Характеристика предприятия общественного питания
Курсовая работа, 30 Ноября 2011, автор: пользователь скрыл имя
Описание работы
Цель отчета - выполнить самостоятельную характеристику предприятия питания.
Исходя из этого задачами отчета являются: изучение общей характеристики предприятий питания, изучение видов и методов обслуживания на предприятии питания, изучение особенностей сервировки различных видов обслуживания, анализ меню предприятия питания, проанализировать интерьер предприятия питания и выделить его особенности.
Содержание
Введение 2
1.Общая характеристика предприятия питания 3
1.1 Классификация предприятий питания 3
2. Характеристика услуг предприятия 6
2.1 Методы обслуживания потребителей 6
2.2 Виды обслуживания и особенности их сервировки 10
2.3 Меню ресторанов, кафе 14
2.4 Оснащение и оборудование ресторанов, кафе 19
2.4.1 Интерьер и его особенности 19
2.4.2 Характеристика торговых помещений ресторанов, кафе 21
2.4.3 Столовая посуда 23
3. Анализ коньюктуры рынка предприятий питания г.Челябинска………….31
3. 1 Сравнительная характеристика кафе-клуба "Шуры-муры" и кафе "Триперца"………………………………………………………………………31
4. Техника безопасности на предприятиях питания………………………….32
Заключение 34
Библиографический список 36
Приложение 1. Меню дневного рациона 37
Приложение 2. Банкетное меню 38
Приложение 3. Развлекательная программа ночного клубы «Шуры Муры» 39
Приложение 4. Меню кафе «Шуры Муры»…………………………………. 41
Работа содержит 1 файл
Курсовая работа на тему.docx
— 61.46 Кб (Скачать)4.Техника безопасности
На любом
предприятии общественного
Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности.
На предприятиях
питания должны беспрекословно соблюдаться
санитарно-гигиенические нормы
Обеспечение безопасности на предприятиях питания начинается с момента проектирования технологических помещений. Без создания нормальных условий для работы персонала кухни нельзя гарантировать качественную обработку продуктов и последующее приготовление блюд. Санитарные правила и нормы (СанПиН) рекомендуют отводить под кухню ресторана 1/2 или даже 2/3 его площади. Недостаток производственных помещений нарушает технологический процесс, без которого соблюдать безопасность питания невозможно. Это относится и к организации хранения продуктов. Для правильного хранения на кухне должно быть достаточно оборудования, в том числе и холодильного, обеспечивающего сохранность качества продуктов.
Для обеспечения безопасности клиентов необходимо также уделять внимание чистоте посуды и приборов. Требуемую степень чистоты и определенную дезинфекцию гарантирует процесс мойки в посудомоечных машинах, который проходит при высокой температуре с использованием специальных моющих средств.
Особые
требования в отношении безопасности
предъявляются к персоналу
В кафе «Шуры Муры» действуют не самые строгие правила санитарии и гигиены.
Заключение
Успешная
работа предприятия общественного
питания зависит от многих факторов.
Как и всякая сложная система,
кафе начинается с замысла его
создателя и заканчивается контролем
и его функционированием.
Кафе - клуб «Шуры Муры» имеет выгодное местоположение, оно находится в центре города, и является достаточно посещаемым кафе. В дневное время основными посетителями являются студенты Государственного Агропромышленного Университета. А в вечернее время наиболее посещаемыми днями являются среда, пятница, суббота. В эти дни организуются интересные шоу-программы, с участием аниматоров города Челябинска. В остальные дни как таковой шоу-программы нет, посетителей очень мало и клуб закрывается раньше, принося меньше дохода директору кафе - клуба.
В кафе-клубе «Шуры Муры» практикуется комбинированный метод обслуживания. Днем «Шуры Муры» работает как кафе по методу самообслуживания, в процессе которого потребители самостоятельно берут с раздаточной холодные блюда и напитки, мучные кондитерские изделия.
А в вечернее время «Шуры Муры» работает как ночной клуб с полным обслуживанием официантами.
Во многом успех предприятия питания зависит от обслуживающего персонала. Обслуживающий персонал предприятий всех типов должен иметь или специальное образование, или профессиональную подготовку, или пройти инструктаж с целью овладения знаниями, навыками для выполнения работы. У многих работников кафе - клуба «Шуры Муры» нет ни специального, ни высшего образования. Из-за этого культура обслуживания находится на низком уровне.
Персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство, чего не делает обслуживающий персонал кафе - клуба.
Меню кафе «Шуры Муры» выполнено на плотной бумаге. Шрифт ясный, легкочитаемый. Меню не подписано директором, зав. производством, глав. бухгалтером. Художественное оформление отражает стиль и тематическую направленность кафе.
Интерьер кафе «Шуры Муры» отличается от других кафе своей оригинальностью и оформлен в романтическом стиле. В интерьере кафе использованы декоративные элемен-ты в виде сердечек. Кафе состоит из следующих торговых помещений: вестибюль, аванзал, основной зал - мягкая и обеденная зона кафе, барная стойка, танцпол, банкетный зал, кухня.
Первое впечатление при входе в кафе складывается не очень приятное. Пол от входных дверей до аванзала всегда грязный. Создается ощущение неопрятности. Служебные помещения выглядят тоже не очень опрятно.
Кафе - клуб «Шуры Муры» не соответствует установленным ГОСТам и требованиям, установленным для предприятий общественного питания.
Библиографический список
1. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. - М., 2004
2. Д.
Уокер. Введение в гостеприимство.
- М., 1999
3. Броймер Роберт. Основы управления в индустрии гостеприимства. - Москва, 1995
4. Х. Ридель. Бары и рестораны. Техника обслуживания. - М., 2002
5. Соболева
З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник
руководителя предприятия общественного
питания. - М., 1986
6. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М., 2000
Приложение 6.
Меню дневного рациона
| Наименования | вес, гр. | цена, руб. | |
| ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ | |||
| Салат Петровский | 100 | 12-00 | |
| Салат Овощной с ветчиной | 100 | 24-00 | |
| Салат из свежих огурцов, помидоров и перца | 110 | 19-00 | |
| Салат Гусарский | 100 | 28-00 | |
| Салат-коктейль с морской капустой | 100 | 20-00 | |
| Салат Лакомка | 100 | 30-00 | |
| Салат Морской гость | 100 | 30-00 | |
| Салат Дамский каприз | 100 | 27-00 | |
| Салат Пикантный | 100 | 27-00 | |
| Салат Греческий | 100 | 27-00 | |
| Помидоры с майонезом и сыром | 100 | 19-00 | |
| Ассорти мясное | 100 | 35-00 | |
| Сметана | 100 | 10-00 | |
| ПЕРВЫЕ БЛЮДА | |||
| Солянка по-домашнему | 250/25 | 22-00 | |
| Борщ со свежей капустой | 250/25 | 19-00 | |
| ВТОРЫЕ БЛЮДА | |||
| Антрекот Богатырская сила | 70 | 37-00 | |
| Свинина с помидорами | 70 | 37-00 | |
| Куриное филе с грибами | 70 | 35-00 | |
| Язык в сметанном соусе | 50/10 | 38-00 | |
| Горбуша с помидорами | 75/20 | 30-00 | |
| Жаркое с рыбой | 140 | 40-00 | |
| Окорочка фаршированные грибами | 100 | 38-00 | |
| Поджарка свиная | 190 | 30-00 | |
| Каша рисовая молочная | 215 | 14-00 | |
| Котлета Полтавская | 75 | 18-00 | |
| Соус томатный с помидорами | 50 | 6-00 | |
| Соус Кальве в ассортименте | 30 | 6-00 | |
| Соус майонезный | 50 | 6-00 | |
| ГАРНИРЫ | |||
| Свекла в молочном соусе | 100 | 8-00 | |
| Рис с овощами | 150 | 8-00 | |
| Картофельное пюре | 150 | 8-00 | |
| Кабачки запеченные с цветной капустой | 150 | 12-00 | |
| Капуста свежая тушеная | 100 | 12-00 | |
| НАПИТКИ | |||
| Чай пакетированный с сахаром | 200 | 7-00 | |
| Кофе быстрорастворимый с сахаром | 200 | 8-00 | |
| Лимон к чаю | 10 | 1-00 | |
| Сливки | 1 шт | 3-00 | |
| кисель | 200 | 6-00 | |
| Сок натуральный в ассортименте | 200 | 10-00 | |
| Компот из кураги | 200 | 7-00 | |
| ВЫПЕЧКА | |||
| хлеб | 30 | 1-00 | |
| хачапури | 60 | 9-00 | |
| Блинчики с мясом | 110 | 13-00 | |
Приложение 7.
Банкетное меню
| Наименование | Выход | Цена | |
| Закуски: | |||
Ассорти рыбное(горбуша, икра красная, семга с/сол) |
90/10/40 | 120-00 | |
| Семга с/сол с лимоном | 120/20 | 100-00 | |
| Щука фаршированная | 1000 г | 400-00 | |
| Бутерброд с красной икрой | 50 | 50-00 | |
| Креветки отварные | 100 г | 54-00 | |
Ассорти мясное(балык, буженина, куриный рулет) |
90/30/30 | 100-00 | |
| Курица «Галантин» | 1000 г | 400-00 | |
| Язык заливной | 150 г | 70-00 | |
Ассорти овощное(Огурцы, помидоры, перец болгарский) |
150/50 | 80-00 | |
| Салаты: | |||
Салат «Магнум»(кальмары, креветки, грибы) |
150 г | 129-00 | |
Салат «Оксфорд»(Куриное филе, креветки, чернослив, овощи) |
150 г | 118-00 | |
Салат «Гранд»(овощи. семга сл/сол, орехи грецкие) |
150 г | 60-00 | |
Салат «Кармелита»(Свинина, овощи, грибы, сыр) |
150 г | 62-00 | |
Салат «Ричард»(куриное филе, грибы, овощи, сыр) |
150 г | 50-00 | |
Салат «Мозаика»(Рыба
консерв, крабовые палочки, |
150 г | 35-00 | |
| Рыбные блюда: | |||
Рыба «Бешамель»(семга в вине) |
150 г | 190-00 | |
Рыба «Шанте»(семга, лук, грибы, сыр) |
180 г | 162-00 | |
Рыба «Лабрадор»(семга, картофель, лук, грибы - в фольге) |
180 г | 145-00 | |
| Мясные блюда: | |||
Свинина «Черный монах»(свинина, креветки, грибы, помидоры) |
150 г | 200-00 | |
Свинина «Самурай»(Свинина, огурцы, аджика) |
180 г | 95-00 | |
Свинина «Медальон»(свинина, грибы, сыр, майонез) |
150 г | 100-00 | |
| Блюда из курицы: | |||
Куриное филе « Рулетики »(курица, грибы, сыр, овощи) |
150 г | 105-00 | |
Куриная ножка «Огненный танец»(курица, свинина, грибы) |
150 г | 89-00 | |
Куриное филе «Каролина»(курица в сыре с овощами) |
150 г | 103-00 | |
| Гарниры: | |||
| Картофель - фри | 150 г | 25-00 | |
| Картофель, запеченный с сыром | 150 г | 25-00 | |
| Капуста цветная | 150 г | 25-00 | |
| Шампиньоны в кляре | 150 г | 100-00 | |
| Рис по-гавайски | 150 г | 25-00 | |
| Десерты: | |||
| Ассорти фруктовое | 500 г | 150-00 | |
| Десерты в ассортименте | от 30-00 до 100-00 | ||
| Мороженое в ассортименте | от 35-00 | ||