Характеристика предприятия общественного питания

Автор: Пользователь скрыл имя, 30 Ноября 2011 в 05:14, курсовая работа

Описание работы

Цель отчета - выполнить самостоятельную характеристику предприятия питания.
Исходя из этого задачами отчета являются: изучение общей характеристики предприятий питания, изучение видов и методов обслуживания на предприятии питания, изучение особенностей сервировки различных видов обслуживания, анализ меню предприятия питания, проанализировать интерьер предприятия питания и выделить его особенности.

Содержание

Введение 2
1.Общая характеристика предприятия питания 3
1.1 Классификация предприятий питания 3
2. Характеристика услуг предприятия 6
2.1 Методы обслуживания потребителей 6
2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки 10
2.3 Меню ресторанов, кафе 14
2.4 Оснащение и оборудование ресторанов, кафе 19
2.4.1 Интерьер и его особенности 19
2.4.2 Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе 21
2.4.3 Столовая посуда 23
3. Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г.Челябинска………….31
3. 1 Сравнительная характеристика кафе-клуба "Шуры-муры" и кафе "Триперца"………………………………………………………………………31
4. Техника безопасности на предприятиях питания………………………….32
Заключение 34
Библиографический список 36
Приложение 1. Меню дневного рациона 37
Приложение 2. Банкетное меню 38
Приложение 3. Развлекательная программа ночного клубы «Шуры Муры» 39
Приложение 4. Меню кафе «Шуры Муры»…………………………………. 41

Работа содержит 1 файл

Курсовая работа на тему.docx

— 61.46 Кб (Скачать)

В дневные  часы в ресторанах также может  применяться меню комплексных обедов, что ускоряет обслуживание потребителей.

Меню  банкета составляется в каждом конкретном слу-чае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика.

В меню банкета включают несколько холодных заку-сок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 и 1/3 порции на челове-ка), одну горячую закуску, для банкета-обеда - суп, вто-рые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. Так же как и при  составлении меню других видов, здесь  соблюдается определенный порядок  расположения закусок и блюд в  меню.

Меню  для специальных видов обслуживания составляет-ся, например, для встречи Нового года, празднования свадьбы, дня рождения, торжеств в дни традиционных. При со-ставлении этого меню учитывается характер праздника. Меню для специальных форм обслуживания характери-зуется обилием разнообразных холодных закусок; из го-рячих блюд обычно включаются два-три: рыбное, мяс-ное, из птицы, на десерт - фрукты, мороженое, конди-терские изделия, горячие напитки, вина. В меню указывается не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций, так как некоторые закуски готовят из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека.

Меню  кафе «Шуры Муры» выполнено на плотной бумаге (приложение 10). Шрифт  ясный, легкочитаемый. Меню не подписано  директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.

Салаты  в меню выделены в самостоятельную  группу и перечислены перед холодными  закусками.

Холодные  закуски указаны в меню в неправильном порядке.

Правильная  последовательность расположения холодных закусок в меню кафе «Шуры Муры»:

1. семга  слабосоленая с лимоном

2. ассорти  рыбное

3. бутерброд  по-уральски

4. сельдь  по-русски

5. креветки  отварные

6. ассорти  овощное

7. овощные  чипсы

8. ассорти  мясное

9. ассорти  сырное

Рыбные  горячие блюда должны располагаться  в следующем порядке:

1. рыба  бешамель

2. рыба  северный орден

3. рыба  запеченная шанте

4. рыба  в фольге лабрадор

Мясные  горячие блюда в меню указаны  в правильном порядке согласно требованиям  последовательности расположения в  прейскуранте порционных блюд.

Десерты в меню указаны в правильной последовательности.

В вечернее время в кафе «Шуры Муры» с  обслуживанием офици-антами разновидностью меню со свободным выбором является меню заказных блюд, которое составляется в со-ответствии с прейскурантом заказных блюд. В меню заказных блюд включают широкий ассортимент фирмен-ных блюд, холодных блюд и закусок, первых, вторых, сладких, напитков, кондитерских изделий с указанием их цены и выхода. Все блюда, включаемые в заказное меню, приготовляют по индивидуальным заказам и по-дают через 20-40 мин.

В дневное  время в кафе - меню скомплектованных обедов, которое составляется через 2-3 дня.

2.4 Оснащение  и оборудование ресторанов, кафе

2.4.1 Интерьер  и его особенности

Рестораны, кафе и бары по уровню обслуживания и номен-клатуре предоставляемых  услуг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру  зала:

· «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень  комфортности, широкий выбор услуг;

· высший класс - оригинальность интерьера, использование  оригинальных декоративных элементов (све-тильников, драпировок и др.), комфортность;

· первый - гармоничность, комфортность.

В интерьере  кафе используют декоративные элемен-ты, создающие единство стиля.

Интерьер  предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в котором  взаимное соответствие отдельных элементов  связано единым замыслом архитек-тора. Единство стиля в интерьере достигается  соотно-шением объемно-пространственного  решения, цветовой композиции, приемов  освещения и декоративных эле-ментов. С решением интерьеров должно быть органичес-ки связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебе-ли, посуды.

При оформлении помещений кафе учитывается его  наименование, национальная кухня, особенности  обслуживания и другие факторы. К  отделке интерьера предъявляют  определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы  должны обладать проч-ностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко  очищаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и  акустические свойства.

В оформлении залов широко применяют синтетичес-кие  отделочные материалы, ценные породы дерева, ме-талл. В конструкции залов используют декоративные подвесные потолки  и стены из звукопоглощающих мате-риалов, способствующих снижению шума в зале. Для покрытия полов на предприятиях общественного пита-ния используют полимерные материалы, паркет, ковро-вый  материал на синтетической основе.

Свет  обладает большим психо-логическим воздействием. Он способен сделать  зал просторнее, более уютным, может  способствовать шум-ному оживлению  в зале и настраивать на тихую  беседу. Освещение может быть общим, местным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под по-толком, при этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают красивые люстры, при низких потолках используют изящные пла-фоны.

К местному освещению относят систему освещения отдельных столов, участков зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального ос-вещения столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение дает возмож-ность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно предусмотреть цветомузыку, под-светку фрагментов поверхностей стен, пола, украше-ний.

В композиции интерьера залов участвует и  цвет. От удачно выбранного цветового  ре-шения зала в основном зависит  эмоциональный настрой потребителей.

В значительной степени комфорт в зале зависит  от правильно устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.

В ресторанах, кафе и барах «люкс» и высшего  класса при-меняется система кондиционирования  воздуха с автома-тическим поддержанием оптимальных температуры и влажности, в других предприятиях температурный  режим поддерживается приточно-вытяжной вентиляцией.

Интерьер  кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и  оформлен в романтическом стиле. В интерьере кафе использованы декоративные элемен-ты в виде сердечек.

2.4.2 Характеристика  торговых помещений ресторанов, кафе

Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где начинается их обслужива-ние. Человек, переступая порог ресторана, сразу же об-ращает внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их архитектура, цветовое решение, элементы информации активно воз-действуют на его эмоции.

Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован секционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейна-ми. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфелей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки.

Аванзал - помещение для сбора, ожидания и  отдыха гостей - участников банкетов (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично  связано с декоратив-ным решением основного зала. Здесь размещают  только необходимую мебель: несколько  кресел, диванов, жур-нальные столы. Кресла зала должны быть специально приспособленными для отдыха - с подлокотниками и  гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, кото-рые используют в основном зале. Диваны могут состо-ять из отдельных секций-сидений.

Залы  предприятий общественного питания - основ-ные помещения, где обслуживают  потребителей. Вос-приятие и оценка потребителями всех элементов среды  зала происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление  и оценка среды зала получают отражение  в понятии «комфортные условия». Архитектурными и де-коративными  элементами, уютной и располагающей  к отдыху обстановкой зала ресторан должен создавать пси-хологическое воздействие на потребителя. Все  внутрен-нее убранство зала должно вызывать у посетителя жела-ние вновь  побывать здесь.

