Фирменное блюдо

Автор: Пользователь скрыл имя, 12 Ноября 2011 в 22:46, курсовая работа

Описание работы

Целью данной курсовой работы является разработка нормативной документации фирменного блюда «Рыба в кляре с гарниром из риса».
Для достижения поставленной цели можно выделить следующие задачи:
- изучит значение рыбных блюд и гарниров и риса в питании. Оформление и отпуск;
- классифицировать виды тепловой обработки рыбы и риса;
- выявить требования к качеству и сроки хранения рыбных блюд;
- охарактеризовать сырье;
- разработать рецептуру блюда;
- разработать технологию производства блюда и оценку пищевой ценности.

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………..…………………... 4
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ.....…………………..... 6
1.1 Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска ………………………………………………................................................ 6
1.2 Классификация кулинарной продукции…………………………………......... 9
1.3 Требование к качеству, условия и сроки хранения……………………..........12
2 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА………………………....... 14
2.1 Характеристика сырья……………………………………………………........ 14
2.2 Разработка рецептуры блюда……………………………….………….….......15
2.3 Разработка технологии производства блюда....…….….................................. 17
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда ....... 18
3 ОЦЕНКА ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ ................................................................... 19
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора .................................................. 19
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки ........ 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда ..................................................................... 22
3.4 Оценка пищевой ценности ............................................................................... 23
4 КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА СЫРЬЯ, ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ГОТОВОГО БЛЮДА .............................................................................................. 25
5 ХАРАКТЕРИСТИКА ОТХОДОВ И ПУТИ ИХ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ............. 28
6 РАЗРАБОТКА НОРМАТИВНОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮ ......................................................................................................... 30
6.1 Оформление технико-технологической карты ............................................... 30
6.2 Оформление технологической карты .............................................................. 31
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ........................................................................................................ 32
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ................................................ 34

Скачать полностью (60.79 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

курсовая. рыба.doc

— 262.50 Кб (Скачать)

     Мясо  рыб характеризуется высокой  пищевой ценностью. Калорийность 100 г мяса рыбы находится в пределах 100...200 ккал. Это обусловлено содержанием в рыбе веществ необходимых для рационального питания человека: большим количеством съедобных частей и высокой усвояемостью ткани рыбы наличие у большинства рыб присущее только им вкуса и запаха, а морских кроме того, специфического аромата моря и кисловатого вкуса, что способствует повышению их усвояемости. Установлено что рыба полезней говядины особенно для пожилых и тучных и больных людей, так как быстро переваривается даже при пониженной секреции пищеварительных органов поскольку мышечная и соединительная ткани рыбы рыхлые и при влаге больше чем мясо наземных животных. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 

  1. Санитарные  правила и нормы. Гигиенические  требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03: утв. Федеральный центр Госсанэпиднадзора  Минздрава России, 2003.
  2. Санитарные правила для организации общественного питания СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания изготовления, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. – М.: ИНФРА-М, 2002.
  3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы Санпин 2.3.2.1078-01.
  4. А. С. Ратушный, Б.А.Баранов и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.2-е изд. Т, 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке. - М. Мир. 2003  
  5. А. С. Ратушный, Б.А.Баранов и др. Технология продукции общественного питания. В 2-х т.2-е изд. Т, 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий/. – М.: Мир, 2007.
  6. Госты http://www.infrost.ru/uss/food/
  7. Материал из википедии. Рыба. http://www.cooke.ru/article-ulasevich-4_1.htm
  8. Полезные свойства риса http://www.menslife.info/nutrition/n/524/
  9. Рыбные блюда http://www.gotovim-fish.ru/

     10.Рыба и рыбные блюда http://zahav.kuking.net/8_688.htm

   11. Сервировка стола для рыбных блюд http://frigate-ltd.ru/html/stt/stt3.html

   12. ТК http://ru.wikipedia.org/wiki/Технологическая_карта

   13. ТТК http://blanker.ru/doc/tehniko-tehnologicheskaya-karta

    14. Физико-химические  процессы, происходящие при приготовлении  блюд      http://referatcollection.ru/36797.html

    15. Чем полезен  рис http://recipes.ucoz.com/publ/bljuda_iz_risa/chem_polezen_ris/39-1-0-1001 
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     

Информация о работе Фирменное блюдо