Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2010 в 14:31, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Содержание

2 3
1.Введение:
-Значения общественного питания.

-Понятие о предприятии общественного питания.

-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.

-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.

2.Характеристика проектируемого предприятия;

-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:

-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:

-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:

2.2 Реклама

-Размещение торговых, производственных, бытовых,

административных, складских помещений и помещений для

потребителей;

-Схему управления предприятием;

2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»

2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом

предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;

-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания

проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;

2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).

3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).

4.-Технологические расчёты:

4.1-расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и

определение количества потребителей по часам работы торгового зала.

4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,

свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.

2.Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
3.Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии

приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)

4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.

4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки

костного бульона нормальной концентрации.

4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.

4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.

4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.

4.5.6.Расчет потребного количества столовых

приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для

холодного и отдельно для горячего цеха.

5.1.Сотавление графика выхода на работу

Поваров горячего цеха.

Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.

5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.

5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.

5.4.расчет полезной площади цеха.

6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.

6.1.Список использованной литературы при подготовке

курсового проекта.

Скачать полностью (235.05 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Работа содержит 1 файл

ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ.docx

— 256.36 Кб (Скачать)

   Бактерии  группы кишечных палочек не допускается  в массе продукта, г 0,01.

   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

   Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

  1. Пищевая и энергетическая ценность
   Белки,г    Жиры,г    Углеводы,г    Энергетическая

   ценность

   Ккал/кДж

   8,40    9,17    8,11    150/540
 

   Ответственный разработчик

   технолог

   Технологический расчет и подбор оборудования 

   При проектировании технологического расчета и подбора  оборудования в горячем цехе.

   При проектировании горячего цеха проводят расчеты варочной аппаратуры (Эл. Котлов, кофеварок и т.д) в котлах готовят бульоны для I блюд и гарниров

   Рассчитываем  пищеварочные котлы, для этого определяем необходимое количество бульона  для варки I блюд + бульон для соуса.

   Расчёт  необходимого количества бульона (нормальной концентрации)

   Таблица №9

   №п/п    № рецептуры  или ТТК    Наименование  блюда    Выход 1 порции    Количество  порций    Нормы бульона на 1 порцию    Необходимое количество бульона на 575 порций,л    № рецептуры  бульона и концентрация бульона
   1    120    Щи  из свежей капусты с    250    575    200    115    нормальная
   2    129    Рассольник  ленинградский    250    575    187,5    107,8125    нормальная
 

   Расчет  и подбор пищеварочных котлов для  варки костного бульона нормальной концентрации

   Расчёт  объёма котлов для варки бульона  нормально концентрации производится для приготовления 1 блюд по формуле:

   Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K = дм3, где

   Vкотла - объём котла необходимого для варки бульона дм3

   Vпродукта - объём занимаемый продуктом

   Vводы - объём занимаемый водой дм3 

   Vпродукта =Q/y дм3 , где

   Q - количество основного продукта (мясо, кости, рыба, птица и т.д) необходимые для приготовления бульона, кг

   y - объёмный вес продукта. Приложение №10 из методических рекомендаций по курсовому проектированию.

   При варке  бульона нормальной концентрации

   Vводы = Q*nв дм3

   Q - Количество основного продукта ,кг

   nв – норма воды на 1 кг основного продукта

   Vпромеж. = Vпродукта / B , где

   В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

   В = 1-qпе

   К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

   Расчёт  объёма котла для мясо костного бульона.

   На 1 порцию мясо - костного бульона идёт 60г. костей

   Q = 0,05 *1150=57,5

   В = 1- qпе

   qпе -0,57 кг/дм3

   Vпродукта = Q/y =57,5/0,57 =101 дм3

   На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

   Vводы = Q*nв = 101*4 =404

   Vпромеж. = Vпродукта / B

   В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

   Vпромеж. =101/0,43=234 дм3

   Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =101+404-234/0,85=319 дм3 (381л.)

   Для приготовления  бульона для в количестве 1150 порций по расчету получается котёл на 319 литров

   Принимаем котел котёл емкостью 500 литров

   КЭ -500 одна единица

   На 1 порцию «Рассольника ленинградского» мясо - костного бульона идёт 50г.

   Q = 0,05 *264= 13,2

   В = 1- qпе

   qпе -0,57 кг/дм3

   Vпродукта = Q/y =13,2/0,57 =23 дм3

   На 1 кг костного бульона по сборнику рецептур идёт 4л. Воды

   Vводы = Q*nв = 23*4 =92

   Vпромеж. = Vпродукта / B

   В = 1- qпе= 1- 0,57=0,43

   Vпромеж. =23/0,43=53 дм3

   Vкотла = Vпродукта + Vводы - Vпромеж. / K =23+92-53/0,85=73 дм3 (160л.)

   Для приготовления  бульона для «Рассольника ленинградского»  в количестве 264 порций по расчету  получается котёл на 73 литров

   Принимаем котел котёл емкостью 100 литров

   КЭ -100 одна единица

   Расчёт  и подбор варочных котлов для варки  гарниров ко II блюдам, не набухающим во время  варки.

