Характеристика предприятий питания

                                                                                             

                                             Зміст 
 

Вступ

1. Характеристика  типу підприємства і кількість  посадочних місць.

2. Характеристика  району розташування підприємства.

3. Характеристика  системи постачання.

4. Характеристика  контингенту відвідувачів.

5. Архітектурно-планувальний  опис.

6. Характеристика  заготівельних і доготівельних  цехів із устаткуванням і персоналом.

7. Характеристика  складських приміщень.

8. Характеристика  технічних приміщень.

9. Меню підприємства.

10. Функціонально-технологічна  схема страв.

11. Характеристика  організації обслуговування.

12. План підприємства.

13. Перспективний  план власного підприємства громадського  харчування. 
 
 
 
 

                      

                        Ознайомлювальна практика

                                                Вступ 

   Ознайомлювальна  практика є найважливішою частиною  учбового процесу в підготовці  фахівців громадського харчування.

   Під час  ознайомлювальної практика я  ознайомилася з класифікацію  підприємств за типом і класом,  з організацією обслуговування, режимом роботи, плануванням, призначенням  цехів і технологічними процесами,  що проводяться в кожному цеху.

   Кожне підприємство  громадського харчування характеризується  певними ознаками.  Найважливішими  з них є: розміщення підприємства, асортимент продукції, контингент, число посадочних місць для  цільової аудиторії, обслуговування.

   Підприємство  громадського харчування – підприємство, призначене для виробництва кулінарної  продукції, її реалізації і  організації споживання.

   Основні типи  підприємств громадського харчування: їдальні, ресторани, кафе, закусочні,  буфети, магазини кулінарії тощо.

   Організація  технологічного процесу. Технологічна  підготовка виробництва – сукупність  процесів, що забезпечують технологічну  готовність підприємства до випуску  продукції із заданим рівнем  якості при встановлених термінах, обсязі випуску і витратах.

   При розробці  технологічного процесу має бути  виконаний наступний комплекс  взаємозв’язаних робіт: вибір  початкової сировини і продуктів,  методи їх переробки, вибір  засобів контролю і випробування  продукції, організація і планування  виробничих ділянок і робочих  місць, розробка операцій переміщення  сировини і готової продукції. 

    На кожному  підприємстві виділяють дві найважливіші  складові частини: основне виробництво,  яке охоплює безпосередньо всі  процеси пов’язані з випуском  готової продукції, і допоміжне  виробництво, яке включає процеси  матеріального і технічного обслуговування основного виробництва. В свою чергу основне і допоміжне виробництво поділяється на цехи.

    На кожному  підприємстві формується певний  контингент, характеристика якого  залежить від типу підприємства, його розташування тощо. Слід  зазначити, що до підприємств,  які обслуговують певну цільову  аудиторію відносяться близько  75% загального числа підприємств.  До них відносяться: підприємства  при навчальних закладах, при  промислових установах.

   За час  ознайомлювальної практики ми  під керівництвом викладача відвідали  наступні підприємства громадського  харчування – їдальню при Одеській  національній академії харчових  технологій та ресторан McDоnald’s.

   В період  практики вдалося розібрати наступні  основні завдання:

• Вивчення меню ( компонування і оформлення);
• Вивчення технологічних потоків;
• Вивчення структури виробничих заготівельних цехів і доготовлювальних;
• Вивчення технологічних процесів приготування страв від стадії приготування до стадії оформлення і подачі страв;
• Вивчення особливостей техніки безпеки при експлуатації устаткування, правил дотриманні пожежної безпеки при роботі на підприємствах громадського харчування.

 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                          Їдальня при ОНАХТ 

   Першим підприємством  громадського харчування, яке ми  відвідали в період практики  була їдальня при Одеській  Національній Академії Харчових  Технологій.

   Їдальня –  це найпоширеніший тип підприємства  громадського харчування. Їдальня  – це загальнодоступне чи обслуговуюче  певний контингент споживачів  підприємство громадського харчування, яке виготовляє і реалізує  продукцію масового попиту відповідно  до меню. Її призначення – забезпечити  відвідувачів якісні страви та  добре обслуговування.

   За характером  виробничої діяльності – їдальня,  яка працює на сировині.

   Робота їдальні  полягає в реалізації сніданків  та обідів, а також в проведенні  бенкетів.

   Режим роботи  підприємства:

Понеділок – п’ятниця : 9.00 – 17.00

Субота – неділя : вихідні

  

   1. Характеристика типу підприємства і кількість посадочних місць:

Їдальня при учбовому закладі , закритого типу.

Їдальня розрахована  приблизно на 100 посадочних місць  в основному залі.

   2. Характеристика  району розташування підприємства:

Їдальня знаходиться неподалік від Академії, на вул. Канатній 112. Це досить зручно, для того щоб студенти могли дістатися до підприємства і встигнути вчасно повернутися на пари за час великої перерви.

   3. Система  постачання:

Робота їдальні  багато в чому залежить від своєчасного  постачання сировини, предметів  матеріально-технічного оснащення.  Приймання товарів на підприємство громадського харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Продукти отримують відповідно замовленій кількості і якості.

Сировина поступає на підприємство з оптових баз  різних міст країни.

Для того щоб забезпечити  підприємство продовольчими товарами необхідно вирішити наступні питання: що закупити, скільки закупити, в кого закупити,

на яких умовах. Крім того необхідно: заключити договір, проконтролювати виконання договору, організувати доставку, організувати складування і збереження.

