Французская кухня

     Другой, малоаппетитный на русский взгляд, деликатес, уместный на столе затейников-французов - устрица. Знатоки считают этих моллюсков  самым изысканным кушаньем. Устриц выращивают на специальных плантациях с морской водой, где содержание соли понижено. Выращенные таким образом  моллюски обладают особым вкусом. Впрочем, не меньше ценятся “дикие устрицы”, которых вылавливают в приливно-отливной зоне, близ устья рек. В течение  столетий во Франции существовала примета - устриц можно есть только в те месяцы, в чьих названиях присутствует буква  “р” (то есть в любое время года, кроме лета). Связана эта примета  с репродуктивным периодом моллюсков - в летние месяцы устрицы размножаются, и поэтому их мясо становится жестким. Однако французы не желали даже три  месяца прожить без любимого блюда  и вывели специальный летний сорт устриц, который с успехом употребляют  в июне, июле и августе. Для неподготовленного  человека дегустация устриц - рискованный  гастрономический эксперимент - их едят “живьем”, подавая с лимонным соком  на колотом льду. Кстати, при покупке  устриц, очень важно обратить внимание на раковины: их створки должны быть плотно закрыты - это говорит о том, что устрица свежая (то есть живая). Для открывания устриц существует специальный нож.

     Огромное  значение во французской высокой  кухне имеет сочетаемость блюд и  напитков - для изучения принципов  их комбинирования создана целая  наука - эногастрономия. Правильно выбранный  вид вина и немного везения (ведь в каждой бутылке вино чуть-чуть различается) помогут подчеркнуть  вкус блюда. Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление  от кушанья. Большинство людей знают, что белая рыба не сочетается с  красным вином. Перед вином нельзя пить кофе, так как после этого  напитка уже не почувствуешь тонкости винного вкуса. Яблоки украшают вкус вина, сыр - напротив подчеркивает, как  достоинства, так и недостатки напитка - недаром во Франции бытует поговорка  “продавай вино под яблоки, покупай  под сыр”. Понимание гармонии еды  и напитков воспитывается опытом и изучением множества сложных  правил. Французы советуют пить белое  вино перед красным, легкое до тяжелого, молодое перед старым, а сухое  перед сладким. И таких правил и сочетаний существует великое  множество. К каждому блюду во французской высокой кухне подбирается  индивидуальная пара - вино, подходящее именно к нему.

     Долгое  время “высокая кухня” оставалась привилегией знати, богатейших людей  страны. Однако после Французской  революции, когда обрушилась империя, повара, прежде готовившие для императорского стола и аристократов, стали открывать  собственные маленькие ресторанчики. Кухня стала демократичнее: народные региональные блюда Франции внесли в изысканный репертуар новую  ноту. По-прежнему экспериментируя, развиваясь и привнося в свою работу фантазию и творчество, повара воспитали из обычных французов нацию гурманов. С другой стороны, революция невольно поспособствовала мировой славе  французских кулинаров: многие модные повара вынуждены были покинуть страну, опасаясь политических гонений.

     Влияние французской кухни на мировую  кулинарию велико. Французы признаются изобретателями множества видов  кухонной утвари – например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к  нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

     Французского  влияния не избежала, конечно же, и русская кулинария. Мода на иностранных  поваров, введенная Петром I, привела  в Россию множество французских  кулинаров. В XVIII веке на волне увлечения  французской культурой, каждый состоятельный  человек обязательно держал в  своем штате слуг повара-француза. Французская школа ввела в русскую кухню комбинирование продуктов, измельчение ингредиентов и точные дозировки в рецептах блюд, не принятые ранее. До “французского кулинарного нашествия” на русском столе не допускалось смешивание продуктов, их перемалывание, дробление (даже в пирогах рыбу и мясо не измельчали, а пластовали). Французы также ознакомили русских с неизвестными им видами кухонной техники (уже упомянутые мясорубки, шумовки, дуршлаги и прочее). На русском столе появилось множество популярных блюд, позаимствованных из французской кулинарной традиции - котлеты, омлеты, салаты, муссы, компоты и т.д. Но, конечно, изобретательные французские повара, попав в Россию, не ограничились простым воспроизведением рецептов своего отечества. На основе традиционных русских продуктов стали создаваться новые рецепты, а классические русские блюда проходили “французскую редактуру”. Так появились русские блюда с французскими названиями: лангеты, бефстроганов, винегрет, оливье, наполеон.

