Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

   ЦЕХА  СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ»

   Оглавление.

   1. Введение 

   Общественное  питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей. 

   1.2. Понятие о предприятии  общественного питания

   Предприятие – это производственная торговая единица общественного питания, которая является юридическим лицом, то есть имеет свой расчётный счёт в банке, печать и самостоятельный баланс. 

   1.3. Понятие о рынке  продукции общественного  питания

   Рынок продукции общественного  питания – это совокупность экономических отношений, возникающих между предприятием общественного питания и покупателями на покупные товары, предоставляемых услуг и получения прибыли.

   Понятие о рынке продукции  общественного питания.

   Рынок продукции  и услуг общественного питания  – это совокупность экономических  отношений, возникающих между предприятий  общественного питания и потребителями  по поводу производства, реализации вырабатываемой продукции, продажи покупных товаров, предоставление различных видов  услуг потребителям и получение  максимальной прибыли от своей деятельности.

   Основные  направления организации общественного  питания в связи с переходом  к рыночной экономике.

   В связи  с переходом к рыночной экономике  основными направлениями общественного  питания является:

   1. Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счет организации совместных  с иностранными фирмами предприятий,  приватизации государственных предприятий  путем продажи их в коллективную  частную собственность, индивидуальную  частную собственность, акционерным  обществам ( закрытым и открытым );

   2. Развитие  предпринимательства ( коммерческой деятельности ) с целью удовлетворения потребительского спроса и получение максимальной прибыли;

   3. Реформа  ценообразования с целью снижение  цен за счет:

   - предоставление  права руководителям предприятий  всех форм собственности и  ведомственной принадлежности самостоятельно  определять размеры торговых  надбавок на реализуемую продукцию  и покупные товары. А в предприятиях  ( столовых школьных, студенческих, профессионального образования ) и на промышленных предприятиях согласно постановлению правительства РФ торговые надбавки устанавливаются администрацией области. В школьных столовых, столовых профессионального образования надбавка составляет 30%; в столовых студенческих, на промышленных предприятиях – 50% ;

   - государственного  регулирования закупочных цен  на товары: сельскохозяйственную  и животноводческую продукцию.  В столовых по месту работы  и учебы цены устанавливаются  администрацией области, но не  выше предельных рыночных. Для  этого руководители ПОП заключают  договора с сельскохозяйственными  товаропроизводителями на поставку  продуктов питания, в которых  указываются цена на картофель,  овощи, молоко и тд. Для предприятий открытой сети ( рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные ) ценны свободные и торговые наценки на реализуемую продукцию устанавливаются самостоятельно руководителями этих предприятий;

   - разрешения  руководителей ПОП по месту  учебы и работы самостоятельно  закупать растениеводческую и  животноводческую продукцию в  сельхоз – товаропроизводителей, фермеров и частных лиц.

   Основные  направления организации  общественного питания  в связи с переходом  к рыночной экономике

   Создание  условий для конкуренции между  предприятиями общественного питания  за счёт организации арендных, кооперативных, смешанных с иностранными формами  предприятий, приватизации государственных  предприятий купли-продажи их в  коллективную частную собственность, индивидуальную частную собственность, акционерным обществом.

   Развитие  предпринимательства с целью  снижения цен за счёт:

   - предоставление  коллективом государственных общественных  предприятий права самим определять  категорию предприятия и размеры  наценок, но не выше установленных  предельных;

   - государственного  регулирования различных цен  на продукцию и услуги в  столовых школ, ПТУ, техникумов, ВУЗов,  производственных предприятий и  учреждений;

   - децентрализованного  закупа дешёвых сельскохозяйственных  продуктов в сельхозтоваропроизводителях.

   Сущность  и основные направления  инновационной политики в общественном питании.

   Сущность  инновационной политики заключается  в интенсивном внедрении современных  достижений науки, техники, и передового опыта в работу предприятий общественного  питания.

   Основные  направления инновационной политики в ОП:

1. Индустриализация государственного сектора общественного питания.
2. Применение прогрессивных технологий, в том числе индустриальных методов приготовления пищи.
3. Реконструкция и техническое перевооружение действующих предприятий общественного питания.
4. Ускоренное развитие предприятий быстрого обслуживания в том числе автоматизированных предприятий (кафе и закусочных автоматов).
5. Комплексная механизация и автоматизация производственных и вспомогательных процессов на предприятиях
6. Внедрение рациональной (научной) организации труда
7. Переход на экономические методы, стимулирующие повышение материальной заинтересованности предприятий, научно – исследовательских и проектно – конструкторских организаций в ускоренном росте технического уровня материально – технической базы общественного питания
8. Совершенствование организации управления и внедрения автоматизированных систем управления государственным сектором общественного питания (АСУОП).

   Индустриализация  общественного питания.

   Индустриализация  общественного питания – выработка  полу фабрикатов высокой степени  готовности, кулинарных и кондитерских изделий, готовых блюд (охлажденных  или быстрозамороженных) на предприятиях перерабатывающей промышленности (мясной, рыбной и т.д.) или на крупных высокомеханизированных предприятиях общественного питания (фабриках – заготовочных, кулинарных фабриках) и обеспечение этой продукцией предприятий общественного питания  по их заявкам с применением индивидуальных методов приготовление пищи.

   Индустриальные  методы приготовления  пищи.

   Специального  комплекта оборудования для транспортировки, кратковременного хранения, приготовления  и реализации пищи с использованием специальной тары (функциональных ёмкостей) для упаковки ) маркировки, транспортировки, кратковременного хранения, приготовления и реализации пищи. 

   Конкуренция между предприятиями  общественного питания  различных форм собственности  и основные условия. 

   Конкуренция – привлечение дополнительного количества потребителей с целью увеличения спроса на продукцию и получения максимальной прибыли.

   Основные  условия:

1. Более низкие цены на продукцию по сравнению с конкурентами.
2. Материальная заинтересованность работников предприятия общественного питания в конечных результатах своего труда.
3. Конкретная реклама с указанием цен на основную продукцию, основного ассортимента выпускаемой продукции, основных предоставленных услуг; режима работы и приглашение посетить предприятие общественного питания.

   Основные  направления рациональной организации  труда на производстве.

1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда.
2. Рационализация трудового процесса.
3. Улучшение условий труда.
4. Внедрение рациональных режимов труда и отдыха.
5. Улучшение организации рабочих мест.
6. Повышение квалификации кадров.
7. Изучение и внедрение передовых приёмов и методов труда.
8. Совершенствование формирования труда.
9. Усиление работы по воспитанию сознательного отношения к труду.
10. Совершенствование методов материального и морального стимулирования труда.

   11.Укрепление  дисциплины труда.

   В горячем  цехе осуществляют тепловую обработку  продуктов и полуфабрикатов, варят  бульоны, приготовляют супы, соусы гарнир, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия – пирожки, расстегаи и т.д., а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

   В горячий  цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов столовой. Поэтому он имеет удобное сообщение  с холодным цехом, примыкает к  раздаче, а также к моечной  столовой и кухонной посуды.

   В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными  линиями. Цех имеет достаточное  естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей  водой. Для поддержки в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха  оборудована приточно-вытяжная система  вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием монтируется местная  вытяжка.