Фирменное блюдо
Курсовая работа, 12 Ноября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации фирменного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;
- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;
- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;
- охарактеризовать сырье;
- разработать рецептуру блюда;
- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.
Содержание
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………... 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.....…………………..... 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………................................................ 6
1.2 Классификация кулинарной продукции…………………………………......... 9
1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения……………………..........12
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………....... 14
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………........ 14
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….….......15
2.3 Разработка технологии производства блюда....…….….................................. 17
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ....... 18
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................................................................... 19
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора .................................................. 19
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки ........ 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда ..................................................................... 22
3.4 Оценка пищевой ценности ............................................................................... 23
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА .............................................................................................. 25
5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ............. 28
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ......................................................................................................... 30
6.1 Оформление технико-технологической карты ............................................... 30
6.2 Оформление технологической карты .............................................................. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................ 34
Работа содержит 1 файл
курсовая. рыба.doc
— 262.50 Кб (Скачать) Мясо
рыб характеризуется высокой
пищевой ценностью. Калорийность 100
г мяса рыбы находится в пределах
100...200 ккал. Это обусловлено содержанием
в рыбе веществ необходимых для рационального
питания человека: большим количеством
съедобных частей и высокой усвояемостью
ткани рыбы наличие у большинства рыб
присущее только им вкуса и запаха, а морских
кроме того, специфического аромата моря
и кисловатого вкуса, что способствует
повышению их усвояемости. Установлено
что рыба полезней говядины особенно для
пожилых и тучных и больных людей, так
как быстро переваривается даже при пониженной
секреции пищеварительных органов поскольку
мышечная и соединительная ткани рыбы
рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных
животных.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
- Санитарные
правила и нормы. Гигиенические
требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов. СанПиН
2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр
Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2003. - Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.
- Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Санпин 2.3.2.1078-01.
- А. С. Ратушный, Б.А.Баранов и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.2-е изд. Т, 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - М. Мир. 2003
- А. С. Ратушный, Б.А.Баранов и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.2-е изд. Т, 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/. – М.: Мир, 2007.
- Госты http://www.infrost.ru/uss/
food/ - Материал
из википедии. Рыба. http://www.cooke.ru/article-
ulasevich-4_1.htm - Полезные
свойства риса http://www.menslife.info/
nutrition/n/524/ - Рыбные блюда http://www.gotovim-fish.ru/
10.Рыба и рыбные блюда http://zahav.kuking.net/8_688.
11.
Сервировка стола для рыбных блюд http://frigate-ltd.ru/html/
12. ТК http://ru.wikipedia.org/wiki/
13. ТТК http://blanker.ru/doc/
14. Физико-химические
процессы, происходящие при
15. Чем полезен
рис http://recipes.ucoz.com/