Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2010 в 14:31, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Содержание

2 3
1.Введение:
-Значения общественного питания.

-Понятие о предприятии общественного питания.

-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.

-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.

2.Характеристика проектируемого предприятия;

-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:

-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:

-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:

2.2 Реклама

-Размещение торговых, производственных, бытовых,

административных, складских помещений и помещений для

потребителей;

-Схему управления предприятием;

2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»

2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом

предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;

-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания

проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;

2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).

3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).

4.-Технологические расчёты:

4.1-расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и

определение количества потребителей по часам работы торгового зала.

4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,

свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.

2.Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
3.Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии

приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)

4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.

4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки

костного бульона нормальной концентрации.

4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.

4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.

4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.

4.5.6.Расчет потребного количества столовых

приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для

холодного и отдельно для горячего цеха.

5.1.Сотавление графика выхода на работу

Поваров горячего цеха.

Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.

5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.

5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.

5.4.расчет полезной площади цеха.

6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.

6.1.Список использованной литературы при подготовке

курсового проекта.

Работа содержит 1 файл

ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ.docx

— 256.36 Кб (Скачать)

   С фирменными блюдами: 4945

   Таблица № 4

   Составление плана-меню на 06.12.2006.

   Утверждаю:

   Директор  столовой:

   И.С. Крыжановский

   № п/п    № рецептуры  по сборнику рецептур или ТТК    Выход блюда    Наименование  блюд по меню    Количество  блюд каждого вида и ассортимента    Ответственный за приготовление
   1        Фирменные блюда    345  
     ТТК    190  
   Картофель запеченный со свининой
   115  
     ТТК    100    Икра  овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)    115  
     ТТК    170    Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)    115  
   2        Комплекс  №1    
     60    70/25    Винегрет  овощной с селедью    575  
     120    250    Щи  из свежей капусты с картофелем    575  
     310/472/547    58/50/4    Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом    575  
     893    150    Желе  с консервироваными плодами    575  
     642    200    кокао с молоком    575  
     695    75    Ватрушка  с творогом    575  
         Хлеб 2 кусочка    575  
   3        Комплекс  №2    
     74    75    Икра  кабочковая    575  
     129    250    Рассольник  Ленинградский    575  
       75/150/50    Треска  жареная с картофельным пюре и  соусом томатным    575  
     898    100/50    Мусс  клюквенный с соусом кюквенным    575  
     628    200/15    Чай с  сахаром    575  
     689    75    Пирожок с повидлом    575  
         Хлеб 2 кусочка    575  
 

   ФАКТОРЫ ВЛИЯЮЩИЕ НА СОСТАВЛЕНИЕ МЕНЮ 

   Меню- это перечень холодных закусок , первых, сладких блюд, холодных, горячих напитков, кондитерских изделий имеющиеся в ассортименте, для продажи в торговом, банкетном зале предприятия с указанным выходом блюд и его цены.

   При составлении меню учитывают:

   1. тип предприятия

   2. контингент питающихся

   3. наличие продуктов в кладовых предприятия

   4. профессиональную подготовку кадров

   5. условия работы

   6. наличие оборудования

   7. сезонность

   В меню холодные закуски, блюда располагаются в  строгой последовательности: от менее  острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ к более острым, от отварных, припущенных, тушеных, жареных, запеченных. Супы от прозрачных к заправочным, супам- пюре, молочным, холодным, сладким. 

   Ассортимент буфетной продукции  к комплексному обеду. 

   ТАБЛИЦА № 5

   № п/п    Наименование  покупной продукции    Емкость Кг., Шт.    Цена
         Емкость    Кг.    Шт.
   1    Фруктовые воды:        
     Апельсиновая    0,2    3-00    
     персиковая    0,2    3-01    
     Ананасовая    0,2    3-02    
   2    Минеральные воды:        
     Козельская    0,2    4-00    
     Есентуки № 4    0,2    6-00    
     Затишенская    0,2    3-50    
   3    Натуральные соки в ассортименте:        
     апельсиновый    0,2    8-20    
     Яблочный    0,2    7-60    
     Томатный    0,2    7-50    
   4    Шоколад:        
     Альпен Гольд    0,9        19-00
     Воздушный    0,1        21-00
     Алёнка    0,1        22-00
     Бабаевский    0,1        25-00
   5    Шоколадные  батончики:        
     Сникерс    0,05        13-00
     Марс    0,1        16-00
     Натс    0,1        15-50
     Баунти    0,09        19-00
   6    Печенье:        
     Юбилейное    0,1        8-00
     Изюминка    0,1        5-50
     Земляничное    0,2        7-00
     Кокосовое    0,1        7-50
   7    Фрукты:        
     Бананы    1      35  
     Апельсины    1      42  
   8    Мороженное:        
     Мороженное сливочное с консервированными фруктами    0,1      150-00  
     Мороженное пломбир с орехами    0,1      16-00  
     Мороженное сливочное с шоколадной крошкой    0,1      85-00  
   9    Жевательные резинки:        
     орбит    1      10-50  
     Дирол    1      12-00  
     Стиморол    1      11-00  
 

