Французская кухня

     Вот почему с целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей, жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.

     Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи. Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5-6 приемов пищи и уменьшая промежутки. Пищу готовят протертой (супы-пюре, каши), из измельченных овощей, рубленого мяса.

     Химическое  щажение достигается подбором про-дуктов и специальных кулинарных приемов. Из кулинарных приемов исключают  жарку, пассерование (овощи для блюд припускают, муку - подсушивают). Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают продукты, богатые теми или иными по-лезными питательными веществами.

     С целью термического щажения температура  го-рячих блюд должна быть не выше 60°С, а холодных - не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным дей-ствием и ослабляют моторику желудка, а холодные - снижают секрецию желудка и усиливают его моторику. Изменяя объем пищи, ее химический состав и температуру, можно влить также на сокоотделительную и моторную деятельность кишечни-ка, длительность пребывания пищи в желудочно-кишечном тракте.

     Послабляющее  действие оказывают растительное масло, кисломолочные напитки, холодные овощные и фруктовые соки, хлеб из муки грубого помола (черный), сухофрукты и др.; закрепляющее - горячие блюда, мучные изделия из муки высшего сорта, рисовая каша, крепкий чай, кофе, какао и т. д.

     При некоторых заболеваниях (ожирение, атеросклероз, гипертоническая болезнь  и др.) применяют разгрузочные диеты, цель которых - обеспечение наиболее полного щажения пораженных функциональных систем, нормализация обмена веществ, выведение из организма чрезмерного количества неблагоприятно действующих веществ. Это достигается путем резкого снижения энергоценности рациона и уменьшения содержания пищевых веществ, отягощающих имеющиеся нарушения обмена веществ. Например, при гипертонической болезни в сочетании с ожирением назначают фруктовые, овощные, фруктово-овощные или молочные низкокалорийные диеты (700--1000 ккал) обычно на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю на фоне основной (базовой) диеты.

     Переход от одного диетического рациона к другому осуществляется постепенно, путем расширения ассортимента входящих в него продуктов и приемов их кулинарной обработки.

     Диеты, применяемые в диетстоловых по месту  работы и на других предприятиях системы  общественного питания, несколько  отличаются от лечебного питания  в больницах. Это обусловлено  тем, что, как правило, в столовых больные питаются не в период обострения болезни, они продолжают обычную трудовую деятельность. Поэтому диеты должны по возможности удовлетворять физиологическую потребность человека в основных пищевых веществах и в энергии с учетом характера и интенсивности труда, а также необходимую степень механического и химического щажения. 

     2.1 Диета №3 

     Диета №3 рекомендуется больным с хроническими заболеваниями кишечника в стадии ремиссии с преобладанием синдрома нарушения двигательной активности кишечника, а также страдающим алиментарными  и другими запорами.

     Диета №3 содержит нормальное количество белков (120-140 г), жиров (100-120 г), углеводов (400-450 г), поваренной соли (15 г) и свободной жидкости (1,5 л). Масса суточного рациона — 3 кг. Энергетическая ценность диеты составляет 3000-3500 ккал в сутки. Пищу принимают 4-6 раз в день.

     Целевым назначением данной диеты является восстановление нарушенных функций кишечника, стимулирование процессов регенерации слизистой оболочки, восстановление нарушенного обмена веществ.

     В диету включают блюда, богатые растительной клетчаткой, но не раздражающие слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Исключают продукты, богатые эфирными маслами, холестерином, а также продукты расщепления жира, образующиеся при жарении. Пищу готовят преимущественно в неизмельченном виде, на пару или отваривают в воде. Овощи и фрукты разрешаются как в сыром, так и в вареном и запеченном виде. Рекомендуются ягоды, фрукты и овощи, стимулирующие функцию кишечника, но не усиливающие брожения и не раздражающие слизистую оболочку кишечника.

     Температура подачи холодных блюд не должна быть ниже 15⁰С, горячих — не выше 62°С.

     При диете №3 разрешаются:

- хлеб  пшеничный из муки грубого  помола, в ограниченном количестве  пироги из несдобного теста  (с мясом, яблоками, повидлом);

- супы на некрепком мясном и рыбном бульонах, овощных отварах, борщи, свекольник, фруктовые супы;

- нежирные сорта мяса (говядина, телятина), птицы (курица, индейка) и рыбы (судак, лещ, треска, щука, хек, карп) куском или в рубленом виде, вареные, запеченные. Докторская колбаса, нежирная ветчина;

- свекла, морковь, помидоры, кабачки, тыква, цветная капуста в отварном виде, в салатах, гарнирах, запеканках. При хорошей переносимости — белокочанная капуста, зеленый горошек, стручковая фасоль в вареном виде;

- рассыпчатые каши из гречневой и пшенной круп, вареные на воде с добавлением молока;

- яйцо всмятку, паровой омлет, белковый омлет, в блюда;

- ацидофилин, кефир, ряженка, простокваша, свежий творог (в пудингах, ватрушках), неострый сыр, молоко (в блюда), сметана некислая (в блюда);

- спелые фрукты и ягоды в больших количествах (в сыром виде, в блюдах и соках).