   Определяем  по формуле

   V котла =(Q/y)*W/K дм3 ,где

   Q - Масса нетто отварного продукта,кг

   y - Объемный вес продукта кг/дм3

   W - Объём воды необходимый для варки продукта, л

   W=1.15*Q*B/y

   В – коэффициент учитывающий промежутки между продуктами

   В = 1-y; 1-0,65=0,35

   К – коэффициент заполнения котла ; К=0,85

   Определим V котла для варки картофеля  на 1150 порций гарнира

   На 1 порцию 150г

   Q =0,15*264=40кг

   По сборнику рецептур идёт картофеля на 1 кг гарнира  весом нетто 845г

   Vпродукта = 845*40/1000=34 дм3

   Vводы =1,15*34*0,35=14 дм3

   V котла = 34+14/0,85=56 дм

   Для приготовления  бульона для «гарнира» в количестве 264 порций по расчету получается котёл  на 56 литров

   Принимаем котел котёл емкостью 60 литров

   КЭ -60 одна единица 

   Подбор  варочной аппаратуры для горячих напитков.

   В ПОП для приготовления кофе, чая какао и т.д. используют специализированное оборудование кофеварки, кипятильники, Эл. Чайники малой вместимости.

   Vкотла = n*V2/K где

   n -Количество порций напитков кофе реализуемых за максимальный час загрузки торгового зала

   V2 -Объём 1 порции напитка напитка он равен 200г.

   К-0,85

   С12-14  538 количество порций

   Vкотла =538*0,2/0,85=127 дм3

   Для приготовления  горячих напитков в количестве 538 порций по расчёту получается 127 литров

   Принимаем кипятильник КНЭ -100

   Подбор  жарочного, механического, весоизмерительного и другого оборудования 

   1    Котёл варочный    2    КПЭСМ-60    1,05    0,8    0,18    0,84    1,68
   2    Котёл варочный    3    КПЭ-100    0,955    0,96    1,086    0,917    2,75
   3     Кипятильник электрический непрерывного действия    1    КНЭ-100    0,524    0,514    1,255    0,27    0,27
   4    Плита электрическая четырех  комфорочная    3    ПЭ-0,51Ш    1,2    800    850    0,51    1,53
   5    Сковорода электрическая    1    СЭ-0,45-0,1    1,2    0,885    0,92    1,062    1,062
   6    Фритюрница    1    РЭ-20-0,1    0,5    0,8    0,85    0,4    0,4
   7    Раковина  для мойки рук    1      0,5    0,5    0,8    0,25    0,25
                 
   8    Весы  электронные    2    ВЭ    0,5    0,3    0,6    0,15    0,3
                 
   9        П-II-I    0,54    0,33    0,325    0,18    0,18
     Универсальный привод с комплектом сменных механизмов    1            
   10    Шкаф  жарочный    1    ШЖЭ -0,85-0,1    0,5    0,8    0,98    0,4    0,4
   11    Линия раздаточная    1    ЛКНО-1    10,8    0,85    0,85    9,18    9,18
   12    Шкаф  холодильный    1    ШХ- 0,8          0,8    0,8
     Итого                18,802

   Определение общей площади  цеха

   Общая площадь  цеха определяется путем определения  площади, занятой под оборудованием, которая делится на коэффициент  К.  Коэффициент К учитывает проходы, подход к оборудованию и выполнению его монтажных и ремонтных работ

   К = 0,4

   S(цеха) =   = 18,8/0,3=62,6м

   S(цеха) –  площадь цеха

   S(оборудования) – площадь, занятая оборудованием

   Вывод: расчетная S(цеха) = 62,6м , нормативная S(цеха) = 63 м , так как разница расчетной и нормативной площади небольшая, принимаю нормативную площадь цеха.

   Расчёт  количества столовых столовых приборов.

№    Наименование  столовой    Кол-во мест в    Норма на 1    Количество
   п/п    посуды, белья    проектируемом    место  
       предприятии    
   1.    Пирожковая  тарелка.    100    4    400
     175 мм.      
   2    Закусочная  тарелка 200    100    4    400
     мм.      
   3    Глубокая  столовая    100    4    400
     тарелка 240 мм.      
   4    Мелкая  десертная    100    4    400
     тарелка 200 мм.      
   5    Приборы для специй и    100    3    300
     приправ      
   6    Вазочка для бумажных    100    2    200
     салфеток      
   7    Стаканы конические    100    4    400
     высокие      
   8    Стаканы конические с    100    4    400
     утолщенным  дном      
   9    Баранчик  круглый    100    3    300
   10    Прибор  столовый    100    2    200
     (вилка,  ложка)      
   11    Чайная  ложка    100    2    200
   12    Нож, вилка для нарезки    100    1    100
     и раскладки  сыра      
   13    Щипцы кондитерские    100    1    100
   14    Лопатка рыбная    100    1    100
   15    Скатерти    100    3    300
   16    Салфетки    100    4    400
   17    Полотенце    100    3    300

Информация о работе Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест