Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2010 в 14:31, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Содержание

2 3
1.Введение:
-Значения общественного питания.

-Понятие о предприятии общественного питания.

-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.

-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.

2.Характеристика проектируемого предприятия;

-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:

-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:

-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:

2.2 Реклама

-Размещение торговых, производственных, бытовых,

административных, складских помещений и помещений для

потребителей;

-Схему управления предприятием;

2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»

2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом

предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;

-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания

проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;

2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).

3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).

4.-Технологические расчёты:

4.1-расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и

определение количества потребителей по часам работы торгового зала.

4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,

свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.

2.Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
3.Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии

приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)

4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.

4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки

костного бульона нормальной концентрации.

4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.

4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.

4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.

4.5.6.Расчет потребного количества столовых

приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для

холодного и отдельно для горячего цеха.

5.1.Сотавление графика выхода на работу

Поваров горячего цеха.

Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.

5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.

5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.

5.4.расчет полезной площади цеха.

6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.

6.1.Список использованной литературы при подготовке

курсового проекта.

Работа содержит 1 файл

ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ.docx

— 256.36 Кб (Скачать)
  1. Технологический процесс

   4.1 Подготовка  сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

   4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

   5.Оформление, подача, реализация  и хранение

   5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

   5.2. Температура  подачи 65оС

   5.3. Срок  реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

  1. Показатель качества и безопасности

   6.1.Органолептическиепоказатели  блюда

   внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

   консистенция - нежная

   цвет - золотистый

   вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

   запах - запечённого картофеля, свинины.

   6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

   Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

   Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

   Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

    1. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

   Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

   Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

  1. Пищевая и энергетическая ценность
   Белки,г    Жиры,г    Углеводы,г    Энергетическая

   ценность

   Ккал/кДж

   10,11    11,17    935    280/800
 

   Ответственный разработчик

   технолог 

   «УТВЕРЖДАЮ»

   Руководитель  предприятия

   И.С. Крыжановский

   «_08_» Декабря___ 2006г.

   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

   На Икру овощную закусочную. 

   1. Область применения

   1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Икра овощная закусочная»вырабатываемый__столовой____

   2. Используемое сырьё

   2.1. Для  приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

   или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты  соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

   3. Рецептура

   3.1

   Наименование  сырья    Масса брутто    Масса нетто
   Свекла    33,8    26,5
   Морковь    33,1    26,5
   Редька    37,9    26,5
   Лук репчатый    22,6    19
   Чеснок    1,2    0,9
   Масло растительное    4,5    4,5
  1. Технологический процесс

   4.1 Подготовка  сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

   4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

   5.Оформление, подача, реализация  и хранение

   5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

   5.2. Температура  подачи 12оС

   5.3. Срок  реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса. 

   
  1. Показатель  качества и безопасности

   6.1. Органолептические  показатели _блюда_

   внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

   консистенция - нежная

   цвет - от светло красного до темно красного.

   вкус - Умеренно солённый

   запах - __варенной свеклы, овощей_

   6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

   Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

   Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

   Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

   Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

   Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

   Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

  1. Пищевая и энергетическая ценность
 
   Белки,г    Жиры,г    Углеводы,г    Энергетическая

   ценность

   Ккал/кДж

   5,20    3,11    4,35    80/470
 

   Ответственный разработчик

   технолог 

   «УТВЕРЖДАЮ»

   Руководитель  предприятия

   И.С. Крыжановский

   «08» Декабря 2006г.

   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

   На судака, запечённого в соусе с грибами.

   1. Область применения

   1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________

   2. Используемое сырьё

   2.1. Для  приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

   или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты  соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию  животноводства, удостоверения качества.

   3. Рецептура

   3.1

   Наименование  сырья    Масса брутто    Масса нетто
   Судак    227    116
   Мука  пшеничная    6    6
   Кулинарный  жир    11    11
   Масса жареной рыбы      100
   Грибы белые сушеные    15    30
   Сметана    25    25
   Майонез    25    25
   Масло сливочное    10    10
  1. Технологический процесс

   4.1 Подготовка  сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

   4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

   5.Оформление, подача, реализация  и хранение

   5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

   5.2. Температура  подачи __не мение 65оС_

   5.3. Срок  реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса. 

   
  1. Показатель  качества и безопасности

   6.1. Органолептические  показатели __блюда__

   внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

   консистенция - Мягкая, сочная_

   цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

   вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

   запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

   6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

   Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

   Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

   Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

   Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Информация о работе Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест