Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2010 в 14:31, курсовая работа

Описание работы

Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

Содержание

2 3
1.Введение:
-Значения общественного питания.

-Понятие о предприятии общественного питания.

-Понятие о рынке продукции и услуг общественного питания.

-Основные направления организация общественного питания в связи с переходом к рыночной экономике.

-Сущность и основные направления инновационной политики общественном питании.
-Индустриализация общественного питания.
-Индустриальные методы приготовления пищи.
-Конкуренция между предприятиями общественного питания
различных форм собственности и её основные условия.
-Основные направления рациональной организации рабочего
места в проектируемом цехе.

2.Характеристика проектируемого предприятия;

-Место нахождения проектируемого предприятия: -Режим работы с указанием времени перерыва: -Тип и класс предприятия: -Вид собственности: -Обслуживаемый контингент с указанием количества питающихся:

-Перечень предоставляемых услуг по ГОСТ Р -50 764-95 «Услуги общественного питания»:

-Основные элементы инфраструктуры проектируемого предприятия и предприятия, обеспечивающие ее работоспособность:

2.2 Реклама

-Размещение торговых, производственных, бытовых,

административных, складских помещений и помещений для

потребителей;

-Схему управления предприятием;

2.3- Структура и фирменный стиль оформления интерьера вестибюля, торговых и банкетных залов; по ГОСТР5076295 «общественное питание. Классификация предприятий»

2.4-Подоборка мебели в соответствии с типом и классом

предприятия с учётом интерьера торгового зала и единства стиля;

-цветные Фотографии с элементами сервировки торгового и банкетного залов; фасада и внешнего вида здания

проектируемого предприятия, вестибюля и других помещений;

2.6 Организация обслуживания потребителей, в том числе представленных услуг (основных и дополнительных).

3 Характеристика проектируемого цеха(организация работы цеха, в том числе создание оптимальных условий работы).

4.-Технологические расчёты:

4.1-расчёт производственной программы предприятия.

4.1.1-составление таблицы загрузки торгового зала и

определение количества потребителей по часам работы торгового зала.

4.1.2-определение общего количества блюд, всех видов мучных кондитерских изделий, горячих и холодных напитков,

свежевыжетых соков подлежащих изготовлению в проектируемом предприятии. Согласно норм потребления.

2.Составления производственной программы проектируемого предприятия-плана меню на основе особенностей национальной кухни, ассортиментного перечня выпускаемой продукции при свободном выборе блюд и Факторов, учитываемы при его составлении.
3.Расчёт сырья и продуктов весом брутто и нетто для блюд каждого вида(фирменные, холодные закуски, I, II, III, сладкие, горячие и холодные напитки).
4.4.Характеристики рецептур,(Т.Т.К.) технологии

приготовления и оформления 3-х наиболее оригинальных Фирменных блюд(Фотографиями и цветными изображениями)

4.5.Технологические расчеты и побор оборудования.

4.5.1.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки

костного бульона нормальной концентрации.

4.5.3.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки первыхблюд.

4.5.4.Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки вторых блюд.

4.5.5.Подбор жарочного и другого теплового механического и весоизмерительного оборудования.

4.5.6.Расчет потребного количества столовых

приборов, посуды, рюмок., фужеров, стаканов, чашек, скатертей, салфеток, уборочного инвентаря, моющих и дезинфицирующихсредств и т.д.

5.0.Расчет рабочей силы. По плану-меню отдельно для

холодного и отдельно для горячего цеха.

5.1.Сотавление графика выхода на работу

Поваров горячего цеха.

Составление табеля фактическогоучета отработанного времени.

5.2.Подбор производственных столов и стеллажей.

5.3.Подбор кухонной посуды и инвентаря.

5.4.расчет полезной площади цеха.

6.0. Вы воды и предложения по курсовому проекту.

6.1.Список использованной литературы при подготовке

курсового проекта.

Работа содержит 1 файл

ЦЕХА СТОЛОВОЙ ПРИ ПРОМЫШЛЕННОМ ПРЕДПРИЯТИИ НА 100 МЕСТ.docx

— 256.36 Кб (Скачать)

   Организация Труда.

