Французская национальная кухня

 

Ответственный разработчик Грибоедова Е.А.

^{_______________________________________________________________________________________________}

 

Таблица Б.2 – Технико-технологическая карта №2

«Утверждаю» Директор ресторана ________М.Г. Егоров «20»апреля 2010 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

на цыплята табака

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на цыплята табака, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
1. Для приготовления цыплят из табака используют следующее сырье:

Цыпленок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 45566-98
Масло топленое . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 1723-86
Сметана . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 25614-86
Чеснок . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 5892-83
Зелень петрушки . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 75776-99
Соль . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 27517-84
или продукты зарубежных фирм, имеющих  сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления цыплят табака должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
1. Рецептура блюда «Цыплята табака»

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Цыпленок Соль  Сметана Масло топленое Масса жаренного цыпленка Чеснок Зелень петрушки Соль  Выход готового блюда	280 0,3 4 20 - 26 10 3 -	265 0,3 4 20 211 26 10 3 250

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству цыплят табака производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2009 г.)
2. Тушку цыпленка промывают, разрезают вдоль грудки, развертывают тушку по разрезу, придают ей плоскую  форму, посыпают солью, смазывают спинку сметаной и кладут на раскаленную сковороду с маслом кожей вниз. Накрывают крышкой, сверху укладывают тяжелый предмет (гнет). Когда спинка прожарится, цыпленка переворачивают. Жареного цыпленка укладывают на блюдо и украшают зеленью. Отдельно подают соус ткемали или чеснок, толченый с солью и разведенный кипяченой водой.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранение
1. Блюдо «Цыплята табака» должен подаваться в блюде.
2. Температура подачи цыплят должна составлять 65⁰С.
3. Срок реализации цыплят табака при хранении на мармите – не более 1 часа с момента окончания технологического процесса.

 

6. Показатели качества и безопасности
1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –	форма сохранена
Цвет –	золотистый
Вкус –	ярко выраженный, цыпленка
Запах –	цыпленка и чеснока

 

2. Физико-химические показатели:

Массовая доля жира, % Массовая доля соли, %

3,6 0,2

 

3. Микробиологические показатели:

 Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г. Продукта, не более 5*10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в  массе продукта, г.	1,0
Каугулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г.	1,0
Proteus, не допускаются в массе продукта, г.	0,1
Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г.	25

7. Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая  ценность, ккал/кДж
23 92/384,1	4,8 43,2/180,96	4 16/66,8	151,2/631,86

 

Ответственный разработчик Григорьев Е.А.

^{_______________________________________________________________________________________________}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица Б.3 – Технико-технологическая карта №3

«Утверждаю» Директор ресторана ________М.Г. Тарасенко «20»апреля 2010 года

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА №3

на апельсин-кофе-сливки

1. Область применения
1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на апельсин-кофе-сливки, вырабатываемый рестораном и его филиалом.
2. Перечень сырья
1. Для приготовления апельсина-кофе-сливки используют следующее сырье:

Молоко . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 6773-98
Сливки сладкие . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 38862-06
Апельсиновый сироп . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 29945-06
Кофе растворимый . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 86785-06
Шоколадная стружка . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .	ГОСТ 9123-04
или продукты зарубежных фирм, имеющих  сертификаты и удостоверения качества РФ.

2. Сырье, используемое для приготовления апельсина-кофе-сливки, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

 

3. Рецептура
1. Рецептура напитка «Апельсин-кофе-сливки»

Наименование сырья	Масса брутто (г.)	Масса нетто (г.)
Молоко Сливки сладкие Апельсиновый сироп Кофе растворимый Шоколадная крошка Выход готового коктейля	125 25 15 5 13 -	125 25 15 5 10 180

4. Технологический процесс
1. Подготовка сырья к производству апельсина-кофе-сливки производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для