так и при жарке рыбы 90...95 % общих потерь массы составляют потери воды, отделяемой денатурирующими мышечными белками [4].

      Рассмотрим физико-химические изменения, происходящие в рисе. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30...40ºС), а затем горячей (55...60ºС). При промывании рис поглощает воду (примерно 10...30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса ниацина теряется 16%, рибофлавина - 10,5 и тиамина - 6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70º С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Оклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, учавствующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина [14]. 

      3.3 Расчет пищевой ценности блюда 

     Тепловая  обработка является основным способом технологического процесса производства кулинарной продукции, при котором повышается усвояемость, происходит размягчение продуктов. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов и микробиологическую стойкость продукта в хранении.

     При тепловой обработке разрушаются  витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются  и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества и могут образовываться нежелательные вещества. Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

     Потери  пищевых веществ при тепловой обработке определяется по формуле:

                                                        (3.2)

    где N_и – содержание исследуемого вещества в сырьевом наборе, г (мг, мкг);

         П - потери по табличным значениям.

Например, рассчитаем потери белков при тепловой обработке:

     Количество  пищевых веществ после тепловой обработки определяется по формуле:

                                            (3.3)

    Где N_и* - количество пищевого вещества после тепловой обработки;

        N_и – количество пищевых веществ в сырьевом наборе;

       П – потери (%) при тепловой обработки.

     Количество  белков после тепловой обработки:

     

     Для расчета энергетической ценности блюда  следует использовать коэффициенты жиров, белков, углеводов.

     Расчет  энергетической ценности производится по формуле 3.4.

Э_ц = 4,0 *Х + 9,0 *Y + 3,75 *Z,                                (3.4)

где Э_ц – энергетическая ценность, ккал;

    X – количество белков, г;

    Y – количество жиров, г;

    Z - количество углеводов, г.

    Э_ц = 4,0 *21,33 + 9,0 *22,5+ 3,75 *76,91= 576,23 ккал

    Расчет  пищевой ценности, проводимый на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке, представлен в таблице 3.1 

Таблица 3.1 -  Расчет пищевой ценности с учетом потерь при тепловой обработке

 
 

      3.4 Оценка пищевой ценности 

      Согласно  формуле сбалансированного питания Покровского А.А, пищевая ценность всех продуктов питания заключается в их сбалансированности. Так, сбалансированность белков, жиров и углеводов оценивается как отношение 1:1:4, а сбалансированность таких минеральных веществ, как кальций, магний и фосфор – как 1:0,55:1-1,5 соответственно.

      В данном блюде сбалансированность минеральных  веществ неблагоприятная, так как  отношение кальция, магния и фосфора составляет 1:0,65:2,6. Поэтому можно предложить при приготовлении данного блюда использовать рыбу с меньшим содержанием магния и фосфора, например рыбу семейства лососевых – горбушу.

  По соотношению белков, жиров и углеводов, которое составляет 1:1,5:3,6, данное блюдо вполне сбалансировано, но можно предложить увеличить норму закладки риса в данное блюдо и уменьшить количество масла подсолнечного.