Приймання товарів  відбувається завідуючою підприємством. В першу чергу перевіряється наявність супроводжувальних документів. Потім відбувається попередній огляд сировини. Метою огляду є перевірка відповідності кількості, маси і якості товарів. Маса і кількість товарів перевіряється в момент отримання їх від постачальника шляхом виваження, підрахунку. Перевірка товарів за якістю відбувається органолептично ( за зовнішнім видом, кольором, запахом, смаком). При цьому перевіряється відповідність стандартам.

   4. Характеристика  контингенту відвідувачів:

Їдальня знаходиться  на території навчального закладу, тому основними відвідувачами підприємства є студенти і викладачі. Також  їдальню можуть відвідувати будь-які  відвідувачі.

   5. Архітектурно-планувальний  опис:

Їдальня розташована  в двоповерховій будівлі. На першому поверсі знаходиться службовий вхід для працівників, гардероб, складські приміщення, виробничі цехи, мийка кухонного посуду, вхід для відвідувачів. На другому поверсі розташована обідня зала, мийка столового посуду,роздавальна.

Їдальня розрахована  на 100  посадочних місць в основному  залі і,приблизно, 30 посадочних місць  в бенкетному зала, призначеному для  проведення різних святкувань.

Досить часто проводиться  вдосконалення обладнання на підприємстві.

В обідній залі досить гарний інтер’єр, на стінах гарні картини. Там дуже затишно.

   6. Характеристика  заготівельних і доготівельних  цехів із устаткуванням і персоналом:

До заготівельних  цехів на підприємстві громадського харчування відносяться овочевий і  м'ясо-рибний, які призначені для  первинної обробки сировини і  підготовки напівфабрикатів для  доготовлювальних цехів.  Можуть працювати в першу зміну, готові напівфабрикати можуть зберігатися в холодильниках.

В овочевому цеху проводиться первинна обробка овочів, фруктів, ягід і зелені: миття, очищення ручне або механічне, нарізання. Цех обладнаний виробничими столами, мийними ваннами, стелажами і  механічним устаткуванням: картопле очищувальною машиною, овочерізками, універсальним  приводом із знімними насадками.

М'ясо-рибний цех  призначений для первинної обробки  риби, м'ясо, харчових кісток, птиці  і субпродуктів. Цех обладнаний виробничими  столами, пересувними або стаціонарними  стелажами, колодою для рубання  м’яса, мийними ваннами, холодильником  і механічним обладнанням для  очищення риби, для розпушування м’яса, подрібнення – м’ясорубками, приготування фаршу – фаршмішалками, формування напівфабрикатів – котлето-формуючий  автомат, універсальним приводом із знімними насадками для м’ясо-рибного цеху, механізмом для подрібнення кісток.

Доготовлювальні цехи – основні цехи на будь-якому  підприємстві громадського харчування, оскільки доводять напівфабрикати до готовності і забезпечують готовими стравами відвідувачів. До них відносяться  гарячий цех, холодний цех, кондитерських  і борошняний цех.

Гарячий цех є  центральною виробничою ділянкою підприємства громадського харчування, тому що тут  відбуваються такі технологічні процеси  як приготування страв, теплова обробка  продуктів.  У гарячому цеху відбувається теплова обробка овочевих, м'ясо-рибних і кулінарних напівфабрикатів –  одна з основних операцій приготування їжі.

У цеху організовують  роботу по наступних лініях:

• Лінія готування перших страв;
• Лінія готування других страв;
• Лінія готування гарнірів і варених напівфабрикатів для салатів і закусок;
• Лінія готування солодких страв;
• Лінія готування напоїв.

Гарячий цех розташований на першому поверсі. Цех має зручний  зв'язок з заготівельними цехами, зі складськими приміщеннями, мийкою кухонного  посуду. Цех має в своєму розпорядженні  теплове ( плити, духові шафи, кип’ятильники, пательні), ваговимірювальне і немеханічне  обладнання ( виробничі столи, стелажі), а також холодильне обладнання.

В гарячому цеху максимально  використовується природне освітлення.

Холодний цех призначений  для приготування, порціонування, оформлення холодних страв, закусок, солодких страв, напоїв. Холодний цех розташований поряд з гарячим, де відбувається теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв і роздавальною. 

У цьому цеху установлюють  виробничі столи, настільні ваги, машину для нарізання зелені, машину для нарізування масла, машину для  нарізування варених овочів, універсальний  привод зі знімними насадками і холодильник.

Холодний цех також  повинен мати природне освітлення.

У деяких підприємствах  громадського харчування проектують кондитерський  цех по випуску кондитерських  виробів для внутрішньої реалізації реалізації на замовлення. До складу цього  цеху входять виробничі столи, просіював для борошна, машина тістомісилки, розкочувальна машина для готування листкового тіста, пекарні шафи, холодильник, пересувні стелажі з лотками для готової продукції, ваги.

Планомірна робота цехів залежить не тільки від правильної організації і виконання технологічного процесу, а й від стабільності складу працівників. Кухар несе відповідальність за збереження сировини і якість продукції, що випускається.  Робоча зміна кухарів  починається о восьмій ранку  і закінчується о п’ятій вечора.

   7. Характеристика складських приміщень:

На підприємствах  громадського харчування обов’язково  знаходяться складські приміщення. Вони бувають охолоджувані і не охолоджувані.

Складське приміщення слугую для приймання поступаючи від постачальників продуктів, сировини і для їх короткочасного зберігання і відпуску.