Горячий цех столовой при промышленном предприятии

Министерство  Образования Российской Федерации

Московская  Государственная  Технологическая  Академия 
 
 
 
 
 
 
 
 

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ 

по  дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» 

Тема: «Горячий цех столовой при промышленном предприятии» 
 
 
 
 
 
 
 

     Выполнила: студентка 4 курса

    Спец: 26051

    Шифр: 2745-ТН 08

    Соаппяптчит Д.А. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2010 г. 
 
 
 
 
 

Содержание 

Введение

1. Характеристика  проектируемого предприятия.

2. Характеристика  проектируемого цеха (производства).

3. Технологическая  часть:

3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала; определение количества потребителей.

3.2. Определение  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале.

3.3. Разработка  плана-меню.

3.4. Составление  таблицы реализации блюд.

3.5. Расчет потребного количества сырья весом брутто и нетто для цеха

4. Организационная  часть

4.1. Расчет рабочей силы для цеха.

4.2. Разработка графика выхода на работу

5.Расчет технологического  оборудования

5.1. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования.

5.2. Расчет общей площади цеха. План цеха производства с размещением оборудования.

Список литературы. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение

    Общественное  питание – отрасль народного  хозяйства, которая была, есть и будет  самой рыночной сферой деятельности.

    Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

    Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

    Деятельность  предприятий общественного питания  связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов

    Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяют  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют  такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению  в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

        Рынок продукции и услуг общественного питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятий общественного питания и потребителями по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов услуг потребителям и получение максимальной прибыли от своей деятельности.

     Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного питания.

     Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи. Специального комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи с использованием  специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Характеристика проектируемого предприятия.

Согласно  ГОСТ Р. 50662- 95 «Классификация предприятий  общественного питания» в столовой имеются:

1. Вывеска обычная: при оформление залов и помещений для потребителей:

  использованы  декоративные элементы, создающие  единство стиля.

2. Микроклимат: система вентиляции воздуха обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности.

3. Мебель: столы с гигиеническим покрытием

4. Столовая посуда и приборы: столовые приборы из  алюминия; полуфарфоровая, фаянсовая посуда; стеклянная посуда из прессованного стекла 

5. Столовое белье: скатерти  белые; бумажные салфетки.

6. Меню и прейскурант предприятия: на национальном и русском языках любым способом.

7. Печатная реклама “пригласительные карточки, буклеты не имеет”

8. Ассортимент: разнообразный ассортимент блюд и изделий, покупных товаров с учетом  специфики обслуживания контингента и рациона питания возможна реализация фирменных и порционных блюд.    

9. Методы обслуживания потребителей: самообслуживание с последующим расчётом. 

10. Одежда и обувь: наличие у  персонала санитарной одежды.

11. Помещение для потребителей: наличие вестибюля, гардероба, зала, мужского и женского туалета с помещением для мойки рук.

Столовая  при промышленном предприятии на 100 мест предназначена для организации  питания рабочих работающих в  дневные, вечерние и ночные смены, при  необходимости доставлять горячую  пищу непосредственно в цеха или  на строительные площадки. Порядок работы столовой согласуется с администрацией предприятия.  
 
 

Перечень  предоставляемых  услуг по ГОСТ Р -50 764-95

«Услуги общественного питания»

Услуга  общественного питания: результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга

Процесс обслуживания: совокупность операций выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потреблением услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Условия обслуживания: совокупность факторов воздействующих на потребителя в процессе получения услуги

Качество  услуги: совокупность характеристик услуги, определяющих её способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя

Безопасность  услуги: комплекс свойств услуги, при которых она под влиянием внутренних и внешних опасных факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь, здоровье и имущество риску

Охрана  окружающей среды: защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия свойств услуги, продукции

Экологичность продукции: комплекс свойств продукции, услуг, при которых оказывается воздействие на окружающую среду, не подвергая её риску

Услуги  предоставляемые  потребителем в П.О.П. различных типов  и классов, а так же граждан предпринимателей

-услуги  питания

-услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий

-услуги  по организации потребления и  обслуживания

-услуги  по реализации кулинарной продукции

-услуги  по организации досуга

-информационно-консультативные услуги

-прочие  услуги

Услуга  питания столовой предоставляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и д.р.), а так же по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуги  по организации потребления  и обслуживания в  столовой включают:

- Организацию  и обслуживание торжеств, семейных  обедов и ритуальных мероприятий

-Продажу  талонов и абонементов на обслуживание  с комплексными рационами

-Организацию  рационального комплексного питания.

Услуги  по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий: включают изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении; изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии; услуги повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому

Услуги  по реализации досуга: включают организацию музыкального обслуживания, проведение концертов, программ варьете и видеопрограмм предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Информационно-консультативные  услуги: включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации диетсестры по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний (в диетических отделениях и столовых); организацию обучения кулинарному мастерству.

Прочие  услуги: следует отнести: прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря, продажу фирменных значков, цветов, сувениров; предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви; мелкий ремонт и чистку одежды; упаковку блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковку кулинарных изделий, приобретенных на предприятии; предоставление потребителям телефонной и факсимильной связи на предприятии гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя; вызов такси по заказу потребителя; парковку личных автомашин потребителей на организованную стоянку у предприятия 

     2. Характеристика проектируемого цеха (организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы)

     В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.