   Так как  работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной  квалификации. Рекомендуется следующее  соотношение поваров в горячем  цехе: УI разряда — 15— 17%, У разряда — 25—27%, IУ разряда — 32—34% и III разряда — 24—26%.  
В производственную бригаду горячего цеха входят также мощности кухонной посуды, кухоные подсобные работники.  
Повар УI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар У разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IУ разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

   4. Технологические  расчеты 

   4.1. Расчет производственной  программы предприятия 

   4.1.1. Составление таблицы  загрузки торгового  зала и определение  количества потребителей. 

   Определение количества потребителей и мощности проектируемого предприятия

   Мощность  доготовочного предприятия характеризуется количеством мест в торговом зале, в заготовочных предприятиях количеством перерабатываемого сырья в смену. В соответствии с типом и мощностью предприятия технологические расчеты начинаются:

   1) С определения  количества потребителей в торговом  зале в течение рабочего дня  по часам работы торгового  зала методом составления графика  загрузки торгового зала и  оборачиваемости торговых мест  в течение рабочего дня. В  графике загрузки торгового зала  указываются часы работы торгового  зала (начало и окончание работы) с разбивкой каждого часа;

   2) Оборачиваемость  одного посадочного места за  каждый час работы, которая зависит  от типа предприятия и применяемых  форм обслуживания;

   3) Среднего  процента загрузки торгового  зала за каждый час его работы;

   4) Количество  посетителей за каждый час  работы торгового зала рассчитывается  по формуле:

     N(час) =   человек, где

   N(час)  – количество посетителей за  каждый час работы торгового  зала

   P – количество  посадочных мест в торговом  зале

   С – средний процент загрузки торгового зала за каждый час его работы

   n – оборачиваемость одного места в час, то есть время, затраченное одним посетителем на 1 месте:

   n = 60мин / 20мин= 3чел./час

   Где:

   60мин – время соответствующие одному часу

   20мин – время затраченное одним посетителем на приём пищи 

   Часы  работы торгового  зала.

   Торговый  зал работает с 800 утра, до 1900 вечера. С перерывом в один час с 1400 - 1500

   Средний процент загрузки торгового зала, по часам его работы:

   С8-9 – 10 %

   С9-10 – 10 %

   С10-11 - 20 %

   С11-12 – 50 %

   С12-13 - 60 %

   С13-14 – 100 %

   С14-15 – перерыв

   С15-16 – 30 %

   С16-17 – 50 %

   С17-18 – 60%

   С18-19 – 50%

   В рекомендациях  по курсовому проекту имеется  средний процент загрузки торгового  зала и оборачиваемость одного места  в зависимости от типа предприятия 

   Расчеты заносим в таблицу. Средний процент  загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия, обслуживаемого контингента и времени  посещения предприятия посетителями. 

   N8-9 = 100*10%*2 / 100 =20чел

   N9-10 =100*10%*2 / 100 =20чел;

   N10-11 =100*20%*2 / 100 =40 чел;

   N11-12 =100*50%*3 / 100 =150 чел;

   N12-13 =100*60%*3 / 100 =180чел;

   N13-14 =100*100%*3 / 100 =300чел;

   N14-15 - перерыв

   N15-16 =100*30%*2 / 100 =60 чел;

   N16-17 =100*50%*2 / 100 =100 чел;

   N17-18 =100*60%*3 / 100 =180 чел;

   N18-19 =100*50%*2 / 100 =100 чел;

   Nдень =20+20+40+150+180+300+60+100+180+100 =1150чел/день

   Nдень – определяется за целый день.

   Расчёты по количеству посетителей; а так  же оборачиваемости одного места  и среднего процента загрузки торгового  зала, сводится в таблицу № 1. 

