Французская национальная кухня

Неудачный выбор, напротив, может погубить все впечатление от кушанья.

 

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1 Лазерсон И. Французская  кухня  Издательство « Центрполиграф» Год: 2005. – 36 с.

2 Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко// М.: «Гамма Пресс»

3 Кучер, Л.С. Технология приготовления напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 352 с.

4 Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.

5 Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. – 416 с.

6 Серебенникова, Е.А. Курсовое  и дипломное проектирование.Требования  к оформлению: учебно – методическое пособие для студентов технических специальностей / Е.А. Серебренникова. – Челябинск: УГК, 2008/  – 45c.

7 ГОСТ Р 50647 – 07 «Общественное питание. Термины и определения».  – 8с.

8 ГОСТ.Р 12.2 03 «Безопасность при эксплуатации технологического оборудования. Общие требования. Электробезопасность.» – 17 с.

9 Доценко В.А. Практическое руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой промышленности, общественного питания и торговли – 45 с.

 

 

 

 

 

 

Приложение А

 

Технологические карты

 

Таблица А.1 – Технологическая карта №1

Наименование блюда «Капуста маринованная по-французски »

Рецептура 87 (Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий, 2009)

 

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г. (брутто)	Норма продуктов на порцию, г. (нетто)	Расчет количества порций
			100	90	70	50	40
			Количество продуктов, кг.
Капуста свежая Свекла  Уксус винный Перец Соль	300 30 10 3 2	290 25 10 3 2	29 2,5 1 0,3 0,2	26,1 2,25 0,9 0,27 0,18	20,3 1,75 0,7 0,21 0,14	14,5 1,25 0,5 0,15 0,1	11,6 1 0,4 0,12 0,08
Выход	225

 

Краткое описание технологического процесса

Капусту вместе с кочерыжкой нарезают на 4- 6 частей и кладут в бочонок вперемешку со свеклой, нарезанной ломтями, солят, посыпают красным перцем, заливают уксусом и кипятком и ставят в теплое место. Когда капуста закиснет, ее переносят в холодное помещение. Подают капусту без свеклы.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи  сохранили свою форму, форма нарезки  соответствует технологии. Вкус и запах –  квашенной капусты со специями.

Трудоемкость приготовления  блюда

«Капуста маринованная по-грузински» – 90 сек.

 

 

Таблица А.2 – Технологическая карта №2

Наименование блюда «Ассорти овощное »

Рецептура 67 (Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий, 2009)

 

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г. (брутто)	Норма продуктов на порцию, г. (нетто)	Расчет количества порций
			100	90	70	50	40
			Количество продуктов, кг.
Помидоры Огурцы Перец сладкий Лист салата Петрушка	63 60 65 23 7	50 50 50 20 5	5 5 5 2 0,5	4,5 4,5 4,5 1,8 0,45	3,5 3,5 3,5 1,4 0,35	2,5 2,5 2,5 1 0,25	2 2 2 0,8 0,2
Выход	175

 

Краткое описание технологического процесса

Помидоры, огурцы свежие и сладкий перец красиво  нарезать и разложить на листья салата, оформить кудрявой петрушкой.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид – овощи  сохранили свою форму, форма нарезки соответствует технологии. Вкус и запах –  свежих овощей.

Трудоемкость приготовления  блюда

«Ассорти овощное» – 45 сек.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица А.3 – Технологическая карта №3

Наименование блюда «Черно-смородиновый пунш»

Рецептура 1023 (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, 2009)

 

Наименование продукта	Норма продуктов на порцию, г. (брутто)	Норма продуктов на порцию, г. (нетто)	Расчет количества порций
			100	90	70	50	40
			Количество продуктов, кг.
Сок черной смородины Сахар Лимон Гвоздика Корица	15   100 100 15 2	15   100 100 15 2	1,5   10 10 1,5 0,2	1,35   9 9 1,35 0,18	1,05   7 7 1,05 0,14	0,75   5 5 0,75 0,1	0,6   4 4 0,6 0,08
Выход	200

 

Краткое описание технологического процесса

В сок добавить сахар, специи и вскипятить, добавить нарезанный лимон и готовить на малом огне в течении 10минут, процедить и подать в нагретом бокале.

Качественная оценка готового блюда 

Внешний вид – напиток красиво и аккуратно оформлен. Консистенция – однородная. Вкус и запах – сока черной смородины.

Трудоемкость приготовления  блюда

«Черно-смородиновый пунш» – 40 сек.

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

 

Технико-технологические карты

 

Таблица Б.1 – Технико-технологическая карта №1

«Утверждаю» Директор ресторана ________М.Г. Петров «20»апреля 2010 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на суп-пюре из мидий

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суп-пюре из мидий, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
1. Для приготовления суп-пюре из мидий используют следующее сырье:

Свежие мидии . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 4536-98
Белое сухое вино . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 34263-05
Лук-шалот . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 18854-87
Сельдерей . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 21164-86
Соевое масло  . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 66542-06
или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления супа-пюре из мидий, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

 

 

 

 

3. Рецептура
1. Рецептура блюда «Суп-пюре из мидий»

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Свежие мидии Белое сухое вино Лук-шалот Сельдерей Соевое масло Выход готового супа	265 50 17 23 50 -	250 50 15 20 50 500

 

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству супа-пюре из мидий производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)
2. Мидии очистить щеткой для овощей, вымыть, испорченные удалить. Мидии положить в кастрюлю, добавить сельдерей. Влить вино, накрыть крышкой и варить, пока мидии полностью не раскроются. Те, что не раскрылись, выбросить. Мидии вынуть, остудить. Отвар процедить в небольшую кастрюлю через сито, выложенное несколькими слоями влажной марли или бумажных полотенец. Довести до кипения на медленном огне. Когда мидии остынут, вынуть их из раковин, отложить. В глубокой миске взбить сливки с желтком. Продолжая взбивать, влить отвар и перелить полученную смесь в кастрюлю. Нагреть, не доводя до кипения. Приправить солью, белым перцем и карри. Разлить по тарелкам. Украсить отложенными мидиями и посыпать мелко нарезанным луком.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Блюдо «Суп-пюре из мидий» должен подаваться в тарелке.
2. Температура подачи супа должна составлять 75 – 80⁰С.
3. Срок реализации супа-пюре из мидий при хранении на мармите – не более 1,5 часа с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –	Овощи сохранили свою форму, не разварены
Консистенция –	однородная
Цвет –	золотистый
Вкус –	ярко выраженный, мидий
Запах –	мидий и приправ

 

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, % Массовая доля соли, %

5,2 0,7

 

3. Микробиологические показатели:

 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. Продукта, не более 5*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в  массе продукта, г.	1,0
Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г.	1,0
Proteus, не допускаются в массе продукта, г.	0,1
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
19 7,6/31,7	5,2 46,8/196	5,7 22,8/95,2	77,2/322,9