     В отличие от высокой кухни, французская  региональная кухня отличается простыми, хотя и очень разнообразными рецептами. Каждая из провинций Франции имеет  свои “фирменные блюда”, изготовленные  из типичных для этого региона  продуктов. Так, приморские районы Франции (Бретань, Гаронна, Дордонь) издавна  славятся превосходной рыбной кухней: в пищу идут практически все съедобные  представители морской фауны - рыба, устрицы, крабы, омары, лангусты и креветки. Еще одна “рыбная” провинция –  Луара – известна пресноводной рыбой  из одноименной реки. Славу кулинарии  Луары делает также знаменитая дичь из ее лесов: дрозды, куропатки, фазаны, бекасы, кабаны и зайцы. Корсика славится сырами из овечьего молока “броккиу”, ветчиной “коппа”, вареньем из инжира, восхитительными сладостями, медом  и земляничным вареньем. Самый  популярный на острове “фрукт” - сладкий  каштан, из которого делают огромное количество блюд. Нормандия известна своими мясными  и молочными блюдами. Телята и  барашки, вскормленные на приморских лугах, на столе превращаются в простые  и вкусные блюда. Особенно славятся нормандцы своими кушаньями из ливера. Обилие скота сделало Нормандию  и главным молочным районом: там  производятся сметана и лучшие в  мире сыры (“камамбер”, “понт-левек”, “ливаро”, “нёфшатель” и др.).

     Кухня Бургундии, как и нормандская, славится своими мясными и молочными продуктами. Знаменитые бургудские сыры (“шаурс”, “везелей”, “маконе”, “эпуас”, “шароле” и “сумантран”), сардельки “шабли”, говядина “шароле”, ветчина с петрушкой, домашняя птица из Бресса, и, конечно, улитки по-бургундски привлекают в  эту провинцию путешествующих гурманов. Знаменито также “бургундское фондю”: едоки макают кубики сырой говядины в кипящее масло и различные соусы. Почти все блюда бургундской кухни готовятся с применением местного вина.

     Прованская  кухня отличается использованием специй и оливкового масла. В Провансе умеют  особенно вкусно готовить овощи: овощная  смесь “рататуй” (баклажаны, цуккини  и помидоры) – “фирменное блюдо” этой провинции. Еще одно известное  прованское блюдо – запеченный в  травах ягненок. Любое блюдо щедро  сдабривается чесноком, луком, душистыми  травами. Вообще, чем дальше на юг Франции, тем больше специй кладут в свои кушанья местные повара. Обилие овощей и пряных трав помогает достичь необыкновенных сочетаний при приготовлении  блюд. Остротой известны кухни Лангедока  и Гаскони.

     Кафе  и рестораны, которых во Франции  великое множество чаще являются семейным бизнесом. Каждый из этих маленьких  ресторанчиков имеет свой круг постоянных посетителей, живущих поблизости, свои фирменные блюда и свои тщательно  охраняемые кулинарные секреты. При  этом с точки зрения экономных  французов, хорошая еда не должна стоить дорого (если речь, конечно, не идет о высокой кухне или о заведениях для наивных туристов). Для экономии средств во французских ресторанах рекомендуется пользоваться “фиксированным меню” - то есть заказывать комплексный  обед, состоящий из основного блюда, салата и десерта или сыра (иногда больше – вплоть до шести блюд). “Menu fixе” пользуется широкой популярностью  в обеденное время, так как  посетителю, заказавшему комплексный  обед, блюда обходятся вдвое дешевле, чем если бы он заказывал их “a la carte” - то есть по отдельности.

     Порядок подачи блюд несколько отличается от принятого в России. Блюда всегда подаются одно за другим и никогда  не смешиваются – на стол никогда  не ставится несколько салатов или  закусок сразу, как у нас. Обед начинается с супа (если он присутствует в меню) или с холодной закуски, причем ее роль может выполнять, например, дыня (но ни в коем случае не сыр, его  подают в конце трапезы). За холодной закуской следует горячая, затем  основное блюдо – мясное или рыбное (если в меню включено и то и другое, то рыбу подают перед мясом). Следом идет овощной салат, а после него сыры – разные сорта, нарезанные треугольными кусочками, подают на одном большом  подносе. После сыров подают “антреме” (буквальный перевод “между блюдами” - кушанье, призванное создать плавный  переход от обеда к десерту). После  “антреме” (мусс, крем, суфле, блинчики, пончики) подают сам десерт.