   ТАБЛИЦА № 1

   Загрузка  торгового зала по часам работы 

   
   № п/п    Часы  работы торгового зала    Кол-во посадок за 1 час    Средний % загрузки торгового зала    Кол-во потребителей за каждый час    Коэффициент перерасчета блюд
   1    8-9    2    10    20    0.02
   2    9-10    2    10    20    0.02
   3    10-11    2    20    40    0.03
   4    11-12    3    50    150    0,1
   5    12-13    3    60    180    0,16
   6    13-14    3    100    300    0,3
   7    14-15  
   ПЕРЕРЫВ
   8    15-16    2    30    60    0,05
   9    16-17    2    50    100    0,09
   10    17-18    3    60    180    0,15
   11    18-19    2    50    100    0,09
    

   Итого: 1150 чел/день 

   Коэффициент пересчета блюд находим путём: 

   K8-9 =20 / 1150 = 0.02

   K9-10 =20 / 1150 = 0.02 

   K10-11 =40 / 1150 = 0.03

   K11-12 =150 / 1150 = 0.1

   K12-13 =180 / 1150 = 0.16

   K13-14=300 / 1150 = 0.3

   K14-15 – перерыв

   K15-16 =60 / 1150 = 0.05

   K16-17 =100 / 1150 = 0.09

   K17-18 =180 / 1150 = 0.15

   K18-19 =100 / 1150 = 0.09 

   Коэффициент пересчета определяется путём деления  посетителей за каждый час работы зала на количество посетителей прошедших  за день.

   Расчет  общего количества реализуемых сдобно-булочных, кондитерских изделий, горячих, холодных напитков.

   Расчет  производится по формуле: 

   n = N * mблюд . 

   Где : 

   n - количество блюд вырабатываемых и реализованных в проектируемом предприятии.

   – количество посетителей прошедших в торговом зале за день его работы.

   – коэффициент потребления блюд, напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий, одним посетителем за день работы предприятия.

   m- для каждого типа предприятия различен

   m- берется из приложения № 6 методических рекомендаций к Курсовому проектированию «Коэффициент потребления блюд»

   Коэффициент потребления горячих, холодных напитков, также берется из методических рекомендаций к курсовому проектированию приложение № 7 

   Расчет  количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба. 

   ТАБЛИЦА № 2 

   №п/п    наименование

   напитков

   Количество  потребителей "N"    Норма потребления "m"    Количество
           шт.,л.,кг    стаканы
   1    Горячие

   Напитки(л)

   1150    0,08    92    460
   2    Холодные

   Напитки(л)

   1150    0,1    115    575
   3    Хлеб: (г)    1150    300    345  
     Ржаной(г)      200    230  
     Пшеничный(г)      100    115  
   4    Кондитерские  и булочные изделия (шт)    1150    1    1150  
 

   n = N * mблюд .

   n= 1150*0.08 = 92

   n= 1150*0.1 = 115

   n= 1150*300 = 345

   n= 1150*1 = 1150 

   Разбивка  блюд по ассортименту.

   В соответствии с типом проектируемого предприятия, и нормой потребления блюд, производится их разбивка по видам:

   1. Фирменные  блюда

   Норма потребления (m) = 0,3 от общего количества потреблений за день.

   2. Холодные  закуски. Общее количество холодных  закусок, согласно нормам потребления  применяем за 100 процентов.

   3. Горячие  закуски. Берут 20 % от холодных  закусок.

   Холодные, первые, вторые, сладкие блюда берутся  по нормам потребления приложение № 6. Методические рекомендации к курсовому  проектированию. 

   Разбивка  блюд по ассортименту с учётом типа проектируемого предприятия и  коэффициента потребления  блюд каждого вида. 

   ТАБЛИЦА № 3 

   № п/п    Наименование  блюд    Кол-во потребителей    Норма потребления    Количество  блюд каждого вида
   1    Фирменные    1150    0.3    345
   2    Холодные  закуски    1150    1.0    1150
   3    первые  блюда    1150    1.0    1150
   4    Вторые  блюда    1150    1.0    1150
   5    Сладкие блюда    1150    1,0    1150

   Итого: Без  фирменных блюд: 4600

Информация о работе Цеха столовой при промышленном предприятии на 100 мест