Автор: Пользователь скрыл имя, 14 Ноября 2011 в 13:19, курсовая работа
Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия.
2. Характеристика проектируемого цеха (производства).
3. Технологическая часть:
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале.
3.3. Разработка плана-меню.
3.4. Составление таблицы реализации блюд.
3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха
4. Организационная часть
4.1. Расчет рабочей силы для цеха.
4.2. Разработка графика выхода на работу
5.Расчет технологического оборудования
5.1. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.
5.2. Расчет общей площади цеха. План цеха производства с размещением оборудования.
Список литературы.
n = Nд∙ m х.б. n = Nд∙ сл.б.,
n = Nд∙ m Iб .
где n — количество фирменных, холодных, первых, вторых и сладких блюд;
Nд — количество посетителей за день;
m — коэффициент потребления соответственно холодных, первых, вторых, сладких блюд.
n1 = 1150 ∙ 0,3 = 345 n4 = 1150 ∙ 1,0 = 1150
n2 = 1150 ∙ 0,5 = 575 n5 = 1150 ∙ 0,2 = 230
n3 = 1150 ∙ 1,0 = 1150
Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяем по формуле:
n = Nд∙ H,
где n — количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;
Н — норма потребления
n1 = 1150 ∙0.08 = 92 n4 = 1150 ∙1 = 1150
n2 = 1150 ∙0.1 = 115
n3 = 1150 ∙300 = 345
Полученные результаты сводим в таблицы №2 и №3:
Таблица № 2
| № п/п | Наименование блюд | Кол-во потребления |
Коэффициент потребления | Количество блюд | |
| 1 | Фирменные | 1150 | 0.3 | 345 | |
| 2 | Холодные закуски | 1150 | 0.5 | 575 | |
| 3 | первые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 4 | Вторые блюда | 1150 | 1.0 | 1150 | |
| 5 | Сладкие блюда | 1150 | 0.2 | 230 | |
Итого: 3450 блюд
Таблица № 3
| №п/п | Наименование
напитков |
Количество потребителей "N" | Норма потребления "m" | Количество | |
| л/кг/шт |
в порциях | ||||
| 1 | Горячие
Напитки(л) |
1150 | 0,08 | 92 | 460 |
| 2 | Холодные
Напитки(л) |
1150 | 0,1 | 115 | 575 |
| 3 | Хлеб: (г) | 1150 | 300 | 345 | |
| Ржаной(г) | 200 | 230 | |||
| Пшеничный(г) | 100 | 115 | |||
| 4 | Кондитерские и булочные изделия (шт) | 1150 | 1 | 1150 | |
3.3. Составление плана-меню
Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.
При составлении меню учитывают:
1. тип предприятия
2. контингент питающихся
3. наличие продуктов в кладовых предприятия
4. профессиональную подготовку кадров
5. условия работы
6. наличие оборудования
7. сезонность
В
меню холодные закуски, блюда располагаются
в строгой последовательности: от
менее острых, содержащих небольшое
количество экстрактивных веществ
к более острым, от отварных, припущенных,
тушеных, жареных, запеченных. Супы от
прозрачных к заправочным, супам- пюре,
молочным, холодным, сладким.
Таблица № 4 План-меню
| № п/п | № рецептуры по сб.рецептур или ТТК | Выход блюда | Наименование блюд по меню | Количество блюд каждого вида и ассортимента | Ответственный за приготовление |
| 1 | Фирменные блюда | 345 | |||
| ТТК | 190 | Картофель запеченный со свининой | 115 | ||
| ТТК | 100 | Икра овощная закусочная(свекла, морковь, редька, лук репчатый, чеснок, масло растительное) | 115 | ||
| ТТК | 170 | Судак запеченный в соусе с грибами (соус сметанно-майонезный) | 115 | ||
| 2 | Холодные закуски | 575 | |||
| 60 | 70/25 | Винегрет овощной с сельдью | 288 | ||
| 74 | 75 | Икра кабачковая | 288 | ||
| 3 | Первые блюда | 1150 | |||
| 120 | 250 | Щи из свежей капусты с картофелем | 575 | ||
| 129 | 250 | Рассольник Ленинградский | 575 | ||
| 4 | Вторые блюда | 1150 | |||
| 310/472/547 | 58/150/4 | Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом | 575 | ||
| 344/472/572 | 75/150/50 | Треска жареная с картофельным пюре и соусом томатным | 575 | ||
| 5 | Сладкие блюда | 230 | |||
| 893 | 150 | Желе с консервированными плодами | 115 | ||
| 898 | 100/50 | Мусс клюквенный с соусом клюквенным | 115 | ||
| 6 | Горячие напитки | 260 | |||
| 642 | 200 | Какао с молоком | 230 | ||
| 628 | 200/15 | Чай с сахаром | 230 | ||
| 7 | Кондитерские и булочные изделия | 1150 | |||
| 695 | 75 | Ватрушка с творогом | 575 | ||
| 689 | 75 | Пирожок с повидлом | 575 |
3.5. Расчет потребного количества продуктов и сырья весом брутто и нетто для выполнения производственной программы горячего цеха по плану - меню.
Таблица
№6
| № рецептуры | ТТК | |||
| Наименование блюда | Картофель,
запеченный со свининой | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Картофель | 200 | 23 | 150 | 17,25 |
| свинина | 70 | 8,05 | 59 | 6,785 |
| Лук репчатый | 18 | 2,07 | 15 | 1,725 |
| шпик | 10,4 | 1,196 | 10 | 1,15 |
| Мука пшеничная | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| Натрий двуглекислый | 0,4 | 0,46 | 0,4 | 0,46 |
| Жир животный | 5 | 0,575 | 5 | 0,575 |
| Масло сливочное | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| № рецептуры | ТТК | |||
| Наименование блюда | Судак, запеченный в соусе с грибами | |||
| Количество порций | 115 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 115п-(кг) | 1п-(г) | 115п-(кг) | |
| Судак | 227 | 26,105 | 116 | 13,34 |
| Мука пшеничная | 6 | 0,69 | 6 | 0,69 |
| Кулинарный жир | 11 | 1,265 | 11 | 1,265 |
| Грибы белые сушенные | 15 | 1,725 | 30 | 1,725 |
| Сметана | 25 | 2,875 | 25 | 2,875 |
| Майонез | 25 | 2,875 | 25 | 2,875 |
| Масло сливочное | 10 | 1,15 | 10 | 1,15 |
| № рецептуры | 120 | |||
| Наименование блюда | Щи из свежей капусты с картофелем | |||
| Количество порций | 575 | |||
| Наименование продуктов | Брутто | Нетто | ||
| 1п-(г) | 575п-(кг) | 1п-(г) | 575п-(кг) | |
| Капуста белокочанная | 6,25 | 3,59375 | 50 | 28,75 |
| Картофель | 40 | 23 | 30 | 17,25 |
| Морковь | 12,5 | 7,1875 | 10 | 5,75 |
| Петрушка(корень) | 3,25 | 1,86875 | 2,5 | 1,4375 |
| Лук репчатый | 12 | 6,9 | 10 | 5,75 |
| Кулинарный жир | 5 | 2,875 | 5 | 2,875 |
| Бульон | 200 | 115 | 200 | 115 |
Информация о работе Горячий цех столовой при промышленном предприятии