- масло сливочное (в блюда). При хорошей переносимости допускаются растительные жиры;

- салаты из сырых овощей и винегреты с растительным маслом, икра овощная, фруктовые салаты, сыр неострый, ветчина, сельдь, мясо и рыба заливные;

- чай, кофе из заменителей. Отвар шиповника и пшеничных отрубей, соки фруктовые и овощные (из слив, абрикосов, моркови, томатов и др.).

     При диете №3 исключаются хлеб и мучные изделия из муки высших сортов, сдобное тесто, протертые каши, кисели, какао, шоколад, крепкий чай и кофе, грибы, лук, чеснок, редька, редис, репа, кулинарные жиры, бараний, говяжий и свиной жир; жирные и острые блюда, копчености; мед, варенье, мармелад, пастила, молочная карамель; острые и жирные соусы, хрен, горчица, перец. 

     2.2 Примерное однодневное меню при диете №3 

Первый  завтрак: винегрет с растительным маслом , суфле творожное, чай с молоком.

Второй  завтрак: яблоки свежие.

Обед: щи вегетарианские со сметаной, запеканка картофельная с говядиной,  компот из сухофруктов.

Ужин: голубцы  овощные, биточки гречневые со сметаной, салат из белокочаной капусты с морковью и яблоками, чай с лимоном.

На ночь: ряженка, печенье затяжное.

     В таблицах 2.1 представлена энергетическая ценность предложенного однодневного меню.

Таблица 2.1 – Энергетическая ценность предложенного  однодневного меню

Содержание основных веществ в однодневном меню представлено в таблице 2.2

Таблица 2.2 –  Содержание основных веществ в однодневном  меню

Продолжение таблицы 2.1

 

       Таким образом, предложенное однодневное  меню соответствует требованиям,  предъявляемым к медицинскому  столу №3 по содержанию белков (120 – 140 г), жиров (100 – 120 г), углеводов  (400 – 450 г). 

Заключение

      

     В данной работе были рассмотрены:

     1) особенности национальной французской кухни, влияние ее на развитие кухни других стран.

     Французская кухня всегда была примером совершенства в искусстве кулинарии

     Влияние французской кухни на мировую  кулинарию велико. Французы признаются изобретателями множества видов  кухонной утвари – например шумовки, мясорубки, дуршлага, сотейника. Огромное количество популярных во всем мире блюд имеют названия, которые напрямую указывают на их французское происхождение: рулет, бульон, котлета, фрикаделька, антрекот, рагу, омлет, крокет и т.д. Почти весь ресторанный лексикон тоже пришел к  нам из Франции: меню, метрдотель, сомелье.

     2) особенности диеты №3, целевое  назначение данной диеты, ее  химический состав, энергетическая  ценность. Приведен перечень разрешенных  продуктов. Также в работе рассчитана  энергетическая ценность и содержание  основных веществ в предложенном  однодневном меню и установлено  соответствие предложенного меню  требованиям, предъявляемым к  медицинскому столу №3.

 

     Список  использованной литературы

 

1. Безлепкин Ю. В. Кухня народов мира. – Харьков: Прапор, 1993, 356 с
2. Классическая и современная французская кухня / Авт. Сост. Жукова В. Н. – М.: ООО «Издательство АСТ»; Донецк: «Сталкер», 2004. – 319 с
3. Котельникова М. Французская традиционная кухня. Издательство «Эксмо» - 2001 г 315 c
4. Титюнник А. И., Новожелов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Изд. «Высшая школа»: 1977, 240 с
5. Брейтбург А. М. Рациональное питание. М., Госторгиздат. 1957 г
6. Маршак М. С. Диетическое питание. М., «Медицина», 1972 г
7. Певзнер Л. М Основы технологии приготовления пищи в диетотерапии. М., Медгиз,1946 г
8. Покровский А. А. , Самсонов М. А. Справочник по диетологии. 2004 г
9. Красницкая Е. С. Гигиена общественного питания. М., Экономика. 2003 г
10. Завистовская. Диетическое питание при различных заболеваниях. 1967 г
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания
12. http: // supercook.ru
13. Смолянский Б. Л., Белова Л. В. «Самые лучшие системы оздоровления» Москва, 2005 г
14. Панин И. Г. «Раздельное питание для взрослых и детей» Москва, 2006 г
15. Михайлов В. С. «Культура питания и здоровье семьи» Москва, 1987г.