   График  реализации блюд в  горячем цехе по часам  работы торгового  зала.

   Таблица № 6 

   

   п/п

   Наименование  блюд

   горячего  цеха

   каждого вида

   в ассортименте

   Количество  блюд каждого вида    Часы  работы торгового зала
         8-9    9-10     10-11     11-12     12-13     13-14     14-15     15-16     16-17     17-18     18-19 
         Коэффициент перерасчёта блюд
         0.02    0.02    0.03    0,1    0,16    0,3    перерыв    0,05    0,09    0,15    0,09
   1    Фирменные блюда    345    7    6    10    34    55    103      17    31    51    31
     Картофель запеченный со свининой    115    3    2    4    11    18    34      6    10    17    10
     Икра  овощная закусочная(свекла, морковь, редька,лук репчатый,чеснок, масло растительное)    115    1    2    3    11    19    35      5    11    17    11
     Судак запеченный в соусе с грибами(соус сметанно-майонезный)    115    3    2    3    12    18    34      6    10    17    10
   2    комплекс№1    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Винегрет  овощной с селедью    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Щи  из свежей капусты с картофелем    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Котлета отбивная жаренная с картофельным пюре и сливочным маслом    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Желе  с консервироваными плодами    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     кокао с молоком    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Ватрушка  с творогом    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
   3    комплекс№2    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Икра  кабочковая    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Щи  из свежей капусты с картофелем    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Треска  жареная с картофельным пюре и  соусом томатным    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Мусс  клюквенный с соусом кюквенным    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Кофе  с молоком    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
     Пирожок с повидлом    575    11    11    17    57    92    172      28    51    85    51
 

   Расчет  потребного количества продуктов и сырья  весом брутто и  нетто для выполнения производственной программы  по плану меню.

   Таблица №7 

   № рецептуры    115
   Наименование  блюда    Картофель,

   запеченный со свининой

   Количество  порций    115
   Наименование  продуктов    Брутто    Нетто
     1п-(г)    115п-(кг)    1п-(г)    115п-(кг)
   Картофель    200    23    150    17,25
   свинина    70    8,05    59    6,785
   Лук репчатый    18    2,07    15    1,725
   шпик    10,4    1,196    10    1,15
   Мука  пшеничная    10    1,15    10    1,15
   Натрий  двуглекислый    0,4    0,46    0,4    0,46
   Жир животный    5    0,575    5    0,575
   Масло сливочное    10    1,15    10    1,15
 
   № рецептуры    76
   Наименование  блюда    Икра  овощная закусочная
   Количество  порций    115
   Наименование  продуктов    Брутто    Нетто
     1п-(г)    115п-(кг)    1п-(г)    115п-(кг)
   Свекла    33,8    3,887    26,5    3,0475
   морковь    33,1    3,8065    26,5    3,0475
   Редька    38    4,37    26,5    3,0475
   Лук репчатый    22,6    2,599    19    2,185
   Чеснок    1,2    0,138    1    0,115
   Масло растительное    4,5    0,5175    4,5    0,5175
 
   № рецептуры    332
   Наименование  блюда    Рыба, запеченная в соусе с грибами
   Количество  порций    115
   Наименование  продуктов    Брутто    Нетто
     1п-(г)    115п-(кг)    1п-(г)    115п-(кг)
   Судак    227    26,105    116    13,34
   Мука  пшеничная    6    0,69    6    0,69
   Кулинарный  жир    11    1,265    11    1,265
   Грибы белые сушенные    15    1,725    30    1,725
   Сметана    25    2,875    25    2,875
   Майонез    25    2,875    25    2,875
   Масло сливочное    10    1,15    10    1,15

Информация о работе Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест