Характеристика приготовления йогурта

Легенда гласит, что  йогурты изобрели древние тюрки, желая настроить на мирный лад  своих ангелов-хранителей. Они называли этот вкусный и полезный продукт  «белым кислородом». Однако наиболее реалистична  другая версия. В соответствии с  ней, предшественник йогурта появился в те далекие времена, когда древние  народы-кочевники путешествовали, перевозя

молоко в бурдюках из козьих шкур. Из воздуха в молоко попадали бактерии,

от движения животных молоко в бурдюках на их спинах постоянно  переме-

шивалось и, сквашиваясь  на жаре, превращалось в особый продукт, который был предшественником современного йогурта. В средневековую Европу йогурт попал от монголов и стразу получил там широкое распространение  – 

и как питательный  пищевой продукт, и как действенное  средство народной медицины.         

 С незапамятных  времен йогурт известен многим  народам Европы, Азии и Африки. Татары, башкиры, узбеки, казахи, туркмены-ткинцы  называют его «катыком», у армян  он известен как «мацун», у  грузин – «мацони», у таджиков  – «чургот». В Египте носит  имя «лебен», в Индии – «дахи», на Си-

цилии – «мецорад». У турок, греков и румын он называется «йогурт» и также именуется во всех странах Западной Европы. Родина современного йогурта – страны Балканского  полуострова, где на протяжении многих веков особое

внимание уделялось  культивированию и отбору лучших естественных заквасок для кислого  молока, и где были выделены уникальные культуры болгарской палочки и термофильного  стрептококка. Создателями «предка» йогуртов –болгарского кислого молока являются траки (предки болгар).         

 Траки были отличными  скотоводами. Они разводили многочисленные 

стада овец, молоко которых  использовали в пищу. Овечье молоко, употреб-

ляемое пастухами  в пищу, хранилось в мешке из кожи ягнят. Но когда молоко быстро прокисало, то его выбрасывали. Пока не установили, что оно пригодно для употребления. Далее было замечено, что если взять часть скис-

шего молока и добавить в свежее, то сквашивание молока ускоряется, а вкус

полученного продукта улучшается, если молоко было предварительно проки-

пячено. Так появилась  закваска. Ее сохраняли, обмакивая в  хорошо разме-

шанное кислое молоко чистую сухую ткань. Ткань затем  высушивали в тени и хранили в  чистом месте. Перед употреблением  высушенную ткань опуска-

ли в хорошо прокипяченное  теплое молоко, которое сквашивалось в течение 

суток. И сегодня  у высокогорных пастухов можно найти  естественные зак-

васки. Они и служат как источники выделения Lactobacterium bulgaricum и

Streptococcus thermofilus.   

Состав  и свойства сырья        

 Сырьем для изготовления  йогурта является молоко. Химический  состав коровьего молока характеризуется  следующими средними данными  (в %): 

Вода……………………88,0 + 1               Белок……………………..3,2 + 0,5

Сухие вещества……….12,0 + 1               Лактоза...............................4,9 + 0,1

В том числе:                                               Минеральные вещества…0,8 + 0,1        

Жир…………………….3,5 + 0,7          

 Отклонения в  составе молока объясняются влиянием  многих факторов:

породы скота, кормления  его, стадии лактации, возраста, состояния  животно-

го, сезонов года и  другими причинами.         

 Сухие вещества  находятся в молоке в тонкодисперсном  и растворенном состоянии: жир  – в виде тонкой эмульсии  со средним размером жировых  ша-

риков 2 – 3 мкм; белки  – в виде коллоидных растворов  с размером частиц ка-

зеина и сывороточных белков около 100 нм; молочный сахар –  в молекуляр-

ном состоянии; минеральные  соли – в коллоидном, молекулярном и ионном

состоянии.         

 Чем более тонко  и равномерно диспергирована  та или иная составная 

часть молока, тем  меньше варьирует ее содержание: так, содержание жира подвержено большим  изменениям, чем содержание белковых веществ. Наи-

более постоянные по количественному содержанию части  молока – лактоза и соли.         

 Ниже дана характеристика  отдельных составных частей молока.          

 Белки.   Белок составляет одну четвертую часть общего содержания в

молоке сухих веществ  и одну треть сухих обезжиренных веществ. Белки мо-

лока в целом  имеют в высшей степени благоприятный  качественный и колли-

чественный аминокислотный состав. Состав белковых веществ представлен  в

таблице 1.         

 К а з е  и н – фосфорсодержащая белковая  фракция молока, выпадаю-

щая при подкислении  до рН 4,6 – 4,7, составляет около 80% всех белков мо-

лока. Фосфор (органический) в молекуле казеина находится  в виде фосфор-

ной кислоты в фосфорно-эфирной  связи с оксиаминокислотой –  серином – и 

фосфоамидной связи  с диаминокислотой – аргинином.          

 Молекулярная масса  нефракционированого казеина составляет 30000 + 10%. Молекулы казеина имеют  свободные, способные к ионизации,  щелоч-

ные и кислотные  группы, определяющие электрический  заряд этих молекул.

В изоэлектрической точке  при рН 4,6 – 4,7 молекулы казеина электронейтра-

льны т. е. имеют  равное число положительных и  отрицательных зарядов. При

рН выше изоэлектрической точки в молекулах казеина  получают перевес отрицательные  заряды вследствие преобладания карбоксильных  групп дикар-

боновых аминокислот  и фосфорной кислоты, которые  со щелочами могут образовывать соли – казеинаты. При рН ниже изоэлектрической точки в мо-

лекулах преобладают  положительные заряды, при этом казеин находится в катионной форме.                                     

                                                                          ТАБЛИЦА 1 

 

           

 Казеин в свежем  молоке находится в виде казеинаткальцийфосфатного  комплекса, частицы которого имеют  приблизительно сферическую форму  и 

полидисперсны. Преобладают  частицы диаметром от 40 до 160 нм. Белый  цвет обезжиренного молока обусловлен в основном крупными частицами.

Состав казеинаткальцийфосфатного  комплекса приведен в табл. 2.         

 В мицелле казеинаткальцийфосфатного  комплекса молекулы казеина соединены  между собой в субъединицы  кальциевыми мостиками, в образо-

вании которых принимают  участие фосфорные группы, входящие в состав

молекулы казеина (органический фосфор). Отдельные субъединицы  казеина-

ций в фосфате и  цитрате находится в форме  двух- и частично трехосновной

соли. Кальций и  натрий образуют казеинаты калия  и натрия, взаимодействуя

с карбоксильными группами казеина.           

                                                                                         ТАБЛИЦА 2 

 

 лактоальбумин,  лактоглобулин, иммунные глобулины, а также переходящий

в молоко непосредственно  из крови сывороточный альбумин. К  термостаби-

льным белкам принадлежит  незначительная часть сывороточных белков, не коагулирующих под воздействием предварительной тепловой обработки  при рН 4,6 и представляющих собой  протеозопептонную фракцию, осаждаемую специфическими реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамовая ки-

слоты и другие реагенты).          

 Белки оболочек  жировых шариков представляют  собой липопротеино-

вый комплекс, состоящий  из особого белка (гаптеина) и фосфолипидов. Аминокислотный состав гаптеина отличается от других белков молока. При-

сутствие липопротеинового комплекса обуславливают высокую  стадильность жировой эмульсии в  молоке. Поверхность жировых шариков  покрыта обо-

лочкой; на наружной поверхности  оболочки (на границе с водной фазой) располагается белковый компонент  комплекса,а на внутренней – углеводо-

родные цепи фосфолипидов.

Кроме основных белковых веществ в молоке содержатся в  небольших коли-

чествах д р у  г и е  б е л к и  (так называемые «второстепенные»), к ним отно-

сятся входящие в состав жировых шариков липопротеины, белковые вещес-

тва, обладающие бактерицидными свойствами, - лактенины, «красный»  про-

теин, содержащий железо.          

 В плазме молока  имеются также азотистые вещества  небелковой при-

роды: свободные аминокислоты, амины, амиды и многие другие биологичес-

Ки активные соединения, которые играют огромную роль в азотистом  обме-

не молочнокислых  бактерий, в особенности в начальный  период их развития в молоке, когда  ими еще не создана собственная  ферментная система для протеолиза белка.        

  Молочный жир. Молочный жир представляет собой смесь триглице-

ридов, в состав которых  входят разнообразные жирные кислоты: предельные

и непредельные с одной  или многими двойными связями, с  четным и нечет-

ным, с малым и  большим (18 и выше) числом атомов углерода в цепи. В мо-

лочном жире найдено  более 60 жирных кислот, которые можно  подразде-

лить на основные и  второстепенные.