Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

4. Технологический процесс

   4.1 Подготовка  сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

   4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280^оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.

   5.Оформление, подача, реализация  и хранение

   5.1________Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

   5.2. Температура  подачи 65^оС

   5.3. Срок  реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.

4. Показатель качества и безопасности

   6.1.Органолептическиепоказатели  блюда

   внешний вид - Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест

   консистенция - нежная

   цвет - золотистый

   вкус - Умеренно солённый, запечённого картофеля со свинниной

   запах - запечённого картофеля, свинины.

   6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

   Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

   Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

   Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

1. Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

   Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

   Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

4. Пищевая и энергетическая ценность

 

   Ответственный разработчик

   технолог 

   «УТВЕРЖДАЮ»

   Руководитель  предприятия

   И.С. Крыжановский

   «_08_» Декабря___ 2006г.

   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 2

   На Икру овощную закусочную. 

   1. Область применения

   1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Икра овощная закусочная»вырабатываемый__столовой____

   2. Используемое сырьё

   2.1. Для  приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

   или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты  соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

   3. Рецептура

   3.1

4. Технологический процесс

   4.1 Подготовка  сырья к производству _ Икра овощная закусочная_ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

   4.2.___Очищенную варенную свёклупротирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.

   5.Оформление, подача, реализация  и хранение

   5.1_Блюдо «икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке

   5.2. Температура  подачи 12^оС

   5.3. Срок  реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса. 

   

6. Показатель  качества и безопасности

   6.1. Органолептические  показатели _блюда_

   внешний вид -овощи равномерно перемешаны__

   консистенция - нежная

   цвет - от светло красного до темно красного.

   вкус - Умеренно солённый

   запах - __варенной свеклы, овощей_

   6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

   Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

   Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

   Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

   Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

   Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

   Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

6. Пищевая и энергетическая ценность

 
 

   Ответственный разработчик

   технолог 

   «УТВЕРЖДАЮ»

   Руководитель  предприятия

   И.С. Крыжановский

   «08» Декабря 2006г.

   ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА № 1

   На судака, запечённого в соусе с грибами.

   1. Область применения

   1.1. Настоящая  технико-технологическая карта распространяется  на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами»______ вырабатываемый__столовой______________

   2. Используемое сырьё

   2.1. Для  приготовления __ судака, запечённого в соусе с грибами _ используют сырьё

   или продукты, соответствующие требованиям нормативной  документации и имеющие сертификаты  соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию  животноводства, удостоверения качества.

   3. Рецептура

   3.1

4. Технологический процесс

   4.1 Подготовка  сырья к производству _ судака, запечённого в соусе с грибами __ производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (сборник технологических нормативов 1994-1997гг).

   4.2.___Рыбу(С костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).

   5.Оформление, подача, реализация  и хранение

   5._Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой

   5.2. Температура  подачи __не мение 65^оС_

   5.3. Срок  реализации _не более 3 часов_ с момента окончания технологического процесса. 

   

6. Показатель  качества и безопасности

   6.1. Органолептические  показатели __блюда__

   внешний вид - два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму

   консистенция - Мягкая, сочная_

   цвет - _Желтый с коричневатым оттенком_

   вкус - _Умеренная солённая с привкусом грибов_

   запах - запечённой рыбы в соусе и отварных грибов_

   6.2. Физико-химические  показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

   Массовая  доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

   Массовая  доля жира, % (не менее) 3,1

   Массовая  доля соли, % (не менее) 0,7

   Микробиологические  показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

   Количество  мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.