2 Лечебное  питание 

     Питание по специально разработанным рационам (диетам) называется диетическим (питание  в домах отдыха, санатори-ях, столовых и профессионально-технических училищ и т. д.). Разновидностями его являются лечебное и лечебно-профилактическое питание. Часто лечебное питание называют диетическим, а предприятия общественного питания, где оно организуется, - диетическими столовыми.

     Сейчас  наука о питании включает диетологию, которая изучает питание здорового  и больного человека, разрабатывает  основы рационального питания и  методы его организации и диетотерапию (лечебное питание), т.е. метод лечения  заключается в применение определенной диеты.

     Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Диетическое питание считают сегодня не только одним из эффективных средств комплексного лечения многих недугов, но и средством, способствующим их профилактике.

     Институт  питания разработал и в течение  нескольких лет апробировал чрезвычайно  эффективные специальные диеты. Сейчас они широко известны даже за пределами нашей страны.

     Диетическое питание в одних случаях может  быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.

     Диетическое питание наиболее эффективно способствует выздоровлению, если оно применяется  в сочетании с такими лечебными  факторами, как лекарственные растения, минеральные воды, лечебная физкультура  и массаж.

     Калорийность  и химический состав диеты имеют  первостепенное значение при многих недугах, но, прежде всего при ожирении и сахарном диабете, часто протекающем  в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные по составу  продукты могут играть роль лечебного  средства. При легких формах диабета  зачастую можно обходиться вовсе  без лекарств, достаточно лишь подобрать  соответствующую диету.

     Лечебное  питание должно оказывать целебное действие на больной орган или систему и в целом на организм, благотворно влияя на обмен веществ, функциональное состояние нервной и эндокринной системы, а также иммунитет, стимулируя восстановительные процессы и общие защитно-приспособительные реакции организма, повышая эффективность других лечебных мероприятий (например, лекарств) и снижая возможное побочное нежелательное действие их.

     Научно-обоснованное диетическое питание должно обеспечивать соответствие между химическим составом, физическими (механическими) свойствами принимаемой пищи и возможностями больного организма ее переваривать, усваивать и удовлетворять потребность в необходимых пищевых веществах и энергии.

     В нашей стране применяют групповую  номерную систему назначения лечебного  питания. Основные диеты обозначаются номерами с 1-го по 15-й. В рамках одной диеты возможны дополнительные варианты в зависимости от характера и стадии заболевания, выделенные буквенными индексами (1а, 16, 1; 7а, 76, 7в, 7; 10а, 10, 10с и т. д.).

     Перечень  понятий номерной диеты включает показания к применению, целевое  назначение, химический состав и энергетическую ценность, продуктовый набор, основные способы приготовления, перечень противопоказанных продуктов и блюд, режим питания.

     Основным  принципом диетического питания является соблюдение по возможности общих требований к рациональному питанию с учетом характера основного заболевания и сопутствующих болезней, особенностей их течения. Оно достигается назначением пищевого рациона определенного химического состава и энергоценности, подбором соответствующего ассортимента продуктов и приемов их кулинарной обработки, а также режимом питания.

     В диетическом питании широко применяют различные механические и химические щадящие диеты, цель которых облегчить функционирование поврежденных органов и систем, нарушен-ных процессов обмена веществ, а также способствовать вос-становительным процессам. Для правильного выбора продуктов и способов кулинарной об-работки необходимо знать их химический состав.

     Интенсивность механически раздражающего действия на желудочно-кишечный тракт растительных продуктов зависит от количества пищевых волокон (клеточных оболочек), главным образом целлюлозы (клетчатки), гемицеллюлозы, пекти-новых веществ и лигнина. К продуктам с низким содержанием пищевых волокон относятся хлебобулочные, макаронные и другие изделия, приготовленные из муки 1-го и высшего сор-тов, рис, манная крупа, картофель, кабачки, томаты, арбуз, многие сорта спелых яблок и т. п. Для уменьшения содержания пищевых волокон в овощах удаляют старые листья, грубые черенки, зеленые незрелые экземпляры. Механическая прочность мяса зависит от характера мышечных волокон и соеди-нительной ткани: мясо молодых животных (телятина, цыплята) и многих видов рыб тонковолокнистое и содержит относительно мало соединительнотканных белков.