Создание  «комфортных условий» достигается  планиро-вочным решением, художественной выразительностью и организацией внутреннего  пространства (освещение, цвети отделка  стен, потолка, пола, декоративные средства -роспись, керамика, чеканка, цветное  стекло и др.).

Кафе  «Шуры Муры» состоит из следующих  торговых помещений: вестибюль, аванзал, основной зал - мягкая и обеденная  зона кафе (приложение 1), барная стойка (приложение 3,4), танцпол (приложение 2), банкетный зал, кухня.

2.4.3 Столовая  посуда

На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стек-лянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на основании нормативов исходя из типа предприятия, вместимос-ти залов и  количества реализуемой продукции, режима работы, формы обслуживания. Нормативы определены с учетом потреб-ности  приблизительно трех комплектов посуды на место. Такое ее количество обеспечивает бесперебойное и качественное обслужи-вание  посетителей. Столовая посуда должна быть гигиеничной, достаточно прочной, определенной вместимости, чтобы соответ-ствовать размерам порций. Для ресторанов, кафе и баров должна закупаться только профессиональная посуда, которая выдержи-вает мытье в посудомоечных машинах  и складирование в стопки. Признаками профессиональной посуды являются утолщения  по краям посуды, прочность, устойчивость, простота форм и линий.

В кафе «Шуры Муры» используется посуда фарфоро-фаянсовая, стеклянная и металлическая.

Ассортимент фарфоро-фаянсовой посуды

В ресторанах, кафе и барах с обслуживанием  официантами при-меняют фарфоро-фаянсовую  посуду отечественного и импортно-го производства в комплектах.

Тарелка икорная диаметром 150 мм используется для подачи паюсной и зернистой  икры осетровых и лососевых рыб  на банкетах, а также как подста-новочная тарелка под икорницы малых размеров.

Тарелка пирожковая диаметром 175 мм применяется  для пода-чи хлеба, тостов, пирожков и других изделий при индивидуаль-ном  обслуживании. Тарелка закусочная диаметром 200 мм применяется для подачи холодных и горячих закусок, используется при сервировке стола, а также  в качестве подстановочной тарелки  под салатники, крон-шели, глубокие столовые полупорционные тарелки и  т. п.

Тарелка столовая мелкая диаметром 240 мм применяется  для подачи индивидуальной порции основного  горячего блюда из мяса или рыбы с гарниром

Тарелка столовая глубокая диаметром 240 мм, вместимостью 500 мл служит для подачи горячих и  холодных супов полными порциями.

Тарелка десертная мелкая диаметром 200 мм приме-няется для подачи фруктов и десертных  блюд.

Блюда круглые, овальные, четырехугольные  вместимостью 2- - 12 порций применяются  для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов, холодных блюд из птицы, дичи. Наиболее рас-пространены круглые  блюда диаметром 300 и 350 мм и овальные длиной 350, 400, 450 мм.

Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех- и  шестипор-ционными; квадратной, треугольной, овальной и круглой форм. Используют для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.

Вазы  салатные на низкой ножке диаметром 240 мм применяют при групповом  обслуживании для подачи салатов, натуральных  овощей и других холодных блюд. .

Селедочницы изготовляют одно- и двухпорционные. Они имеют продолговатую форму  и крутой борт, применяются для  подачи сельди и рыбных консервов  в масле.

Миски суповые с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) используют для подачи супов при  проведении семейных обедов и при  обслу-живании туристических групп.

Соусники  вместимостью 100, 200 и 400 мл на 1- 8 порций обыч-но имеют овальную форму, оттянутый  носик и одну ручку. Пред-назначены  для подачи холодных соусов, сметаны, майонеза.

Информация о работе Характеристика предприятия общественного питания